Помидоры грунтовые гост р 51810

соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574

перец молотый черный ГОСТ 29050

перец болгарские (сладкий) ГОСТ 13908

кабачки ГОСТ Р 53084

вода питьевая ГОСТ Р 51232

зелень кинза ГОСТ 16732

чеснок ГОСТ 27569

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина по бургунски»

		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	78	70
2	Лук репчатый	29	24
3	Помидоры грунтовые	22	19
4	Соль	2	2
5	перец черный молотый	1	1
6	Перец болгарский(сладкий)	24	15
7	кабачки	17	15
8	Вода питьевая	14	14
9	Зелень кинза	1,4	1
10	чеснок	1,5	1,2
Выход 154

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Баранину нарезать кубиком, и залить водой и тушить до полу готовности, затем добавить овощи нарезанные кубиком и тушить до готовности мяса. Посолить и поперчить, в конце добавить мелко рубленную зелень и чеснок.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: на квадратную тарелку выкладывают сначала овощи горкой, затем с верху выкладывают мясо и по краям украшают веточкой зелени и рубленным чесноком

1.2. Температура должна быть 65ºС

1.3. Срок реализации блюда не более 2 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид :подается на квадратной тарелки , овощи сохранили свой цвет

Консистенция: Мяса - сочная мягкая, лук и перец болгарский сохранил свою форму и полностью приготовленны .

Цвет: свойственный входящих в него ингредиентов .

Вкус : в меру солёный не острый

Запах: Тушёного мяса и овощей

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, % (не менее) 6,48

Массовая доля соли, % (не менее) 1.2г

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ :

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
7.38	6.38	3.80	100.96

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «______________»

________ (подпись, Ф.И.О.)

«____» ________ 2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__2

На блюда « Баранина по Сицилийски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

« Баранина по Сицилийски»

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления Баранина I категории (мякоть охлажденная Капуста белокочанная свежая Картофель свежий продовольственный Баклажаны свежие продовольственные

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»

		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	132	130
2	Масса тушенного мяса	-	100
3	Капуста белокочанная свежая	78	62,5
4	Картофель свежий продовольственный	75	45
5	Баклажаны свежие продовольственные	50	42,5
6	Масло растительное	12	12
7	Изюм	5	5
8	Лук репчатый	19	16
9	Тимьян	5	3
10	Белое сухое вино	12,5	12,5
11	Петрушка (зелень)	12,5	10,5
12	Лимон (сок )	24	10
13	Соль	4	4
14	Перец чёрный молотый	0,05	0,5
	ВЫХОД		250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка

1.2. Температура должна быть 650С

1.3. Срок реализации блюда Не менее 2 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид :подаём на мелкой столовой тарелке ,уложив горкой посыпав рубленной зеленью

Консистенция: Мяса - сочная мягкая картофель баклажаны мягкие капуста не хрустит

Цвет: свойственный входящих в него ингредиентов .

Вкус : в меру солёный не острый с кислинкой

Запах: Тушёного мяса и овощей

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 88.23г

Массовая доля жира, % (не менее) 32.09г

Массовая доля соли, % (не менее) 1.6г

Пищевая ценность и энергетическая ценность

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
6.19	7.72	6.50	117.84

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «______________»

________ (подпись, Ф.И.О.)

«____» ________ 201_ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__3

На блюда « Баранина Айстан»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

« Баранина Айстан»

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления

Баранина I категории (мякоть охлажденная) ГОСТ 1935-55 

сахар – песок ГОСТ 21 – 94

соевый соус ТУ

вино ГОСТ 7208-93

мелиса ГОСТ662 -82

анис ГОСТ 18315 – 78

лук порей РСТ РСФСР 624 – 88

имбирь ГОСТ 2904 – 91

кунжутное масло ГОСТ 8990 – 59

крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78

чеснок ГОСТ 7977 – 87

соль ГОСТ 51574 - 2000

2.2 Для приготовления блюда «Баранина на пару» используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина Айстан»

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на1п
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	500	300
2	Сахар	20	20
3	Соевый соус	50	50
4	вино	30	30
5	мелиса	6	5
6	анис	1	1
7	Лук порей	26	20
8	имбирь	5	5
9	Кунжутное масло	20	20
10	Крахмал	10	10
11	чеснок	10	5
12	соль	1	1
ВЫХОД 450

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: порционная тарелка прямоугольной формы, мясо посредине тарелки, сверху поливают соус

1.2. Температура должна быть 75ºС

1.3. Срок реализации блюда не менее 3 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид : кусок баранины правильной формы, серо – белого цвета с верху равномерно полит соусом , украшен зеленью.

Консистенция: Мяса -сочная мягкая

Цвет: серо белый. Свойственно отварному мясу баранины

Вкус: умеренно соленый, чесночно – пряный, свойственный продукта входящий в состав, с привкусом заправки

Запах: хорошо выраженный чесночно - пряный

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 45

Массовая доля жира, % (не менее) 21

Массовая доля соли, % (не менее) 2

Пищевая ценность и энергетическая ценность

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
12.4	14.4	5.4	199.3