3. Основные функции липидов

По физиологическому значению липиды делят на резервные и структурные. Резервные липиды депонируются в больших количествах и затем расходуются для энергетических и пластических нужд организма. К резервным липидам относятся ацилглицерины. Все остальные липиды можно отнести к структурным липидам. Структурные липиды не имеют такой энергетической значимости, как резервные липиды. Они участвуют в построении биологических мембран, защитных покровов растений, насекомых и кожи позвоночных.

В целом различные группы липидов выполняют следующие функции:

1. структурная (компоненты мембран);

2. резервная;

3. энергетическая;

4. защитная;

5. теплорегуляция;

6. некоторые липиды являются биологически активными веществами.

4. Липиды зерна и продуктов его переработки

Когда производят определение жира в зерне или муке, его экстрагируют диэтиловым эфиром. При этом в эфирный экстракт переходят все вещества, относящиеся к группе липидов, и в экстракте находится так называемый сырой жир, т.е. смесь жира с жироподобными веществами: фосфатидами, стеролами, восками и каротиноидами.

В зерне пшеницы около 30% всех липидов составляют липиды, связанные с белками и углеводами, и не экстрагируемые диэтиловым эфиром.

Жиры зерна содержат главным образом ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря тому, что в ненасыщенных жирных кислотах есть двойные связи, они очень легко окисляются, и именно с процессом окисления ненасыщенных кислот связано прогоркание муки и крупы при хранении. Процесс окисления ненасыщенных жирных кислот может значительно ускоряться под влиянием особого фермента, содержащегося в зерне, муке и крупе, – липоксигеназы. Она особенно активна в сое и соевой муке. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси. Перекиси и гидроперекиси являются очень активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, причем образуются неприятные на вкус и запах вещества, вследствие чего жир прогоркает. Поэтому наличие в зерне липоксигеназы способствует прогорканию муки и крупы при хранении. Перекиси и гидроперекиси могут легко окислять также желтые красящие вещества муки – каротиноиды, вследствие чего мука и тесто светлеют. Это обстоятельство имеет большое значение при изготовлении и сушке макарон. Поэтому в последние годы усиленно изучается активность липоксигеназы у различных сортов твердых пшениц, из которых готовят муку, используемую в макаронной промышленности.

В зерне пшеницы, ржи и ячменя содержится в среднем 2% жира. В зерне овса жира несколько больше – около 5%. Именно поэтому овсяные мука и крупа очень легко прогоркают при хранении.

Из-за наличия каротинов и ксантофиллов пшеничная мука имеет естественный желтоватый или кремовый цвет, но, поскольку обычно покупатель стремится получить муку как можно белее, то в США и Англии широко применяют искусственное отбеливание муки; при этом разрушается (окисляется) каротин.

Из жиров в зерне содержатся также различные гликолипиды, т.е. соединения углеводов и липидов. Они, по-видимому, играют существенную роль в формировании пшеничного теста и хлеба. В США для улучшения структуры мякиша пшеничного хлеба применяют синтетические гликолипиды, например, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот или же D-глюкозо-3-стеарат.

Лекция 11. Обмен липидов

Процессы обмена (метаболизма) любых органических веществ складываются из процессов их распада и синтеза. Процессы метаболизма липидов отличаются своей сложностью. Рассмотрим особенности их обмена на примере ацилглицеринов (нейтральных жиров).