5. Степень использования элементов научных исследований

В дипломной работе проведен анализ блюд из мяса баранины и технологии их приготовлении

6. Оценка качества выполнения графической части квалификационной работы/проекта и пояснительной записки __ квалификационная работа выполнена на высоком профессиональном уровне

7. Выводы:

а) положительные качества квалификационной работы/проекта

В работе представлены современные требования по организации работы предприятия с выработкой ассортимента блюд из мяса баранины,

степени готовности,их достоинства, проведен анализ дальнейшего развития предприятия

б) основные недостатки (если таковые имеются)

8. Заключение о возможности допуска работы/проекта к защите, рекомендуемая оценка работы/проекта, возможности внедрения работы/проекта или отдельных её разделов в производство Работа допускается к защите . Результаты работы рекомендуются к внедрению

Рецензент ________________________________________________________________

(Ф.И.О. рецензента, ученая степень/звание, место работы и должность, дата выдачи)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО»

Институт: Технологический менеджмент

Кафедра: Технология продуктов питания и экспертиза товаров.

«Утверждаю»

Зав. кафедрой, проф.

_____________ Шленская Т.В.

Выпускная квалификационная работа

«Разработка ассортимента и технологии производства

кулинарной продукции с использование полуфабрикатов из мяса»

Разработал Куртуков М.А.

Руководитель Рыбчинская В.С.

МОСКВА – 2014

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………..6

1. Обзор литературы …..………………………………………………………………7

   1. Классификация мяса и мясной продукции………………………………7

   2. Классификация мясных полуфабрикатов…………………………………11

   3. Механическая и кулинарная обработка мяса животных…………………14

   4. Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства мяса……24

   5. Пищевая ценность, химический состав и калорийность мяса животных..31

   6. Требования к качеству мясных блюд……………………............................33

2. Экспериментальная часть………………………………………………………….34

   1. Объекты исследования…………………………………………………….34

   2. Методы исследования………………………………………………………35

1. Порядок разработки рецептур на новые блюда на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)…………………………35

2. Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда………………………………………………………………………40

1. Результаты исследования………………………………………………….41

   1. Акты проработки фирменных блюд……………………………………43

   2. Технико – технологические карты……………………………………...49

   3. Расчет пищевой ценности блюд из мяса баранины……………………58

1. Технологическая часть …………………………………………………………….60

   1. Организации работы мясного цеха на предприятии общественного питания………………………………………………………………………60

   2. Технологические схемы производство блюд…………………………….71

   3. Технологические карты блюд……………………………………………..74

Заключение

Список литературы

Введение

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.  Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд.

Основной задачей, поставленной перед общественным питанием -бережно относиться к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

Решение этой задачей связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых кулинарной продукции с использованием мяса.

Целью дипломной работы является «Разработка ассортимента и технологии производства кулинарной продукции с использование полуфабрикатов из мяса»

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса;

• изучить технологию приготовления блюд;

• дать определение пищевой ценности блюд;

• ознакомиться с правилами оформление , отпуска и хранения кулинарных продуктов;

• рассмотреть требование к качеству блюд из мяса;

• разработать нормативную документацию на кулинарную продукцию из мяса.