2. Характеристика складського господарства на підприємстві

Якісно влаштовані складські приміщення – це одна із застав приготування смачної і здорової їжі. Від складських приміщень залежить термін зберігання продуктів, при дотриманні вірного температурного режиму продукція буде корисною і свіжіше. Складські приміщення призначенні для прийому напівфабрикатів, продуктів та сировини яка поступає від постачальників, їх короткочасне зберігання та відпуск. В цілому комплекс складських приміщень виконує такі операції: розвантажування транспорту, прийом товару, розміщення та зберігання, відпуск з місця зберігання товарів,внутрішнє переміщення вантажів. Склади повинні забезпечувати повну кількісну та якісне зберігання матеріальних цінностей належний режим зберігання, раціональну організацію виконання складських операцій, нормальні умови праці. На підприємстві обладнують охолоджуючі камери для зберігання м’яса, риби, молочних продуктів, жирів та гастрономічних товарів.

В ресторані-піццерії «Піккола-Італія» мається досить невелике складське приміщення в якому розташовані різні стелажі, шафи, та контейнери для зберігання сировини, готової продукції та напівфабрикатів. Також в ньому знаходиться морозильна камера для зберігання морожених продуктів. В складському приміщенні здійснюється прийом товару, його розміщення і зберігання. Так як приміщення невеликого розміру більшість продуктів, особливо овочів та фруктів потрапляють у холодильні камери вже на кухню.

Прийом товару здійснюється кожного дня о 12-ій годині дня.

3. Загальна характеристика, призначення, оснащення і персонал цехів

Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії - механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка - доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією.

Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси - сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси - миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси - нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту.

Основні та допоміжні цехи. В ресторані-піццерії «Піккола Італія» в одному прищенні розміщенні холодний і гарячий цехи, тут немає заготівельних цехів, і взагалі всі цехи об’єднані у одному приміщені, яке умовно поділяють на заготівельну зону, зону гарячого цеху, зону холодного цеху. Це звізно являється великим недостатком підприємства, в першу чергу тому, що це не гігієнічно і не соблюдаються строго умови сусідства між продуктами. На кухні працює два кухаря, з яких один займається приготуванням гарячих страв, а інших – холодний страв та десертів. Також є окремо розташовані бар, кухня для виготовлення піцци та суши-бар – все це можно віднести до основних цехів.

Допоміжними цехами на підприємстві є: роздавальня, піццерія, бар та зона сушиста.Бар включає в себе таке устаткування: кофе-машину, холодильник, льодогенератор, установка для подачі пива, посуд(фраже та кераміка), блендери, мийка. В ресторані працує 2 бармени позмінно.В розпоряджнні піццеола знаходиться: стіл-холодильник, тісто-замішувальний пристрій, стіл для раскатування тісто, пічь, лопата ті посуд для видачі піцци. Ну кухні працує один піццеол, який займається приготуванням піцци. А у допоміжному приміщення працує помічник піцеола, який займається замісом тіста та та підготовкою (мийка, очищення, нарізання) сировини для начинки піцци. Сушист працює з : рабочим столом, столом для видачі, СВЧ піччю, рисоваркою, холодильником, мийкой та фритюром.

Характеристика холодильних камер. Дане підприємство добре оснащене холодильними і морозильними камерами, так як від цього залежить якість зберігання сирої сировини та готової продукції.В ресторані знаходиться біля 10 промислових холодильників.. 3 морозильні камери та 1 охолоджуючий холодильник (стіл-холодильник, для зберігання тіста).

Характеристика технічних приміщень. У технічні приміщення входить душова, роздягальня, яка оборудавана спеціальною шафою, де персонал може надійно зберігати свиї власні речі під час роботи, відділ для гладінню білизни, посудомийна кімната. Усі технічні приміщення регулярно підвергаються санітарній обробці спеціальними миючими засобами.Також к допоміжним цехам можнг віднести посудомийне відділення. У посудомийному відділенні встановлене таке обладнання:

• Ванни мийні – 2 штуки;

• Машина стиральна – 1 штука;

• Стіл-прилавок для використаного посуду;

• Стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

• Стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

• Сушарки настінні для тарілок;

• Сушарки для сушіння рушників;

• Шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

Організація видання і приймання посуду – важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти мають подавати письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду має проставляти в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі мають вияснтися негайно і прийматися заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно мають списувати