- •Институт Технологический менеджмент. Кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров.
- •Дата выдачи задания _____19.03.2014 ________
- •Дата выдачи _22.04.2014г.
- •5. Степень использования элементов научных исследований
- •1. Обзор литературы
- •1.1 Классификация мяса и мясной продукции
- •1.2 Классификация мясных полуфабрикатов
- •1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
- •1.4 Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •1.5 Пищевая ценность мяса убойных животных
- •1.6 Требования к качеству мясных блюд.
- •2. Экспериментальна часть
- •2.1. Объект исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- •2.3 Результаты исследования
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •2. 3. 2 Технико-технологические карты
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •3. 3. Расчет пищевой ценности
- •3. Технологическая часть
- •3. 1. Организация работы мясного цеха
- •Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
- •Безопасность продуктов
- •3. 2 . Технологические схемы производства блюд
- •3. 3. Технологические карты блюд
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •Список литературы
Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
|
Наименование предприятия: |
Ресторан |
|
Дата проведения отработки |
04.04.2014 |
|
Наименование блюда (изделия) |
Баранина Айстан |
|
продукт |
Масса нетто продуктов гр |
Данные отработки на партиях, гр |
Средние данные, гр |
Принятая рецептура, гр | ||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
|
| ||||
|
Баранина I категории (мякоть охлажденная) |
300 |
298 |
301 |
305 |
301,3 |
300 | ||
|
Сахар |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
20 | ||
|
Соевый соус |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
50 | ||
|
вино |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
30 | ||
|
мелиса |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 | ||
|
анис |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
1 | ||
|
Лук порей |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
20 | ||
|
имбирь |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 | ||
|
Кунжутное масло |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
20 | ||
|
Крахмал |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
10 | ||
|
чеснок |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 | ||
|
соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
1 | ||
|
Выход |
450 |
445 |
453 |
456 |
451,3 |
450 | ||
|
Масса набора продуктов, г |
467 |
|
Масса полуфабрикатов, г: |
331 |
|
Производственные потери, %: |
29,1 |
|
Масса готового блюда (изделия): |
450 |
|
в горячем состоянии, г: |
456 |
|
в остывшем состоянии, г: |
450 |
|
Потери при тепловой обработке, %: |
35,9 |
Описание технологического процесса: Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.
Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах.
|
Заведующий производством: |
|
|
|
ГорбуноваД.А. |
|
|
|
(подпись) |
|
(ФИО) |
|
Технологическую карту составил: |
|
|
|
Куртуков М.А . |
|
|
|
(подпись) |
|
(ФИО) |
|
«Утверждаю» |
|
директор |
|
должность |
|
Декаданс |
|
название организации |
|
подпись |
|
Дорофееф С.Н |
|
Ф.И.О. |
|
|
(рекомендуемое)
кГОСТ Р 53996-2010