- •Федеральное агентство по образованию
- •Содержание
- •2. Рабочая программа* Введение
- •Раздел 1. Механическое оборудование
- •Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование
- •Тема 2. Машины для измельчения и резания мяса и рыбы
- •Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов и для нарезания хлеба
- •Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья
- •Тема 5. Вспомогательное оборудование
- •Раздел 2. Тепловое оборудование
- •Тема 6.Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты и автоклавы
- •Тема 7.Жарочно-пекарное оборудование
- •Тема 8.Универсальные тепловые аппараты
- •Тема 9. Водогрейное оборудование
- •Раздел 3. Технологическое и торговое оборудование
- •Тема 10. Подъемно-транспортное оборудование на предприятиях общественного питания
- •Тема 11. Механизированные линии обработки продуктов, упаковочное оборудование и торговые автоматы
- •Тема 12. Оборудование для комплектации и раздачи пищи
- •Тема 13. Весоизмерительное оборудование
- •Тема 14. Контрольно-кассовые машины
- •3. Список литературы Основная
- •Дополнительная
- •4. Методические указания по выполнению контрольных заданий
- •5. Методические указания для выполнения курсовых проектов
- •Варианты тем заданий для выполнения контрольной работы
- •Варианты тем заданий для выполнения курсового проекта
- •Федеральное агентство по образованию
- •Вступительные экзамены
2. Рабочая программа* Введение
Предмет и основные задачи курса. Краткий исторический обзор развития техники на предприятиях общественного питания. Состояние и основные прогрессивные направления механизации и автоматизации труда на предприятиях общественного питания.
Классификация технологического оборудования. Место оборудования в технологической схеме. Классификация машин и аппаратов по характеру воздействия на обрабатываемый продукт, по структуре рабочего цикла, по степени механизации и автоматизации операций, понятие о “модуле” и модульном оборудовании, основы техники, механизированные линии, подъемно-транспортное оборудование, массо-измерительное, расчетно-кассовое, тепловое, холодильное, механическое оборудование, торговые автоматы, торговый транспорт и др.; эффективность введения новой техники.
Раздел 1. Механическое оборудование
Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование
Классификация, назначение, устройство, работа.
1.1. Общие сведения о машинах. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования, производительность, коэффициент полезного действия, определение мощности машины, металлоемкость, коэффициент использования.
1.2. Универсальные кухонные машины. Назначение универсальной кухонной машины, универсальные приводы, отличительные особенности, сменные исполнительные механизмы.
1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.
1.4. Очистительное оборудование. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергающимся механизированной очистке. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью. Корнечистки, картофелечистки, паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Моечные и моечно-очистительные машины.
1.5. Измельчительное оборудование. Дисковые овощерезки с горизонтально и вертикально расположенными ножами, роторные овощерезки, пуансонные, овощерезки с комбинированными ножами.
1.6. Оборудование для протирки и перемешивания. Машины для сырых или вареных овощей, т.е. прошедших тепловую обработку.
1.7. Прессующее оборудование. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания.
1.8. Посудомоечные машины.
Литература: [1, с. 107-201]; [3, с. 33-79]; [4, с. 97-133]; [5, с. 81-174]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите основные типы машин для калибровки и сортировки сырья.
2. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вентиляторной или щеточной моечной машины.
3. Начертите схему встряхивающей моечной машины с наклонным ситом, ее назначение.
4. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно-очистительной машины, или пиллера.
5. Классификация оборудования для очистки, резки, нарезки, измельчения, протирки и перемешивания овощей.
6. Приведите рисунки-схемы овощерезки (типа МРО-50-200), ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.
7. Объясните принцип работы, назначение, приведите перечень рабочих инструментов универсальной овощерезки МРО-350.
8. Приведите рисунок-схему овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II - 1. Опишите устройство.
9. Опишите устройство, назначение, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160. Сравните с конструкцией УММ-7-10.
10. Приведите чертеж, набор режущих инструментов, поясните принцип работы механизма для нарезания сырых овощей типа МКУ-250.
11. Поясните правила эксплуатации дисковых овощерезок.
12. Приведите рисунок-схему универсальной машины типа МРО-400-1000, объясните ее устройство и принцип работы.
13. Опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов (типа МИСО).
14. Начертите схему-рисунок универсальной резательной машины для резки продукта на кубики.
15. Начертите чертеж комбинированной овощерезательной машины с дисковыми и плоскими ножами для резания на столбики и приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя.
16. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины типа КНА-600 для очистки картофеля и моркови непрерывного действия.
17. Приведите рисунок и кинематическую схему картофелечистки типа МОК и опишите принцип ее работы.
18. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-5 и опишите принцип ее работы.
19. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины для удаления косточек из плодов.
20. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета однобарабанной дробилки.
21. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства.
22. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.
23. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).
24. Приведите чертеж и опишите конструкцию сменного механизма для нарезки вареных овощей (типа МС 18-160).
25. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы механизма для нарезки свежих овощей (типа МС 27-40).
26. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.
27. Начертите чертеж, поясните устройство овощерезательной машины (типа МРО-200).
28. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП-800).
29. Приведите кинематическую схему, опишите устройство и принцип работы многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20) для взбивания, перемешивания и протирания продуктов.
30. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно-протирочного механизма (типа МОПП-1).
31. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип действия механизма для протирания супов (типа MKZ-20).
32. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК-60).
33. Начертите чертеж, поясните устройство и работу сменного механизма (типа МС 25-200) для перемешивания салатов и винегретов.
34. Приведите чертеж и опишите устройство и принцип работы механизма для нарезания картофеля (типа МККF-270).
35. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма (типа МС 28-100).
36. Приведите схему поточной линии (типа ПЛСК-63) по переработке овощей.
37. Начертите чертеж, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора типа МСЗ-40).
38. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.
39. Опишите операции, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например МПУ-1400.
40. Опишите назначение, устройство, принцип работы, нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-2800.