7 Индивидуальное задание

7.1. Тестоприготовительное отделение

7.1.1 Приготовление теста с опарой

В тестоприготовительном отделении замес теста производится порционно в тестомесильной машине А2-ХТ2Б. В дежу ( объемом 330 л) с выброженной опарой вносится по расчету вода и все сырье по рецептуре, перемешивается, затем вносится мука. Дозировка муки производится дозатором Ш2-ХД-24. Замес теста производится до получения однородной массы. Продолжительность замеса зависит от вида изделия и от хлебопекарных свойств муки.

7.1.2. Приготовление теста с « густой холодной опарой» (ГХО)

Замес теста производится порционно в тестомесильной машине «ПРИМА 300М». В стационарную дежу загружается часть ГХО ( согласно технологического расчета) опары, вносится по расчету вода и все сырье по рецептуре, перемешивается, затем вносится мука. Дозировка муки производится дозатором Ш2-ХД24. Замес теста производится до получения однородной массы.

7.2 Заквасочное отделение

7.2.1. Приготовление жидкой ржаной закваски.

В разводочном цикле приготовления закваски используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей или прессованные дрожжи хлебопекарные. Выведение жидкой закваски начинают с небольшой массы (5 кг в 1 фазе) в лаборатории предприятия.

Приготовление жидкой закваски с заваркой на 100, 0 кг

	Заварка	Закваска готовая	Питательная смесь
			Мука ржаная сеяная	Вода
Количество	16,5	40,0	7,0	18,0
Влажность, %		74-76
Кислотность, град		6-8
Подъемная сила по « шарику», мин		35

Отбор и питание заквасок производится в дежах (объем 330 л) или приготовление смеси и заварки производится в машине ХЗМ-300, в брожение заквасок в дежах.

Заключение

В ходе производственной практики мы ознакомились с технологическими процессами производства хлебобулочных изделий.

На ОАО УХО «Восход» мы ознакомились со структурой и функциями предприятия хлебобулочного производства. Так же изучили основные процессы при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Ознакомились с основными видами технологического оборудования, изучили технические параметры и режимы его работы. На предприятии внедряется современное оборудование.

Нами были изучены требования техники безопасности, промышленной санитарии и охраны труда. Освоили основы производственно-технологического контроля качества сырья и готовой продукции.

Библиографический список

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учебник.-9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой.-СПб: Профессия, 2003.-416с.,ил.

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия./Сост. П.С. Ершов.- СПб.

3. Проектирование хлебопекарных предприятий: [Текст]: Учебное пособие/ О.И. Стабровская, А.С.Романов, А.С. Марков. СПб.: Троицкий мост, 2011.-224с.; илл.

4. Пучкова, Л.И. Проектирование предприятий с основами САПР [Текст]: учебник/[Л.И.Пучкова и др.].-М.: Колос,1993-224с.

5. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.:ПрофОбрИздат, 2002.-432с.

6. Нормативная документация хлебозавода №2.