- •Институт Технологический менеджмент. Кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров.
- •Дата выдачи задания _____19.03.2014 ________
- •Дата выдачи _22.04.2014г.
- •5. Степень использования элементов научных исследований
- •1. Обзор литературы
- •1.1 Классификация мяса и мясной продукции
- •1.2 Классификация мясных полуфабрикатов
- •1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
- •1.4 Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •1.5 Пищевая ценность мяса убойных животных
- •1.6 Требования к качеству мясных блюд.
- •2. Экспериментальна часть
- •2.1. Объект исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- •2.3 Результаты исследования
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •2. 3. 2 Технико-технологические карты
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •3. 3. Расчет пищевой ценности
- •3. Технологическая часть
- •3. 1. Организация работы мясного цеха
- •Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
- •Безопасность продуктов
- •3. 2 . Технологические схемы производства блюд
- •3. 3. Технологические карты блюд
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •Список литературы
2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы):
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевой и энергетической ценности.
2.3 Результаты исследования
В соответствии с целью работы необходимо разработать рецептуру и технологию приготовления блюд из мяса баранины. Для этого в работе были проведены акты проработки горячих блюд с использованием мяса баранины.
Блюдо « Баранина по Сицилийски» В состав, блюда входят следующие сырье: баранина,капуста белокочанная,картофель,баклажан,подсолнечное масло,изюм,лук репчатый, тимьян,вино белое сухое,петрушка,сок лимонный,соль поваренная, перец молотый черный.
Блюдо «Баранина на пару» В состав, блюда входят следующие сырье: Баранина, сахар – песок, соевый соус, вино, мелиса, анис, лук порей , имбирь, кунжутное масло ,крахмал картофельный, чеснок соль.
Блюдо «Баранина по Бургунски». В состав, блюда входят следующие сырье: баранина, лук репчатый, помидоры грунтовые, соль, перец черный молотый, перец болгарский (сладкий), кабачки, кинза, чеснок.
Составлены технико - технологические карты и рассчитана пищевая ценность изделий
3. 1 Акты отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
|
«Утверждаю» |
|
директор |
|
должность |
|
Декаданс |
|
название организации |
|
подпись |
|
Дорофеев С.Н. |
|
Ф.И.О. |
|
|
(рекомендуемое)
кГОСТ Р 53996-2010