Содержание

с.

Введение
1 Описание качества сырья и готовой продукции …………………………...	4
2 Цех по производству комбикормовой продукции ……………………........	8
2.1 Прием, хранение и отпуск в производство сырья………………………...	9
2.2 Цех предварительных смесей……………………………………………...	11
2.3 Производственный корпус…………………………………………………	13
2.5 Ассортимент и качество готовой продукции……………………………..	16
2.4 Отделения готовой продукции…………………………………………….	16
3 Мукомольный цех ………………...………………………………………….	21
3.1 Описание технологической схемы подготовительного отделения……...	23
3.2 Описание технологической схемы размольного отделения……………..	39
3.3 Отделение готовой продукции…………………………………………….	51
4 Особенности систем пневмотранспорта и аспирации……………………...	52
4.1 Пневмотранспорт…………………………………………………………...	52
4.2 Аспирация…………………………………………………………………...	53
5 Производственно-техническая лаборатория………………………………..	55
6 Охрана труда и требования техники безопасности………………………...	61
6.1 Общие требования безопасности……………………………………….....	61
6.2 Требования безопасности перед началом работы………………………..	62
6.3 Требования безопасности во время работы………………………………	63
6.4 Требования безопасности во аварийных ситуациях……………………..	65
6.5 Требования безопасности по окончании работы…………………………	66
6.6 По выполнению требований пожаровзрывобезопасности на мельнице..	66
Список использованной литературы………………………………………….	69

Введение

Век ХХ ярко продемонстрировал высокую гуманитарную значимость зерна перерабатывающей отрасли для человека и общества.

Для удовлетворения, всех потребностей в зерне и выработанных из него продуктов необходимо ежегодно производить не менее 1т зерна на душу населения. Из этого зерна на производство продуктов питания расходуется около 300 кг, остальное зерно необходимо для создания семенного фонда, производства комбикормов и различных технических продуктов.

За счет хлебобулочных и макаронных изделий, крупы и других продуктов питания обеспечивается значительная доля потребности человека в энергии, белке, биологически активных соединениях, минеральных веществах.

На современных мукомольных, крупяных и комбикормовых заводах осуществляется сложные технологические процессы. Все операции по подготовке сырья к переработке, производству готовой продукции, реализация муки, крупы и комбикормов, полностью механизированы. Широко внедряются автоматизированные системы контроля и управления основными этапами технологического процесса.

Современное мукомольное производство по составу оборудования и количеству технологических операций является одним из сложных производств продуктов питания. Технологический процесс производства муки усложнялась за счет увеличения количества операций в целях увеличения выхода высококачественной муки. Выросло неуклонно годовое производство муки.

1 Описание качества сырья и готовой продукции

На элеватор поступают партии зерна из разных районов произрастания, различных типов и подтипов, классов, качество и технологические свойства которых (зольность, влажность, стекловидность, содержание и качество клейковины) могут значительно колебаться.

Зерно, направляемое из зернохранилища в зерноочистительное отделение мельницы, должно иметь следующие показатели качества

- исходная влажность зерна при сортовых помолах пшеницы и ржи с выработкой муки сеянной - до 13%, при других помолах – до 14%, при обойных помолах – на уровне, обеспечивающем получение муки стандартного качества;

- содержание сорной примеси – не более 2%, а при наличии оборудования для очистки зерна в элеваторе – не более 1%, в том числе испорченных зерен – не более 1%, вредной примеси – не более 0,2%;

- содержание фузариозных зерен – не более 1%;

- содержание зерновой примеси – не более 5% в пшенице и 4% во ржи, в том числе проросших зерен не более 3%;

- зерно должно быть доброкачественным, не затхлым, не плесневелым, не испорченным самосогреванием и сушкой, не иметь солодового и других посторонних запахов.

Раздельная переработка каждой партии зерна пшеницы приведет к выработке муки с различным качеством, что не позволит обеспечить стабильную работу мельницы и выпускать однородную по качеству продукцию. Для того чтобы достичь стабильной работы мукомольного завода, повысить уровень использования зерна, улучшить качество муки, рационально использовать запасы зерна, в элеваторе формируют помольные партии, из которых в последствии составляют помольные смеси. Они должны обеспечивать бесперебойную работу завода не менее чем на 10 суток. Также это помогает получать стандартный выход муки с хорошими хлебопекарными качествами.Рецептуру помольной смеси составляют на основе имеющихся данных о количестве и качестве зерна, находящегося на элеваторе и подлежащего переработке. Обычно помольную партию составляют из 3-х или 4-х исходных партий зерна. Рецептуру помольной смеси рассчитывают по зольности, клейковине, стекловидности, влажности, натуре и засоренности.

Таблица 1 - Показатели качества партий зерна пшеницы, поступающих на сортовую мельницу в июне

№ силоса	% подсортировки	Натура, г/л	Влажность, %	Сорная примесь, %	Зерновая примесь, %	Клейковина, %, группа	Стекловидность, %	Место произрастания
10507	25	795	13,1	0,6	2,1	II	45	Белорусь
10508	25	782	13,1	0,6	2,0	II	45	Белорусь
10502	25	778	13,1	0,8	2,6	II	45	Белорусь

Таблица 2 – Показатели качества партий зерна пшеницы, поступающих на сортовую мельницу в июле

№ силоса	% подсортировки	Натура, г/л	Влажность, %	Сорная примесь, %	Зерновая примесь, %	Клейковина, %, группа	Стекловидность, %	Место произрастания
10304	35	778	13,1	0,6	2,6	24II	39	Белорусь
10305	40	778	13,1	0,6	2,6	24II	39	Белорусь
10812	25	800	13,6	0,8	3,5	27II	54	Литва
помольная смесь	100	783	13,2	0,6	3,0	24II	50

Базисный выход – количество продукции, которое должно быть получено при определенном типе помола зерна базисных кондиций. Базисные показатели качества зерна:

- влажность 14,5%;

- зольность (зерна очищенного от сорной примеси) – 1,85%;

- сорная примесь – 1%, в том числе вредная – 0,1%;

- зерновая примесь – 1%;

- натура – 775г/л;

Таблица 3 – Качество зерна пшеницы перед I дранной системой

Месяц	Влажность, %	Зольность, %	Сорная примесь, %	Овсюг, %	Зараженность амбарными вредителями	Запах, вкус, цвет
Июнь	16	1,71	0,14	0,02	не обнаружена	нормальный
Июль	15,6	1,69	0,14	0,02	не обнаружена	нормальный

Таблица 4 – Нормы качества готовой продукции, отрубей

Продукт	Влажность, % не >	Зольность, % не >	Крупность помола				Количество клейковины не менее, % качество	Цвет
			Остаток на сите		Проход через сито
			№ сита	Не > %	№ сита	Не > или не <
Мука пшеничная высшего сорта	15	0,55	43	5	-	-	28 II	Белый или кремовый с желтоватым оттенком
Мука пшеничная первый сорт	15	0,75	35	2	43	не <80	30 II	Белый или белый с желтоватым оттенком
Мука пшеничная второй сорт	15	1,25	27	2	38	не <65	25 II	Белый с желтоватым или сероватым оттенком

Продолжение таблицы 4

Манная крупа	15,5	0,6	-	-	23 38	не >8 не <2		Непрозрачная мучнистая крупа
Хлопья зародышевые пшеничные	13,5	-	-	-	-	-	-	Плоские лепестки из зародышевой части зерна - золотисто желтого цвета
Отруби пшеничные	15	-	-	-	-	-	-	Красно-желтоватый с сероватым оттенком
Мука ржаная сеянная	15	0,75	27	2	38	90	-	Белый с кремоватым или желтоватым оттенком
Мука ржаная обдирная	15	1,45	0,45	2	38	60	-	Серовато-белый или серовато-кремовый с частицами оболочек зерна
Мука ржаная обойная	15	2,0	0,67	2	38	30	-	Серый с частицами оболочек зерна
Отруби ржаные	15	-	-	-	-	-	-	Серый с коричневым или зеленоватым оттенком

Кроме вышеперечисленных готовая продукция и отруби должны соответствовать следующим показателям качества:

1. Влажность хлебопекарной муки не более 15%;

2. Запах – нормальный без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.

3. Вкус – нормальный без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

4. Содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

5. Металломагнитная примесь – не более 3 мг на 1 кг продукции, размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц не более 0,4 мг.

6. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается.

7. Влажность отрубей – не более 15%.

В мукомольном цеху ОАО «Лидахлебопродукт» выпускается продукция с показателями качества, приведенными в таблице 5.

Показатели качества	Высший сорт		Первый сорт		Манная крупа		Отруби
	июнь	июль	июнь	июль	июнь	июль	июнь	июль
Влажность, %	14,7	142,	13,5	13	15,1	15,2	14,4	14,6
Зольность, %	-	-	-	-	0,54	0,6	5,39	3,92
Сход с сита, %	1,2	1,2	0,6	0,6	-	-	-	-
Проход через сито, %	-	-	96	94	3	3	4,0	3,8
Металломаг. Примесь	следы	следы	следы	следы	следы	следы	следы	следы
Клейковина, %, гр.	27, II	27, II	28, II	30, II	-	-	-	-
Белизна, ед.	59	60	40	40	-	-	-	-
Хруст	не ощущается
Цвет, запах, вкус	норм.	норм.	норм.	норм.	норм.	норм.	норм.	норм.

Таблица 5 – Качество готовой продукции и отрубей