2.2. Специальная микробиология.

2.2.1. Специальность 2704 "технология сахаристых веществ".

Микрофлора свёклы оказывает большое влияние на её биохимический состав и имеет весьма отрицательное значение при хранении свеклы. Поэтому инженер данной специальности должен хорошо знать особенности микрофлоры свеклы и её характеристику. Особенно подробно следует изучить микробиологические процессы, происходящие при переработке свеклы и получении сахара, а также методы борьбы с инфекцией в сахарном производстве.

Технологу этой специальности необходимо внимательно ознакомиться с микрофлорой картофеля и крахмального производства и уяснить её роль при переработке картофеля и получении крахмала и крахмальной патоки.

Вопросы для самопроверки.

1. Микрофлора свеклы и её роль при хранении.

2. Что такое фомоз, фузариоз, ботритиоз, слизистый бактериоз?

3. Роль термофильных и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве. 4. Нормы обсемененности сахара микроорганизмами.

5. Меры борьбы с инфекцией при хранении свеклы, при получении сахара.

6. Роль микроорганизмов при переработке картофеля и при получении

крахмала и крахмальной патоки.

7. Какие ферментные препараты применяются для осахаривания крахмала при

получении патоки.

2.2.2. Специальность 2705 "технология бродильных производств"

МИКРОБИОЛОГИЯ СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Инженеру данной специальности необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой различных видов сырья (зерна, картофеля, мелассы, солода и др.), а также хорошо изучить те методы, которые применяются для борьбы с микроорганизмами, вызывающими порчу сырья при его хранении.

Особое внимание следует обратить на вопрос об использовании плесневых грибов в спиртовом, пивоваренном и дрожжевом производствах для осахаривания сырья, содержащего крахмал. Необходимо хорошо изучить виды плесневых грибов, применяемых для получения ферментных препаратов, а также ознакомиться с методами выращивания грибов для этих целей.

Специалисту спиртового производства нужно знать характеристику дрожжей, применяемых для получения спирта, их морфологию и свойства, а также влияние различных факторов среды (температура, рН, наличие в среде спирта, действие дезинфицирующих веществ и т.д.) на жизнедеятельность дрожжей. Выделение и разведение чистых культур дрожжей на спиртовых заводах заслуживает самого серьёзного внимания.

Задачи микробиологического контроля спиртового производства следующие: проверка качества дрожжей, выявление вредителей спиртового брожения, разработка методов очистки дрожжей и т.д. Вопрос о микробиологическом контроле должен быть изучен детально и обстоятельно.

Инженеру данной специальности необходимо также ознакомиться с особенностями глицеринового брожения и производства глицерина.

МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА.

Технологу пивоваренного производства необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой сырья и в частности солода. Особое внимание следует уделить изучению характерных особенностей дрожжей, используемых для получения пива, а также методов выделения и разведения их чистых культур. Важно хорошо знать микроорганизмы, вызывающие порчу пива, пути попадания инфекции в выпускаемую продукцию и методы её подавления. Показателем санитарного состояния производства является титр кишечной палочки. Следует уяснить значение этого фактора. Необходимо детально ознакомиться с задачами микробиологического контроля пивоваренного производства.

МИКРОБИОЛОГИЯ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Специалисту дрожжевого производства следует ознакомиться с микрофлорой сырья, оборудования и готовой продукции. Особенно важное значение имеет изучение морфологических и физиологических свойств дрожжей, применяемых в дрожжевом производстве, а также условий их выращивания (режим питания, аэрация среды и др.). Производство дрожжей, как и другие отрасли промышленности, основанные на выращивании микроорганизмов, связано с проблемой бактериологического и микробиологического загрязнения. Поэтому важнейшим вопросом микробиологического контроля дрожжевого производства является борьба с инфекцией. В задачу микробиологического контроля входит также выделение и разведение чистых культур, оценка качества пекарских. дрожжей по подъёмной силе, стойкости и др. Все эти вопросы должны быть подробно проработаны.

МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА И БРАГИ.

Для специалистов указанного производства, важное значение имеет подробное знакомство с микрофлорой сырья и сахара, являющейся источником ослизнения кваса. Необходимо детально изучить, какие виды брожения используются в производстве кваса (спонтанное брожение, брожение на прессованных дрожжах, брожение на чистых культурах). Особое внимание следует обратить на задачи микробиологического контроля производственного процесса.