- •Институт Технологический менеджмент. Кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров.
- •Дата выдачи задания _____19.03.2014 ________
- •Дата выдачи _22.04.2014г.
- •5. Степень использования элементов научных исследований
- •1. Обзор литературы
- •1.1 Классификация мяса и мясной продукции
- •1.2 Классификация мясных полуфабрикатов
- •1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
- •1.4 Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •1.5 Пищевая ценность мяса убойных животных
- •1.6 Требования к качеству мясных блюд.
- •2. Экспериментальна часть
- •2.1. Объект исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- •2.3 Результаты исследования
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •2. 3. 2 Технико-технологические карты
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •3. 3. Расчет пищевой ценности
- •3. Технологическая часть
- •3. 1. Организация работы мясного цеха
- •Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
- •Безопасность продуктов
- •3. 2 . Технологические схемы производства блюд
- •3. 3. Технологические карты блюд
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •Список литературы
Безопасность продуктов
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.
На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.
Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.
Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.
Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:
Выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников больных дисбактериозом.
снижение обсемененности сырья и стерилизация специй.
строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.
борьба с насекомыми, грызунами.
исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
соблюдение правил механической обработки продуктов.
2. Мероприятия направленные на обеспечение условий исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
хранение продукции в условиях холода при температуре ниже 6С.
реализация готовой пищи при температуре выше 65С, холодных закусок ниже 14С.
строгое соблюдение сроков реализации продукции.
хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Мероприятия направленные на уничтожение микроорганизмов являющихся возбудителями токсикоинфекций путем эффективной термической обработки продуктов.
Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения полезной кулинарной готовности (85С - для птицы и натуральных мясных изделий, 90С для рубленых изделий из котлетной массы.
Пищевые добавки -- это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.
Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.