6. Характеристика кондитерського цеху

Кондитерський і борошняний цехи розташовані в підсобному приміщенні данного закладу. Тут замішується, фасується і зберігається тісто для деяких кондитерьських виробів і звичайно для улюбленої піцци. В приміщенні знаходиться тістозмішувальний апарат і металевий стіл для приготушання і розфасовки тіста, а також холодильна камера для його зберігання.

Санітараньні вимоги до кондитерьського цеху. Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%. Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки. У пекарному цеху кондитера 3-4 розряду, а в жарильному - кондитер 3 розряд. Кондитер 4 розряди - бригадир. В цілому цеху вистачає добре обладнані і влаштовані, недоліком в них є - відсутність природного освітлення, а в пекарному цеху - це ще, і простій деяких видів устаткування у зв'язку із зниженням товарообігу.

7.Характеристика роздавальної

Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом спеціальним входом, через чкий офіціант зручно може пронести замовлення.

В ресторані-піццерії «Піккола Італія» усі страви подаються з-під ножа на стіл видачі, з якого офіціант забирає блюдо і відносить його у зал до клієнта. Офіціант дізнається о готовності блюда за допомогою спеціального дзвоника в який дзвонить повар. Офіціант повинен уміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами й у певному порядку Офіціант повинен подавати блюда й напої правою рукою із правої сторони від відвідувача. Кожне наступне блюдо подають лише після того, як зі стола буде прибраний використаний посуд. Збирання посуду із залишками їжі проводиться тільки за згодою гостюючи.З роздавального прилавка підношення піднімають двома руками, побравши його правою рукою, роблять рух напівзігнутою кистю лівої руки до середини підношення. Офіціант далі тримає підношення на кінчиках напівзігнутих чотирьох пальців і витягнутого великого пальця.Усі блюда й напої ставлять на підношення тільки в один ряд. Більш важкий столовий посуд повинна перебувати ближче до офіціанта, висока - у центрі підношення, більш низька й легка - ближче до країв підношення Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, баранчиках слід показати відвідувачам - замовникам, а потім, одержавши їх дозвіл, розкласти на тарілки