Организация производства

1. Крупное ПОП, предназначенное для производства п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими других ПОП. В здании также могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная.

А. Комбинат полуфабрикатов (п/ф)	В. Фабрика-заготовочная
Б. Фабрика кухня	Г. Специализированные цехи

2. Предприятие выпускающее п/ф разной степени готовности и готовые кулинарные или кондитерские изделия на территории крупных ПОП или торговли

А. Комбинат полуфабрикатов (п/ф)	В. Фабрика-заготовочная
Б. Фабрика кухня	Г. Специализированные цехи

3. Предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства в зависимости от:

А. Характера производства

Б. Ассортимента выпускаемой продукции

В. Времени функционирования

Г. Обслуживаемого контингента

4. Назовите специализированное предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий

А. Кофейня	В. Пирожковая
Б Чайная	Г. Бистро

5. Выберите предприятия для размещения в жилищно-административной зоне города

А. Ресторан	В. Фабрика-заготовочная
Б. Фабрика кухня	Г. Закусочные

6. . Выберите предприятия для размещения в коммунально-складской зоне города

А. Столовая	В. Комбинат полуфабрикатов
Б. Фабрика кухня	Г. Кафе

7. Предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные в зависимости от:

А. Характера производства	В. Времени функционирования
Б. Ассортимента выпускаемой продукции	Г. Обслуживаемого контингента

8.Выберите внутриотраслевое кооперирование производственных процессов

А. Предприятие изготовитель-предприятие общественного питания с полным циклом производства	В. Заготовочное и доготовочное предприятия общественного питания
Б. Предприятия изготовители - оптовые базы - предприятия общественного питания	Г. Предприятия изготовители и организованные на их территории подсобные хозяйства

9. Специализация производства, заключающаяся в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья на заготовочных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях, называется…

А. предметная	В. технологическая
Б. сырьевая	Г. узкая

10. Предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и предприятия при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях в зависимости от:

А. Характера производства	В. Времени функционирования
Б. Ассортимента выпускаемой продукции	Г. Обслуживаемого контингента

11. Предприятия общественного питания подразделяются на стационарные и передвижные в зависимости от:

А. Места функционирования	В. Времени функционирования
Б. Ассортимента выпускаемой продукции	Г. Обслуживаемого контингента

12. Выберите базу, которая располагается на территории предприятия изготовителя:

А. Оптовые базы	В. Торгово-закупочные базы
Б. Выходные базы	Г. Торговые базы

13. Форма поставки, которая осуществляется по следующей схеме:

«поставщик – предприятие - потребитель»:

А. Складская	В. Смешанная
Б. Транзитная	Г. Поэтапная

14. Доставка товаров, при которой вывоз товаров от поставщиков обеспечивает предприятие – потребитель, используя свой транспорт

А. Централизованная	В. Децентрализованная
Б. Транзитная	Г. Доставка по кольцевым маршрутам

15. Выберите базу, которая располагается в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления:

А. Оптовые базы	В. Торгово-закупочные базы
Б. Выходные базы	Г. Торговые базы

16. Форма поставки, которая осуществляется по следующей схеме:

«предприятие-изготовитель – оптовая база - предприятие-потребитель»:

А. Складская	В. Смешанная
Б. Транзитная	Г. Поэтапная

17. Установите соответствие способов хранения продуктам питания:

А. Подвесной	1. Хранение макаронных изделий
Б. Насыпной	2. Хранение копченостей (окорока, грудинки и тд)
В. Стеллажный	3. Хранение большого количества моркови
Г. Наливной	4. Хранение свежей рыбы

18. Укажите один из видов нормируемых потерь товара при хранении:

А. Выветривание	В. Порча
Б. Бой	Г. Лом

19. Установите соответствие способов хранения продуктам питания:

А. Штабельный	1. Хранение мяса тушами
Б. Ящичный	2. Хранение хлеба
В. Подвесной	3. Хранение плодов, овощей
Г. Стеллажный	4. Хранение мешков с мукой

20. Укажите один из видов не нормируемых потерь товара при хранении

А. Выветривание	В. Порча
Б. Разлив	Г. Усушка

21. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, не менее ..

А 2,5	В. 1,8
Б. 3,0	Г. 3,5

22. Установите соответствие производственной структуры

А. производство	1 часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса
Б. цех	2 крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом
В. производственный участок	3 крупное подразделение, которое объединяет цехи
Г. отделение	4 обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства

23. Установите соответствие помещений предприятия и их функционального назначения согласно СНиП

А.складская группа	1 группа предназначена для переработки продуктов, сырья и продуктов
Б. производственная группа	2 группа предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления
В. торговая группа	3 группа предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов
Г. административно-бытовая группа	4 группа предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха

24. Выберите правильную последовательность действий при планировании работы заготовочного производства

А. Составление планового меню; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню.

Б. Составление планового меню; составить дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия; оформление требования для диспетчерской службы; получение заказанного товара; распределение полуфабрикатов между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню.

В. Сбор заявок-заказов на производство полуфабрикатов, готовых блюд и кондитерских изделий; составление планового меню; оформление наряда-заказа в соответствии с план-меню, распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню; учет вырабатываемой продукции и передача ее в экспедицию предприятия.

25. Выберите правильную последовательность действий при планировании работы доготовочного производства

А. Составление планового меню; составление дневных заказов на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия; оформление требования для диспетчерской службы; получение заказанного товара; распределение полуфабрикатов между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню.

Б. Сбор заявок-заказов на производство полуфабрикатов, готовых блюд и кондитерских изделий; составление планового меню; оформление наряда-заказа в соответствии с план-меню, распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню; учет вырабатываемой продукции и передача ее в экспедицию предприятия.

В. Составление планового меню; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню.

26. Выберите правильную последовательность действий при планировании работы кондитерского заготовочного цеха

А. Сбор заявок-заказов на производство полуфабрикатов и кондитерских изделий; оформление наряда-заказа на отпуск сырья из кладовой на производство; приготовление готовой продукции, полуфабрикатов, кондитерских изделий, учет вырабатываемой продукции и передача ее в экспедицию предприятия

Б. Составление планового меню; составить дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия; оформление требования для диспетчерской службы; получение заказанного товара; распределение полуфабрикатов между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню.

В. Закупка сырья; на основании имеющегося сырья составляют план-меню; распределяют задание поварам; приготовление готовой продукции, полуфабрикатов, кондитерских изделий

27. Выберите правильную последовательность действий при планировании работы производства с полным циклом

А. Сбор заявок-заказов на производство полуфабрикатов, готовых блюд и кондитерских изделий; составление планового меню; оформление наряда-заказа в соответствии с план-меню.

Б.. Составление планового меню; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с план-меню.

В. Закупка сырья; на основании имеющегося сырья составляют план-меню; распределяют задание поварам; приготовление готовой продукции, полуфабрикатов, кондитерских изделий

28. Установите последовательность расположения вторых блюд в меню

А. Мясные блюда	1
Б. Блюда из птицы и дичи	2
В. Овощные и грибные блюда	3
Г.Рыбные блюда	4

29. Установите последовательность расположения первых блюд в меню

А. Холодное супы	1
Б. Прозрачные супы	2
В. Заправочные супы	3
Г. Пюреобразные супы	4

30. Установите соответствие между производственными цехами и основными операциями технологических процессов, осуществляемых в данных цехах

А. овощной цех;	1. дефростация, зачистка поверхности и
	срезание клейм, обмывание,
	обсушивание, обвалка, жиловка,
	приготовление полуфабрикатов;
Б. мясной цех;	2. сортировка, калибровка, промывание,
	очистка, дочистка. промывание, нарезка;
В. птице-гольевой цех;	3. размораживание, опаливание, удаление
	головы, шеи, ножек, потрошение,
	промывание, приготовление
	полуфабрикатов;
Г.рыбный цех.	4. дефростация, очистка, удаление
	головы, потрошение, промывание,
	фиксация в охлажденном рассоле,
	охлаждение полуфабриката;

31. Установите соответствие между производственными цехами и их назначением

А. горячий цех;	1. приготовление холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд
Б. холодный цех;	2. тепловая доработка полуфабрикатов, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных блюд и изделий
В. кулинарный цех;	3. выпуск готовых холодных и горячих блюд и кулинарных изделий

32. Установите соответствие между производственными цехами и ассортиментом выпускаемой продукции

А. кондитерский цех;	1. пирожки печеные и жареные, блинчики, беляши, вареники, пельмени и др
Б. мучной цех;	2. пельмени, вареники, равиоли, манты, хинкали и др
В. пельменный цех;	3. изделия из дрожжевого и без дрожжевого теста (без отделки, с отделкой и кремовые)

33. Выберите оборудование, необходимое для осуществления технологического процесса в горячем цехе

А. плита электрическая	В. опалочный горн;
Б. весы настольные	Г. мясорубка

34. Выберите оборудование, необходимое для осуществления технологического процесса в холодном цехе

А. плита электрическая	В. холодильный шкаф
Б. миксер	Г. мясорубка

35. Производственное помещение, через которое осуществляется реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на другие предприятия – это

А. раздаточная	В. экспедиция
Б. буфет	Г. торговый зал

36. Выберите производственные помещения предприятий общественного питания, относящиеся к вспомогательным

А. овощной цех	В. моечная кухонной посуды
Б. экспедиция	Г. цех доработки полуфабрикатов

37 Выберите оборудование, необходимое для осуществления технологического процесса в цехе для обработки яйца

А. 4-х гнездовая ванна моечная	В. морозильный шкаф
Б. 2-х гнездовая ванна моечная	Г. овоскоп

38 Установите соответствие параметров условий труда на предприятии

А.температура воздуха в пределах 16-23 Со	1 оптимальные условия труда 2 допустимые условия труда 3 вредные условия труда 4 опасные условия труда
Б. отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни 1:35
В. относительная влажность воздуха составляет 80-90%

39. Установите соответствие параметров условий труда на предприятии

А. . скорость движения воздуха 0,3-0,5 м/с	1 оптимальные условия труда
Б. Отношение площади окон к площади пола 1:6	2 допустимые условия труда
	3 вредные условия труда
В. . шум в пределах 130-140дБ	4 опасные условия труда

40. Установите соответствие параметров условий труда на предприятии

А.температура воздуха в пределах 28 Со	1 оптимальные условия труда 2 допустимые условия труда 3 вредные условия труда 4 опасные условия труда
Б. удаленность рабочего места от окон менее 8м
В. освещенность на рабочем месте S-100м2 100лк

41. Выберите основные задачи, которые решает рациональная организация труда

А. экономические, личностные, валеологические

Б. экономические, личностные, социальные

В. экономические, социальные, антропометрические

Г. экономические, социальные, психофизиологические

42. Какие виды разделения труда НЕ применяются в общественном питании

А. аналитическое	В. квалификационное
Б. функциональное	Г. пооперационное

43. Выберите график работы для предприятия, где невозможно установить нормальную продолжительность рабочего дня или недели

А. ленточный	В. комбинированный
Б. 2х бригадный	Г. график суммированного учета рабочего времени

44. Выберите график работы который не возможно использовать на предприятии с удлиненным рабочим днем

А. ленточный	В. комбинированный
Б. линейный	Г. 2х бригадный

45. Выберите форму разделения труда на предприятии, при которой разделяются обязанности между работниками производства и торгового зала

А. Технологическое	В. Пооперационное
Б. Функциональное	Г. Квалификационное

46. Выберите по каким принципам осуществляется классификация линий раздачи готовой продукции предприятия ….

А. Конструктивным особенностям	В. Способу реализации продукции
Б. Ассортименту продукции	Г. Способу расчета

47.Выберите температуру горячих блюд (супы, соусы, напитки) на раздаче

А. не ниже 65 0С	В. не ниже 85 0С
Б. не ниже 75 0С	Г. не ниже 90 0С

48. Выберите необходимый инвентарь для раздаточной предприятия

А. ложки	В. щипцы
Б. вилки	Г. штопор

49. Внутренний контроль качества продукции на предприятии осуществляет…

А. директор	В. официант
Б. зав производством (шеф-повар)	Г. швейцар

50. Выберите взаимосвязь раздаточной с другими подразделениями производства

А. горячий, холодный цеха, моечная столовой посуды, торговый зал

Б. морозильное отделение складской группы, заготовочные цеха, моечная кухонной посуды

В. экспедиция, моечная функциональной тары

Г. Торговый зал, моечная кухонной посуды