1.5 Пищевая ценность мяса убойных животных

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность. 

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. 

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. 

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. 

Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека. 

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико. 

Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице 2.

Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)

Таблица 2

Мясо: Питательные вещества:	Баранина		Говядина		Телятина			Свинина			Мясо поросят		Мясо кролика
	1-ая кат.	2-ая кат.	1-ая кат.	2-ая кат.	1-ая кат.	2-ая кат.	Беконная		Жирная	Мясная
Вода, г	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78,0	54,2		38,4	51,5		75,4		66,7
Белки, г	15,6	19,8	18,6	20,0	19,7	20,4	17,0		11,7	14,3		20,6		21,1
Жиры, г	16,3	9,6	16,0	9,8	2,0	0,9	27,8		49,3	33,3		11,3		11,0
Зола, г	0,8	0,9	0,9	1,0	1,0	1,1	1,0		0,6	0,9		1,0		1,2
Минеральные вещества, мг
Na	80	101	65	73	109	112	64		47	58		-		57
K	270	345	325	355	345	357	316		230	285		-		335
Ca	9	11	9	10	12	13	8		6	7		12		20
Mg	20	25	22	25	24	25	27		20	24		22		25
P	168	190	188	200	206	213	182		130	164		230		190
Fe	2,0	2,3	2,7	2,9	2,9	3,0	1,9		1,4	1,7		1,2		3,3
Витамины, мг
А	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		Сл.	Сл.		-		0,01
В1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,60		0,40	0,52		1,4		0,12
В2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16		0,10	0,14		0,19		0,18
РР	3,8	4,1	4,7	5,0	5,8	6,0	2,8		2,2	2,6		3,6		6,2
С	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		Сл.	Сл.		-		Сл.
Энергетическая ценность, ккал
	209	166	218	168	97	89	318		491	357		109		183