4.3 Батон Красносельский 1с, 0,42 кг

4.3.1.Количество муки на замес опары

m^м.пш_оп= m^м_об * %C/100

где m^м_об-общее количество муки;

%С - количество соли на 100 кг муки, кг.

m^м.пш_оп= 100 * 60/100=60кг

4.3.2 Количество прессованных дрожжей для приготовления опары

m_др= m^м_об * %C_др/100,

m_др=100*1/100=1кг

Таблица 5 Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная 1с	60	14,5	85,5	51,3
Дрожжи прессованные	1,0	93,2	6,8	0,068
Итого	61,0	-	-	51,36

4.3.3 Количество опары на замес теста

m_оп = m_с.в *100/(100-W_оп )

m_оп =51,36*100/(100-44)=91,7кг

4.3.4 Количество воды на замес теста

m_в.з.оп.= m_оп- m_с,

m_в.з.оп.= 91,7-61=30,7 кг

4.3.5 Масса муки на замес теста

m_м.т.з.= m_м- m_м.on

m_м.т.з.= 100-60=40 кг

4.3.6 Расход солевого раствора

m_{сол.р-ра}= m_м*%С/ K_Bec

m_{сол.р-ра}=100*5,8/26=22,3 кг

4.3.7 Расход сахара-песка

m_сах= m_м*%С/ 100

m_сах = 100*2/100=2 кг

4.3.8 Количество дрожжевой суспензии

m_{др.сусп}= m^м_об * %Д(1+1)/100

m_{др.сусп}=100*1(1+1)/100=2кг

Таблица 6 Содержание сухих веществ в тесте

Сырьё	mс, кг	Wс, %	%СВ	mсв, кг
Мука	40	14,5	85,5	34,2
Опара	91,7	44	56	51,3
Солевой раствор	22,3	74	26	5,8
Сахар-песок	2	0,15	99,85	2,0
Итого	156,0	-	-	93,3

4.3.9 Выход теста

m_т=m_cв*100/(100-(W_x+1)),

m_т=93,3*100/(100-44)=166,6 кг

4.3.10 Вода на замес теста

m_в.т.з. = m_т-m_c,

m_в.т.з. =166,6 -156,0= 10,6 л

5 Состояние промышленной санитарии

НА ПРЕДПРИЯТИИ

Хлебокомбинат имеет ограждение и озеленение, территория хлебокомбината асфальтирована. На территории хлебокомбината имеется мусороприемник. Санитарное состояние тары: хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, затем споласкивают теплой водой и сушат. Инвентарь в сменах передается из смены в смену и по мере его износа заменяется. На предприятии имеется номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Вагонетки и контейнера также по мере загрязнения моются, ополаскиваются и сушатся.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация проводится на хлебокомбинате регулярно работниками дезбюро. Дезинфекция цехов и оборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производством, микробиолога. Лотки и вагонетки моют специальным раствором 3% хлорной извести или 3% раствором уксусной кислоты. Санитарное состояние технологического процесса в том, что оборудование должно быть чистым, не должно быть посторонних предметов в оборудовании. После каждой смены оборудование должно зачищаться, мыться и передается другой смене.

Задача санитарно-пищевого надзора на предприятии в том, чтобы следить и предотвращать попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий,

Спецодежда и обувь выдается из склада. На каждого работника заводится инвентарная карточка, т.е. личная карточка на инструмент и спецодежду, открывается карточка на один месяц. Смена белья работника производится ежесменно и стирка производится в прачечной хлебокомбината.

Все помещения хлебокомбината постоянно содержатся чистоте. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарных предприятий:

- ношение при себе булавок, иголок, бус, спичек, часов, колец, папирос и др. посторонних вещей;

- нахождение без спецодежды или санодежды;

- хранение стеклянной посуды.

На предприятиях должно быть выделено специальное место для принятия пищи. На данном хлебокомбинате имеется комната отдыха и приема пищи. Установленные правила санитарии и тишины строго контролируются, а также выполняется работниками хлебокомбината.

Бункера очищаются через каждые 15 дней.