3. 3. Расчет пищевой ценности
Расчет пищевой ценности блюда « Баранины Айстан»
|
продукт |
вес гр |
белки гр |
жиры гр |
углеводы гр |
калорий ккал |
|
баранина |
500 |
81.5 |
76.5 |
- |
1014.5 |
|
сахар |
20 |
- |
- |
19.9 |
74.9 |
|
соусы |
50 |
- |
- |
- |
- |
|
вина |
30 |
- |
- |
- |
- |
|
лук-порей |
26 |
0.5 |
0.05 |
1.6 |
8.7 |
|
имбирь |
5 |
0.4 |
0.29 |
3.5 |
17.3 |
|
кунжутное масло |
20 |
- |
19.9 |
- |
179.8 |
|
крахмал картофельный |
10 |
0.01 |
- |
7.96 |
29.9 |
|
чеснок луковица |
10 |
0.6 |
0.05 |
2.99 |
14.3 |
|
соль поваренная |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
На 100 гр готового продукта |
|
12.37 |
14.4 |
5.4 |
199.3 |
Расчет пищевой ценности на блюда «Баранина по Сицилийски»
|
продукт |
вес гр |
белки гр |
жиры гр |
углеводы гр |
калорий ккал |
|
баранина |
132 |
21.5 |
20.2 |
|
267.82 |
|
капуста белокочанная |
78 |
1.4 |
0.07 |
3.66 |
20.04 |
|
картофель |
75 |
1.5 |
0.3 |
12.22 |
54.52 |
|
баклажан |
50 |
0.60 |
0.05 |
2.25 |
11.30 |
|
подсолнечное масло |
12 |
0.00 |
11.98 |
0.00 |
107.89 |
|
изюм |
5 |
0.14 |
0.03 |
3.30 |
13.20 |
|
лук репчатый |
19 |
0.26 |
0.03 |
1.55 |
7.23 |
|
тимьян |
5 |
0.45 |
0.37 |
3.19 |
13.80 |
|
вино белое сухое |
12.5 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
петрушка |
12.5 |
0.46 |
0.05 |
0.95 |
5.86 |
|
сок лимонный |
24 |
0.21 |
0.02 |
0.72 |
3.79 |
|
соль поваренная |
4 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
перец молотый черный |
0.05 |
0.00 |
0.00 |
0.03 |
0.12 |
|
итого |
429.05 |
26.57 |
33.12 |
27.89 |
505.62 |
|
на 100 гр готового продукта |
|
6.19 |
7.72 |
6.50 |
117.84 |
Расчет пищевой ценности на блюда «Баранина по бургунски »
|
продукт |
вес гр |
белки гр |
жиры гр |
углеводы гр |
калорий ккал |
|
баранина |
78 |
12.71 |
11.93 |
0.00 |
158.26 |
|
лук репчатый |
29 |
0.40 |
0.05 |
2.37 |
11.04 |
|
томаты, грунтовые |
22 |
0.24 |
0.04 |
0.83 |
4.51 |
|
соль поваренная |
2 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
перец молотый черный |
1 |
0.10 |
0.03 |
0.64 |
2.55 |
|
перец красный сладкий |
24 |
0.31 |
0.00 |
1.36 |
6.38 |
|
кабачок |
17 |
0.10 |
0.05 |
0.78 |
3.80 |
|
вода |
14 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
кинза сушеная молотая |
1.4 |
0.04 |
0.00 |
0.76 |
3.02 |
|
чеснок луковица |
1.5 |
0.09 |
0.00 |
0.44 |
2.13 |
|
итого |
189.9 |
14.02 |
12.12 |
7.22 |
191.73 |
|
на 100 гр готового продукта |
|
7.38 |
6.38 |
3.80 |
100.96 |
3. Технологическая часть
3. 1. Организация работы мясного цеха
Мясо
- рыбные цехи организуются при предприятиях
средней мощности (в ресторанах, столовых)
с полным производственным циклом. В
этих цехах предусматривается обработка
мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая
специфический запах рыбных продуктов,
необходимо организовать раздельные
потоки обработки мяса и рыбы. Кроме
раздельного оборудования выделяются
отдельно инструмент, тара, разделочные
доски, маркированные для обработки рыбы
и мяса.
Рис. Размещение оборудования в мясо - рыбном цехе: А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше - мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
Рис.
15. Ножи мясо- и рыборазделочные
производственные:
а - для разруба
мяса; б - нож-секач N° 10; в - нож-секач
малый; г - ножи-рубаки; д. - из «поварской
тройки» тяжелые; е - из «поварской тройки»
обыкновенные; ж - обвалочные; З. - для
выемки костей; и - для разделки рыбы; к
- для потрошения рыбы; л - кухонные; м -
шпиговальные
Организация труда
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Режим мытья посуды:
1 - удаление остатков пищи в бачки.
2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).
3 - дезинфекция 10 - 15 минут.
4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).
5 - просушивание в специальных шкафах.
Режим мытья инвентаря.
Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.
Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.
Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.
Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.
Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.
Санитарные требования на производстве
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.
Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.
Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.
Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Вентиляция - совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.
Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную - аэрация и неорганизованную.
Обще обменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.
Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.
Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.
На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.
В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.
Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше -- покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).
Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.
Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).
К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.
К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.
К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.