- •Федерельное агентство по образованию
- •С о д е р ж а н и е
- •Цели и задачи курса
- •Рабочая программа
- •Общая микробиология.
- •1.1.1. Морфология и систематика микроорганизмов.
- •1.1.2. Физиология микроорганизмов.
- •1 1.3. Влияние внешней среды на микроорганизмы.
- •1.1.4. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование. А). Превращение безазотистых органических веществ в анаэробных условиях.
- •1.1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха.
- •1.2. Специальная микробиология.
- •1.2.1. Для специальности 2704 "Технология сахаристых веществ".
- •1.2.2. Для специальности 2705 "Технология бродильных производств"
- •1.2.3. Для специальности 2705 "Технология виноделия".
- •1.2.4. Для специальности 2707 "Технология жиров".
- •1.2.6. Для специальности 2710 "Технология рыбных продуктов".
- •1.2.7. Для специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания»
- •1.2.8. Для специальности 2713 «Пищевая инженерия малых предприятий»
- •2.1. Общая микробиология.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.1. Морфология и систематика микроорганизмов.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.2. Физиология микроорганизмов.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.4. Основные биохимические процессы, вызываемые, микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.5. Патогенные микроорганизмы.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2. Специальная микробиология.
- •2.2.1. Специальность 2704 "технология сахаристых веществ".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.2. Специальность 2705 "технология бродильных производств"
- •Вопросы для самопроверки. Микробиология спиртового производства.
- •Микробиология производства пива.
- •Микробиология дрожжевого производства.
- •Микробиология производства кваса и браги.
- •2.2.3. Специальность 2705 "технология виноделия".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.4. Специальность 2707 "технология жиров".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.5. Специальность 2708 "технология консервирования”.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.6.Специальность 2710 "технология рыбных продуктов".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.7. Специальность 2712 «Технология продуктов общественного питания».
- •Вопросы для самопроверки
- •2.2.8. Специальность 2713 «Пищевая инженерия малых предприятий».
- •Вопросы для самопроверки
- •Методические указания и темы контрольных работ.
- •Специальность 2704 "технология сахаристых веществ".
- •Специальность 2705 "технология бродильных производств".
- •Специальность 2705 "технология виноделия".
- •Специальность 2707 "технология жиров".
- •Специальность 2708 "технология консервирования".
- •Специальность 2710 "технология рыбных продуктов".
- •Специальность 2605 «технология продуктов общественного питания»
- •Специальность 2713 «пищевая инжененрия малых предприятий»
- •Литература
1.2.2. Для специальности 2705 "Технология бродильных производств"
СПИРТОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Микрофлора зернового сырья и картофеля. Меры борьбы с микрофлорой сырья, вызывающей порчу при хранении. Микрофлора мелассы. Микробиологическая оценка качества мелассы. Микрофлора солодовенного производства. Развитие микрофлоры при замачивании зерна и при проращивании зерна на солод. Микрофлора зеленого и сухого солода.
Влияние отдельных видов микрофлоры на процесс брожения. Изменение состава микрофлоры сырья и её развитие в процессе технологических операций производства спирта. Применение дезинфицирующих веществ для снижения микрообсемененности сырья и заторов при брожении.
Характеристика плесневых грибов, применяемых в промышленности для осахаривания крахмала. Методы выращивания грибов и получение ферментных препаратов.
Требования к дрожжам, употребляемым на спиртовых заводах. Характеристика культур дрожжей. Влияние различных факторов на жизнедеятельность дрожжей. Оптимальные температуры для размножения дрожжей и для брожения. Влияние рН среды и спирта. Действие на дрожжи дезинфицирующих веществ, применяемых в производстве, приучение дрожжей к ним. Характеристика процессов размножения дрожжей в условиях непрерывного сбраживания. Выведение чистой культуры дрожжей. Разведение чистых культур, приготовление маточных дрожжей и ведение дрожжевого хозяйства на спиртовых заводах. Роль молочнокислых бактерий в процессе производства. Условия брожения. Применение антисептиков. Методы очистки дрожжей. Проверка качества дрожжей. Вредители спиртового брожения. Микробиологический контроль производства. Микробиология глицеринового производства. Особенности брожения.
ПРОИЗВОДСТВО ПИВА. Микрофлора сырья. Плесени, поражающие солод.
Требования к дрожжам, применяемым для пивоварения. Характеристика применяемых рас дрожжей. Разведение чистых культур и особенности ведения дрожжевого хозяйства. Микрофлора воздуха производственных цехов. Изменение микрофлоры полуфабрикатов, сусла и пива по ходу технологических операций производства пива. Источники инфекции на производстве и пути её подавления. Титр кишечной палочки как показатель санитарного состояния производства. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива. Пастеризация пива. Микробиологический контроль производства.
ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Микрофлора мелассы и зернового сырья. Микроорганизмы, затрудняющие переработку мелассы. Характеристика дрожжей для дрожжевого производства. Состав питательных сред и условия, необходимые для выращивания дрожжей. Применение дополнительного азотистого питания и факторы роста. Регулировка режима питания в дрожжерастительных чанах. Источники инфекции дрожжевого производства по ходу технологического процесса и микроорганизмы - вредители производства.
1.2.3. Для специальности 2705 "Технология виноделия".
Микроорганизмы винограда и их характеристика. Микрофлора производства и оборудования. Микрофлора отжатого сока, бекмесса, вакуум-сусла. Изменение состава микрофлоры перерабатываемого сырья и полупродуктов в зависимости от технологии производства. Микроорганизмы бродящего виноградного сусла. Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи и постороннюю микрофлору. Влияние диких дрожжей на качество продукции. Значение чистых культур дрожжей для винодельческой промышленности. Характеристика основных видов дрожжей, применяемых в виноделии для производства разных типов вин. Внедрение смешанных комплексных культур. Селекция дрожжей для винодельческой промышленности. Направленная изменчивость дрожжей в соответствии с запросами практики. Приучение дрожжей к высоким и низким температурам брожения, действию сернистого ангидрида, повышенным концентрациям спирта и т.д. Применение добавочного питания дрожжей для устранения недобродов. Получение дрожжей для производства шампанского.
Характеристика возбудителей различных болезней и порчи вина. Болезни и порчи, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. Признаки заболеваний. Пути проникновения инфекции, условия развития инфекции, меры предупреждения заболеваний и лечение вина.
Микробиологический контроль в виноделии и его значение для улучшения качества продукции. Разведение чистых культур на производстве и ведение дрожжевого хозяйства. Методы отбора проб и исследования. Основные объекты микробиологического контроля в виноделии.