8. Характеристика організації обслуговування

В «Маленькій Італії» обслуговування клієнтів здійснуєтьс яза допомогої кваліфікованих офіціантів. Підготовка до обслуговування відвідувачів. Збирання залу ресторану; розміщення меблів. Ціль підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу до обслуговування входять: збирання приміщення, розміщення столів, накривання їх скатертинами, одержання посуду й приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта кработе. Щоденне збирання торговельного залу включає провітрювання приміщення, вологе збирання підлог, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їхнього збирання використовують пилососи й інше механічне встаткування, що полегшує праця прибиральників.

Для натирання паркетних підлог використовуються полірувальні машини, мийні машини зі швидкою просушкою й ін. Збирання торговельних приміщень проводиться після зняття скатертин зі столів. При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

Організація роботи підприємства з офіціантами. У кожного офіціанта в піццерії є свої правила і обов’язки. Режим роботи офіціантів як правило склається з двох змін – І і ІІ, які тривають 6-8 годин. Офіціанти працють 3 дні через 3. Кількість посадочних місць на одного офіціанта – 16 (4 столи по 4 чоловіка).Особливість праці офіціанта - це повсякденне спілкування з людьми. До людині, що вибирає для себе професію офіціанта, пред'являються певні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен мати гарне здоров'я, особливо зір і слухом, бути фізично витривалим, уміти легко входити в контакт із людьми, тобто бути актором, дипломатом, лікарем і психологом, комерсантом

Крім того, офіціантові потрібно бути спритним і дотепним, знати основи технології готування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других блюд, десерту, холодних і гарячих напоїв, вино-горілчаних виробів і т. д.Кожний офіціант повинен мати необхідну загальну культуру, досконало володіти методикою роботи й технікою обслуговування, знати й дотримувати норм етикету, правила поведінки за столом. Професія ставить за обов'язок офіціантові бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися й розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеної, вільної обстановки, у якій кожний відвідувач почував би себе бажаним гостем. Залежно від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачеві ' Здрастуйте', залежить установлення контакту між ним і гостем.

Важливі якості. Протягом усього робочого дня офіціантові доводиться обслуговувати самих різних відвідувачів - молодих і літніх, чоловіків і жінок, дітей і батьків. Усі вони з різними характерами, настроєм, манерою поведінки. Тому офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні вибрати вірний підхід до кожного відвідувача: запитати, яким часом він розташовує, запропонувати ті або інші блюда з меню, тактовно прийти на допомогу, якщо гість проявляє нерішучість, повільність

Необхідна офіціантові й гарна пам'ять. Знати ціни, асортименти меню, запам'ятовувати, що замовив відвідувач, і т.д. - усе це приходить спрактикой. Офіціант повинен швидко й вірно вважати, щоб при розрахунках з відвідувачами не затримувати їх і не помилятися, пред'являючи рахунок для оплати. Крім цього, офіціант зобов'язано знати назву всіх виробничих підрозділів, технологічне встаткування цехів, буфету, торговельного залу. Досконало знати призначення порцелянового й скляного посуду, кришталю, мельхіорового посуду й приладів.

Етична й естетична поведінка офіціанта тісно взаємозалежна. Особиста гігієна, охайність, подтянутость, акуратність, спритність і добірність рухів - необхідна вимога до офіціанта. Більшу роль відіграють правильна постава й хода. Для вироблення правильної постави допомагають регулярні заняття гімнастикою й різними видами спорту. Офіціантові необхідні міцні руки, які завжди повинні бути в бездоганному стані. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє й акуратна, добре зшита, ретельно відпрасована одяг. Взуття повинна бути не тісної, добре вичищеної. В «Маленькій Італії» до зовнішнього вигляду працівників відносяться дуже строго. Основними вимогами до зовнішнього вигляду поварів є – білий фартух та обов’язкова наявність головного убору. Офіціанті мають носити чорні брюки(обов’язково сааме брюки) та червоні рубашки у клітинку, які предоставляє заклад, хлопцям-офіціантвм дозволяеться носити чорну сорочку чи футболку. Зовнішній вигляд адміністратора ресторану завжди має бути офіціальним.

Адміністрація - група посадових осіб на чолі з директором ресторану. Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми обов'язками й правами У ресторанах застосовують два методи організації праці офіціантів - індивідуальний і ланковий.

Індивідуальний метод - це коли за кожним офіціантом закріплюється певна ділянка залу з 3-4 столиками. Усі операції, пов'язані з обслуговуванням цих столів, виконує один офіціант. Цей метод організації праці має ряд недоліків. Офіціант, працюючи індивідуально, змушений постійно залишати зал, щоб виконати роботу, пов'язану з оформленням замовлення й одержанням напоїв і блюд (на кухню, у буфет), а також одержанням посуду із сервізної й т.п. У результаті у відвідувачів складається враження, що офіціант зайнятий якимось 'своїм' справою, а до їхніх запитів неуважний і байдужий Крім цього, у процесі обслуговування гості можуть зробити додаткове замовлення або їм буде потрібно консультація з боку офіціанта, а іноді в силу складних обставин гості просять швидше розрахувати їх. Для виконання всіх цих операцій офіціант повинен постійно перебувати взале.

Ланковий або бригадний метод. Цей метод найбільш зручний, оскільки значно прискорює процес обслуговування, а у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів Офіціанти входять до складу декількох бригад (ланок). Групу офіціантів, серед яких обов'язки чітко розмежовані, очолює метрдотель (або бригадир); найбільш відповідальну й складну роботу виконують висококваліфіковані офіціанти. Так, бригадир ухвалює замовлення, постійно перебуває в залі, здійснює розрахунок. Інші члени бригади передають замовлення в буфет і на кухню, одержують і доставляють у зал замовлені блюда, напої й іншу буфетну продукцію, забирають використаний посуд, прилади і т. д. Ланка, як правило, складається з 3-4 офіціантів різної кваліфікації. Бригадиром ланки вибирають найдосвідченішого й кваліфікованого офіціанта. В « Піколла Італія» практикуют все ж таки індивідуальний метоб обслуговування, коли за кожними офіціантом закріплені його власні столи.

Характеристика меню. ДЛЯ кожного класу ресторану, кафе, бару встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути впродаже. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах становлять меню. Слово 'меню' походить від французького й означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечеря, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів і ін. Друге визначення 'меню' - це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується або пишеться назва блюд Меню можна також назвати й візитною карткою ресторану, тому при його складанні необхідно різноманітити використовувану сировину й продукти для готування широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних способів кулінарної обробки й здійснювати чергування по днях тижня

Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні блюда, закуски, приготовлені в отварном, смаженому, тушкованому й запеченому виді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність і температура повітря Необхідно правильне чергування блюд по днях тижня, те саме обіднє блюдо не слід включати в меню щодня. У літню пору в меню включаються холодні супи (холодник, холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів Блюда, включені в меню, повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства Особлива увага при складанні меню слід приділяти правильній комбінації гарніру й соусів з основними продуктами: картопля отварной - до судака по-польському, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової отварной капусті - соус сухарний і т. д.

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд.У меню всі закуски й блюда розташовують у певному, давно сложившемся порядку: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до отварным, смаженим і тушкованим.У ресторанах становлять меню замовлених блюд, що включають широкий вибір фірмових і замовлених блюд, закусок, перших і других блюд, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів Більшість блюд виготовляють по індивідуальнім замовленню відвідувачів У ресторанах практикується складання експрес-обідів (на окремих бланках), причому блюда цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених блюд. Меню обідніх блюд і експрес-обідів застосовують тільки в денний годинник роботи ресторану

У меню обіду (чергові блюда) включають блюда нескладного готування, які зручні для відпустки. Цей вид меню зручно використовувати у вокзальних ресторанах, аеропортах У якості чергових блюд повинні бути закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі блюда, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські виробу.

Меню обідніх блюд і експрес-обідів друкуються щодня на машинці. Ці меню в денний час вручаються відвідувачам при прийманні замовлення Меню денного раціону становлять у тих випадках, коли має бути обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які харчуються три (сніданок, обід, вечеря) або чотири (додається другий сніданок або полуденок) разу в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором блюд за бажанням відвідувача або скомплектованим заздалегідь.

При складанні меню скомплектованого сніданку включають, як правило, два-три види холодних закусок, звичайно одне гаряче блюдо, гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби У меню скомплектованого обіду входить одне-два холодні блюда, одне перше, одне друге, одне солодке й гарячий напій.

При складанні меню вечері обмежуються легкими блюдами й закусками, салатами. У меню повинні бути кефір, кисляк і інші молочнокислі продукти.

Меню « Маленької Італії» включає в себе: меню з вільним вибором, меню банкетне та окреме суши-меню. Меню з вільним вибором оформлено в італійському стилі на аркушах А4 розміру в твердій шкіряшій обкладинці. На кожній сторінці меню зображені яскраві краєвиди Італії, які переносять відвідувача хоча б на мить у далеку сонячну країну. Загальна кількість страв в меню – 165 і не зважаючі на сезонність не змінюється, тобто меню залишається сталим протягом року.

Порядок розташування страв в меню ресторану-піццерії «Піккола Італія»: завтраки (до 13:00), Тосты, Десерты, Блюда на мангале, Гарниры, Хлеб, Блюда из рыбы, Ризотто, Горячие закуски, Блюда из мяса, Первые блюда, Паста, Холодные закуски, Салаты, Пицца, Сендвичи. Порційність будь-якої страви коливається в діапазоні 200-400 г.Салати подаються порціями у 250 г.Перші страви, паста і різотто – 300г порція.Гарніри та холодні закуски– 200 г.Трави на мангалі та деякі страви з риби – 400г та ін.

Якщо страва багатопорційна то в меню під назвою записуються ії основні інгрідієнти.Загалом меню ресторану «Пиккола Італія» направлено на італійську кухню. Але також поєднує в собі європейську та японську кухні.