Оглавление

ОГЛАВЛЕНИЕ 3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОЗАВОДА 4

2 ПРЯНИЧНЫЙ ЦЕХ 10

3 СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ХЛЕБНОГО ЦЕХА 12

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15

5 СОСТОЯНИЕ ПРОМЫШЛЕННОЙ САНИТАРИИ 21

6 ТРЕБОВАНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 23

7 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 31

ВВЕДЕНИЕ

Производственная практика является неотъемлемой составной частью обучения, направленной на приобретение студентами профессиональных знаний и навыков по избранной специальности.

Целью производственной практики является изучение технологии приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, работы основных и вспомога­тельных цехов и служб, их взаимосвязь, приобретение опыта практиче­ской работы.

Задачи практики:

- ознакомиться со структурой и функциями предприятий кондитерского, хлебобулочного производства;

- изучить основные процессы при производстве хлебных, булочных, кондитерских изделий;

- ознакомиться с основными видами технологического оборудования, изучить технические параметры и режимы его работы;

- изучить требования техники безопасности, промышленной санитарии и охраны труда;

- освоить основы производственно-технологического контроля качества сырья и готовой продукции.

1 Общая характеристика хлебозавода

1.1 История хлебозавода №2

В 1962 году построили и ввели в эксплуатацию хлебозавод № 9 с производительностью 72 т хлеба в сутки в ассортименте. На хлебозаводе имелись: хлебный цех, где вырабатывались хлеб, батоны, булочные изделия; бараночный цех, где вырабатывались баранки, сушки, бублики; пряничный цех, где вырабатывались пряничные изделия; цех по производству кексов. Хлебозавод был оснащен тестоприготовительными агрегатами ХТР и печами ФТЛ-2. Склад муки был тарный, в мешках. Хлебозавод № 9 был головным заводом Уфимского хлебокомбината № 1. В 1990-е годы хлебозавод реконструировали с установкой современных дозаторов, тестомесильных машин и печей ГГР-1, БН-30 и Г4-ХПФ-21. Были установлены силоса для бестарного хранения муки. Завод переименовали на хлебозавод №2, он стал головным заводом ОАО «Уфимское хлебообъединение «Восход», который возглавляет Главный управляющий ОАО « УХО «Восход» Оточин В.П. хлебообъединение имеет в своем составе 3 хлебозавода (№ 2,5,8), 12 магазинов фирменной торговли и сеть магазинов по выпечке замороженных хлебных полуфабрикатов. На протяжении всех лет коллектив хлебокомбината стремится улучшить условия труда работающих, сократить ручной труд, заменить морально-устаревшее оборудование на новое, расширять ассортимент и улучшить качество выпускаемых изделий. Хлебообъединение «Восход» участвует на ежегодных выставках « Золотая осень» в г.Москве, завоевывают золотые медали, дипломы. В настоящее время ОАО « Уфимское хлебообъединение « Восход» выпускает более 60 наименований хлебобулочных изделий, более 40 наименований кондитерских изделий, кроме того, на предприятии вырабатываются пончики, сухой хлебный квас, панировочные сухари. Вся продукция вырабатывается по ГОСТ и ТУ.

С целью изучения покупательского спроса и расширения ассортимента выпускаемой продукции ежемесячно разрабатываются новые виды продукции.

Во исполнения Постановления Кабинета Министров Республики Башкортостан № 26 от 22.03.00г. « О мерах по организации производства продуктов питания, обогащённых витаминами и микроэлементами» начат выпуск хлеба « Вкус здоровья» с витаминами.

Сегодняшнее поколение хлебопеков с честью продолжают славные традиции. Все года днем и ночью без выходных и праздников работают хлебозаводы , чтобы на столе у каждого гражданина был свежий, румные хлеб, булочки и кондитерские изделия. Вся продукция выпускается из экологически чистого сырья без применения химических добавок.

ОАО « УХО « Восход» является крупнейшим предприятием в Республике Башкортостан. Отрадно отметить, что вся продукция пользуется спросом у населения нашего города и районов Башкирии.

На рынке г. Уфы развернулась острая конкурентная борьба, в которой принимают участие региональные представители РБ, и вновь созданные Уфимские частные предприятия.

Хлебозавод № 2 выпускает хлеб, батоны, сухарные изделия, имеется цех по выпуску пряников и печенья.

Хлебозавод № 5 выпускает хлеб, батоны, булочные и мелкоштучные изделия, сухой хлебный квас, имеется цех поп производству тортов.

Хлебозавод № 8 выпускает хлеб, батоны, имеется цех по производству мелкоштучных булочных изделий, кексов и пончиков.