- •Федеральное агентство по образованию
- •Содержание
- •2. Рабочая программа* Введение
- •Раздел 1. Механическое оборудование
- •Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование
- •Тема 2. Машины для измельчения и резания мяса и рыбы
- •Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов и для нарезания хлеба
- •Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья
- •Тема 5. Вспомогательное оборудование
- •Раздел 2. Тепловое оборудование
- •Тема 6.Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты и автоклавы
- •Тема 7.Жарочно-пекарное оборудование
- •Тема 8.Универсальные тепловые аппараты
- •Тема 9. Водогрейное оборудование
- •Раздел 3. Технологическое и торговое оборудование
- •Тема 10. Подъемно-транспортное оборудование на предприятиях общественного питания
- •Тема 11. Механизированные линии обработки продуктов, упаковочное оборудование и торговые автоматы
- •Тема 12. Оборудование для комплектации и раздачи пищи
- •Тема 13. Весоизмерительное оборудование
- •Тема 14. Контрольно-кассовые машины
- •3. Список литературы Основная
- •Дополнительная
- •4. Методические указания по выполнению контрольных заданий
- •5. Методические указания для выполнения курсовых проектов
- •Варианты тем заданий для выполнения контрольной работы
- •Варианты тем заданий для выполнения курсового проекта
- •Федеральное агентство по образованию
- •Вступительные экзамены
Тема 5. Вспомогательное оборудование
Назначение, номенклатура и технологические требования к вспомогательному оборудованию.
5.1. Электромармиты.
5.2. Стационарные секционно-модулированные МСЭСМ.
5.3. Передвижные МЭП.
5.4. Настольно-малогабаритные типа МНЭ.
5.5.Тележки и устройства для хранения и подогрева.
Литература: [1, с. 522-526]; [2]; [3, с. 377-378]; [4, с. 180-186]; [5, с. 459-472]; [9].
Вопросы для самопроверки:
94. Приведите рисунок-схему мармита типа МСЭСМ-3К, сравните с другими конструкциями типа ЛПС-10, ЛПС-11 и МСЭ-3К.
95. Приведите рисунок-схему мармитов для вторых блюд типа МСЭСМ-60 и МСЭСМ-110, опишите их устройство.
96. Приведите рисунок мармита стационарного электрического типа МСЭ-84. Опишите устройство и правила эксплуатации.
97. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство мармита передвижного типа МП-28.
98. Приведите рисунок шкафа теплового передвижного ШТПЭ-1,5 и опишите устройство тепловых шкафов типа ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.
99. Опишите назначение, устройство и правила эксплуатации термостатов, приведите техническую характеристику.
100. Опишите назначение и устройство стойки раздаточной (типа СРТЭСМ).
101. Опишите назначение и особенности механизированных раздаточных линий и правила их эксплуатации, а также приведите рисунок мармитов передвижных типа МЭП.
Раздел 2. Тепловое оборудование
Классификация оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Понятие о функциональных емкостях.
Назначение теплового оборудования, его роль в технологии приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Технико-экономические показатели работы тепловых аппаратов, факторы, способствующие их повышению. Общие сведения о тепловых аппаратах, виды и способы тепловой обработки продуктов, общие принципы устройства и работы тепловых аппаратов, теплогенерирующие устройства, тепловой расчет аппарата. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.
Тема 6.Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты и автоклавы
Виды варки, технологические требования к конструкциям, классификация, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы, арматура, номенклатура и правила эксплуатации.
6.1. Электрические пищеварочные котлы.
6.2. Пищеварочные паровые котлы, газовые и твердотопливные.
6.3. Автоклавы.
6.4. Пароварочные аппараты.
6.5. Кофеварки, сосисковарка и др.
Литература: [1, с. 469-486]; [2]; [3, с. 289-316]; [4, с. 97-133]; [5, с. 333-379]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
102. Приведите рисунки-схемы пищеварочного котла типа КЭ-100, а также техническую характеристику котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.
103. Приведите рисунки-схемы пищеварочных котлов типа КЭ-160 и КЭ-250, а также технические характеристики котла, поясните их назначение, устройство и режим работы.
104. Приведите рисунок электрического секционного модулированного пищеварочного котла типа КПЭСМ-60М.
105. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-40, поясните его устройство, правила эксплуатации, режимы работы и его принципиальную конструктивную схему.
106. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-60 и его принципиальную конструктивную схему, опишите его устройство и правила эксплуатации.
107. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы пищеварочного парового котла типа КПП-100 (160, 250) с косвенным обогревом, опишите его устройство, правила и особенности эксплуатации.
108. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы твердотопливного пищеварочного котла с косвенным обогревом, а также опишите правила его эксплуатации.
109. Приведите рисунок, опишите устройство, принцип работы и правила эксплуатации передвижного варочного устройства электрического секционного модулированного аппарата типа АПЭСМ-2.
110. Приведите рисунок, опишите устройство и правила эксплуатации сосисковарки типа FE-11.
111. Приведите рисунок, поясните устройство и правила эксплуатации сосисковарки СНЭ-15.
112. Приведите рисунок-схему кофеварки периодического действия типа КВЭ-7, ее техническую характеристику, поясните устройство, работу, правила эксплуатации.
113. Приведите рисунок-схему кофеварки типа «Балатон-Люкс», поясните ее устройство и правила эксплуатации.
114. Приведите рисунок-схему автоклава электрического типа АЭ-1, поясните устройство, работу, приведите техническую характеристику.
114а. Приведите рисунок аппарата пароварочного электрического (АПЭ-0,23А), поясните ее устройство и принцип работы.