1.4 Описание производственной лаборатории

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства.

Повышение качества продукции - одна из главных задач отечественной промышленности. Правильно организованный контроль дает возможность не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технико-химического процесса, обеспечивающая выход качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях, высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

а) Анализ сырья, поступающего на предприятие;

б) Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в

разработке технологичных режимов, составлении рецептур, в составлении

указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведений дрожжей и заквасок, в контроле технологических режимов параметров;

в) Контроль качества готовой продукции. Его производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящие время нормы качества готовой продукции устанавливают: вид изделий (весовой или штучной) и способ их выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пористость, эластичность, свежесть). Физико-химическими методами определяют влажность (ГОСТ21094-75), кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96).

2 Пряничный цех

Пряничный цех оснащен двумя линиями, выпускающие пряничные изделия и печенье.

Технологическая схема производства пряников включает в себя следующие стадии технологического производства:

1.Подготовка сырья к производству - все сырье используемое на производстве должно соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов , ТУ и СанПин 2.3.2.1078-01.

2. Приготовление инвертного сиропа – приготовленный инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным и иметь желтоватый цвет ( СВ- 70-78%)

3. Приготовление сиропа ( для теста) – температура готового сиропа для заварных пряников 60 ± 5 ºС, плотность по ареометру 1,3 кг/ м³- готовый сироп перекачивается в расходный бак и дозировочной станцией марки ВНИИХП-04 по рецептуре поступает на замес теста.

4. Приготовление сиропа (для глазирования) – сахар и вода увариваются до плотности по ареометру 1,33 кг/ м³ в варочном котле^; СВ-78 %.

5. Замес теста – в тестомесильных машинах снабженной водяной рубашкой ТММ-120М, 7-8 мин.; температура теста -28-36 ºС; W- 18-23 % в зависимости от сорта.

6. Формованием - формуется на формующей машине марки ФПЛ, А2-ШФЗ. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволкой и укладывается ровными рядами на листы. Вес тестовых заготовок 25-50 гр. в зависимости от вида изделий.

7. Выпечка – выпекают на печах БН-25 и БН-40. Время выпечки для заварных пряников 15-35 минут; при температуре 190-260 ºС.

8. Глазирование – при глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающийся барабан.

При вращении барабана, облитые пряники горчим сиропом, передвигаются по внутренней спирали.

9. Выстойка глазированных изделий – производится на транспортере не менее 2,5-3 часов.

10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка - производятся в соответствии с ГОСТ 51074 и ГОСТ 15810-96.

Упаковку весовых пряников производят в ящики из гофрированного картона насыпью по 7 кг. Пряники фасованные фасуют в пачки, по 0,4 кг и укладывают в ящики по 10 штук. Печенье после выпечки также охлаждают и упаковывают в ящики из гофрированного картона по 5 кг.

Маркировку производят по ГОСТ Р 51074 « Информация для потребителя». Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре 18± 5 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности заварных пряников – в зимнее время 30 суток, в летнее-20 суток; сырцовых – 20 суток; фасованных- 90 суток; печенья – 30 суток.