4. Характеристика заготівельного цеху

Заготівельні цехи - в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - м'ясний цех - овочевий цех - рибний цех. У заготовочну зону виконуються наступні операції:очистка цибулі, картоплі, моркви та інших овочів, для подальшої обробки у гарячому цеху. Також є ділянка для відділки мяса(жилування, приготування фаршу тощо) сортування м’яса, приготування н/ф порційними і дрібними шматочками, приготування н/ф з січеного м’яса.

Передбачено окремі ножі для м’яса, овочів, риби та дошки для нарізки та розділення продуктів. Прийдя на роботу повар робить заготовки з овочів для подальшої роботи:чистка картоплі, моркви, цибулі, часнику, подрібнення готового м’яса для подальшого приготування холодних страв, салатів. Для зберігання очищених овочів використовується спеціальний пластмасовий посуд цибулю і часник також зберігають у пластмасовому посуді без води.

На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній кухарський ніж або ножі, інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів. Можна також віднести кухонний комбайн до обладнання заготівельного цеху, тому що на ньому шинкують капусту, готують фарші( у комбайна є зьомний механізм, який виконує функцію м’ясорубки), готують різні соуси(наприклад часничний соус для піцци). Ну кухні такох розміщенні веси для зважування продуктів і готових порцій (2 пари).

5. Характеристика доготівельних цехів

До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін. При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку. Цехи оснащенні сучасним обладнанням та устаткуванням. У ресторані вони розташовані правильно згідно технологічного процесу. Устаткування та обладнання сучасне й зручне, що дає змогу кухарям швидко приготувати страву. Мінусом цього ресторану є те, що гарячий цех не відділено від холодного. В результаті чого температура в холодному цеху не відповідає сан. мінімуму.Холодний та гарячий цехи разом оснащені таким обладнанням: 5 холодильників, 1 морозильна камера, одна велика газова плита на 4 комфорки, баномат, фритюр, гриль, СВЧ пічь, соковижималка. В гарячому цеху здійстнюється доготівка в основному страв з пастою, різотто, деяких видів риби. Усі заготівки на підприємстві здійснюються самими поварами. Із напівфабрикатів використовують тільки картоплю фри та картоплю дольками.

Характеристика м'ясо-рибного иеху. У зв'язку з невеликою потужністю даного підприємства громадського харчування, тобто переробляється невелика кількість м'яса і риби, в їдальні спроектований м'ясорибний цех, яким мається в своєму розпорядженні в підвальному приміщенні будівлі і відносно зручно пов'язаний з виробничими цехами і приміщеннями для зберігання сировини. М'ясорибний цех призначений для обробки: м'яса (свинини, яловичини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів: порційних, крупнокускових з рубаного м'яса і котлетної маси; птиці, субпродуктів і виготовлення з них напівфабрикатів: підготовка до кулінарної обробки, котлети рубані; риби і виготовлення напівфабрикатів: порційні шматки, котлети. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування . Робота в нім починається в 8.00 ( на Нас раніше, ніж відкриється зал) і закінчується одночасно із закриттям залу. тобто в 24.00 Відповідно до видів сировини, що переробляються, в цеху організовані робочі місця по обробці м'яса, птиці, субпродуктів і риби. Даний цех працює на крупнокускових напівфабрикатах м'яса, тому в нім відсутні камери розморожування, приміщення туалету туш, приміщення обробки кісток, і відповідно спрощується технологічний процес обробки, оскільки немає операцій обвалки, зачистки, жиловки.

Характеристика гарячого цеху. На виробничій ділянці гарячого цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме на цій ділянці виробничого приміщення здійснюється теплова обробка різних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі блюда, готуються продукти для холодних блюд, а інколи випікаються і кондитерські вироби. Таким чином, гарячий цех призначений для приготування з напівфабрикатів різних блюд, які потім реалізуються в залі підприємства. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування, тобто робота в нім починається в 8.00 (на 1час раніше відкриття зали) і закінчується одночасно із закриттям залу, тобто в 24.00. Ділянка гарячого цеху оснащена тепловим, холодильним, допоміжним і механічним устаткуванням. Так. як холодильне устаткування використовується холодильна шафа (АРШОХ), ділянка приготування супів, других гарячих блюд обладнаний - плитами (ПЕСМ-4ШБ), жарильною шафою (ШЖЕСМ-2К), електросковородою (СЬКЗ-0.3) і іншим тепловим устаткуванням (фритюрнииа, мікрохвильова (СЕ9-450К/СЕ9450Р)}. Як допоміжне устаткування використовуються виробничі столи, вбудовані мийні ванни, також дана ділянка цеху оснащена функціональними ємкостями, використовуваними для приготування їжі, транспортування і роздачі її. Перфорованими вкладишами і іншим посудом і інвентарем, необхідних при приготуванні блюд. Так робоче місце кухаря оснащене настільними вагами, комплектом кей. ложками, мірною тарою, обробними дошками. Розставляння устаткування - лінійно-групова, дозволяючи групувати його по технологічних процесах з розміщенням в лінії, допоміжне устаткування встановлене в самостійні лінії, що розташовуються паралельно лініям теплового устаткування. Така лінійна установка устаткування дозволяє економити виробничу площу розставляння устаткування в стенів і поєднувати одну лінію устаткування з іншою. При цьому передбачений пристрій місцевих вентиляційних відсмоктувань над тепловим устаткуванням. Таким чином, устаткування на ділянці гарячого цеху розташоване з етом зручного обслуговування всіх технологічних ліній. Під час вступу до гарячого цеху напівфабрикатів або продукції високої міри готовності їх відповідно доводять до готовності. У даному цеху готуються складні і не складні блюда: блюда з яєць, овочів (овочеве рагу, тушкована капуста і ін.); риби, м'яса і м'ясних продуктів; сільськогосподарської птиці; супи, борщі, солянки, гарячі, - щитки; солодкі блюда (запіканки і ін.). На даній ділянці цеху працюють кухарі 5-6 розрядів, кухар 6 розряду - бригадир.

Характеристика холодного цеху. Холодний цех призначений для приготування блюд з продуктів, що не піддаються тепловій обробці (салати зі свіжих огірків, помідорів, редису і ін.) або вже прошедших її вінегрети, салати; закусок з м'яса риби і ін. продуктів, а також солодких блюд і бутербродів. Дана ділянка цеху розташована на першому поверсі будівлі на одному рівні із залом і має зручний зв'язок з виробничою ділянкою гарячого цеху, роздавального, мийного столового посуду; відносно зручний зв'язок з м'ясорибним і овочевим цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування. Робота в нім починається в 8.00 і закінчується одночасно із закриттям залу, тобто в 24.00. Основні операції, здійснювані на даній ділянці цеху, - нарізка підготовлених продуктів; порционирование і оформлення холодних блюд, закусок і холодних солодких блюд (десертів). У відповідності цьому організовано робоче місце кухаря і використовується відповідне устаткування, інвентар, інструменти. Так, в даному виробничому приміщенні, ділянка приготування холодних блюд (т.е; холодний цех) обладнана виробничими столами, вбудованою мийною ванною, холодильними шафами (АРШОХ, Дніпро. Донбас), оскільки продукція" холодного цеху в основному" швидкопсувна, міксером, машиною для нарізки овочів. Холодильні шафи встановлені в окрему лінію паралельну лінії виробничих столів. У холодильних шафах в перебігу короткого часу зберігаються сири, ковбаси, холодець, вершки, морожене, желе і інші продукти.

Також дана ділянка виробничого приміщення оснащена функціональними ємкостями, використовуваними для приготування їжі, перфорованими вкладишами, і іншим інвентарем і посудом, необхідним при приготуванні блюд. Так на столі - кухарі є обробні дошки (для обробки сирих овочів використовуються дошки з маркіровкою "О.С"), ваги, набір ножів, овощерезка, міксер. Устаткування на ділянці холодного цеху розташоване з обліком зручною обслуговування технологічних ліній. а даній ділянці цеху працює кухар 4 розряди. Зробивши аналіз організації виробництва гарячого і холодного цехів можна внести конкретну пропозицію по розміщенню споруди в даному виробничому приміщенні, а саме, як було сказане вищим, недоліком даного виробничого є відсутність природного освітлення, перегородки між ділянками гарячого і холодного цехів, а також відсутність роздавальною.