Специальность 2707 "технология жиров".

1. Роль микроорганизмов в технологическом процессе изготовления маргарина. 2. Микрофлора сырья, используемого в производстве маргарина.

3. Процесс разложения жиров микроорганизмами и значение процесса в пищевой промышленности.

4. Микрофлора растительного и животного сырья жирового производства.

5. Характеристика бактерий - вредителей готовой продукции жирового производства.

6. Первичные и вторичные источники инфекции в производстве масла и маргарина.

7. Пороки масла и маргарина, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Возбудители, меры предупреждения.

8. Методы микробиологического контроля сырья и готовой продукции в производстве жиров.

9. Микробиологическая порча масла и маргарина. Характеристика возбудителей порчи этих продуктов. Меры предупреждения.

10.Характеристика плесневых грибов - вредителей производства масла и маргарина.

Специальность 2708 "технология консервирования".

1. Характеристика остаточной микрофлоры консервов и виды бактериологической порчи консервов.

2. Первичные и вторичные источники инфекции в консервном производстве. Влияние реакции среды на микроорганизмы и роль её при консервировании пищевых продуктов.

3. Микробиологический "бомбаж" консервов. Характеристика возбудителей процесса.

4.Методы тепловой обработки консервов (пастеризация, стерилизация). Какие факторы влияют на режим тепловой обработки'.

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу квашеной продукции.

6. Санитарно-бактериологические показатели готовой продукции (консервов). Методы бактериологического контроля готовых баночных консервов.

7. Пищевые отравления, вызываемые овощными, мясными и рыбными консервами. Характеристика микроорганизмов, условия их развития.

8. Характеристика микрофлоры сахара, соли, специй, её влияние на стерильность, консервов. Значение определения степени обсемененности микрофлорой консервов перед стерилизацией.

9. Условия, влияющие на термоустойчивость спор бактерий в консервах. Роль термофилов в консервной промышленности.

10. Остаточная микрофлора плодоовощных, мясных, рыбных и других видов консервов. Бомбаж и плоскокислая порча баночных консервов. Возбудители, признаки порчи.

Специальность 2710 "технология рыбных продуктов".

1. Микрофлора свежей рыбы и её изменения в процессе первичной обработки и хранения после вылова.

2. Изменения микрофлоры при хранении в условиях низких температур (охлаждение и замораживание).

3. Микрофлора рыбы при посоле. Микрофлора соли. Пороки соленой рыбы и борьба с ними.

4.Микрофлора рыбы при вялении, горячем и холодном копчении.

5. Микрофлора в процессе созревания сельди и пресервов.

6. Условия, способствующие развитию токсигенной микрофлоры в рыбной продукции. Пищевые отравления.

7. Микрофлора икры, рыбного фарша, источники, условия развития, меры предупреждения.

8. Возможности применения консервантов и антисептиков при хранении и переработке рыбы.

9. Задачи и методы санитарно-бактериологического контроля на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности.

10. Влияние высушивания на жизнедеятельность микроорганизмов и микробиологические основы хранения сушеной рыбы.