- •Федерельное агентство по образованию
- •С о д е р ж а н и е
- •Цели и задачи курса
- •Рабочая программа
- •Общая микробиология.
- •1.1.1. Морфология и систематика микроорганизмов.
- •1.1.2. Физиология микроорганизмов.
- •1 1.3. Влияние внешней среды на микроорганизмы.
- •1.1.4. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование. А). Превращение безазотистых органических веществ в анаэробных условиях.
- •1.1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха.
- •1.2. Специальная микробиология.
- •1.2.1. Для специальности 2704 "Технология сахаристых веществ".
- •1.2.2. Для специальности 2705 "Технология бродильных производств"
- •1.2.3. Для специальности 2705 "Технология виноделия".
- •1.2.4. Для специальности 2707 "Технология жиров".
- •1.2.6. Для специальности 2710 "Технология рыбных продуктов".
- •1.2.7. Для специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания»
- •1.2.8. Для специальности 2713 «Пищевая инженерия малых предприятий»
- •2.1. Общая микробиология.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.1. Морфология и систематика микроорганизмов.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.2. Физиология микроорганизмов.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.4. Основные биохимические процессы, вызываемые, микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.5. Патогенные микроорганизмы.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.1.6. Микрофлора почвы, воды, воздуха.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2. Специальная микробиология.
- •2.2.1. Специальность 2704 "технология сахаристых веществ".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.2. Специальность 2705 "технология бродильных производств"
- •Вопросы для самопроверки. Микробиология спиртового производства.
- •Микробиология производства пива.
- •Микробиология дрожжевого производства.
- •Микробиология производства кваса и браги.
- •2.2.3. Специальность 2705 "технология виноделия".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.4. Специальность 2707 "технология жиров".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.5. Специальность 2708 "технология консервирования”.
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.6.Специальность 2710 "технология рыбных продуктов".
- •Вопросы для самопроверки.
- •2.2.7. Специальность 2712 «Технология продуктов общественного питания».
- •Вопросы для самопроверки
- •2.2.8. Специальность 2713 «Пищевая инженерия малых предприятий».
- •Вопросы для самопроверки
- •Методические указания и темы контрольных работ.
- •Специальность 2704 "технология сахаристых веществ".
- •Специальность 2705 "технология бродильных производств".
- •Специальность 2705 "технология виноделия".
- •Специальность 2707 "технология жиров".
- •Специальность 2708 "технология консервирования".
- •Специальность 2710 "технология рыбных продуктов".
- •Специальность 2605 «технология продуктов общественного питания»
- •Специальность 2713 «пищевая инжененрия малых предприятий»
- •Литература
Вопросы для самопроверки.
1. Микрофлора свежей рыбы и её изменения в процессе первичной обработки
после вылова.
2. Влияние охлаждения, замораживания, вяления, посола, горячего и холодного
копчения и др. приемов на микрофлору рыбы и рыбных консервов
(продуктов).
3. Виды порчи рыбных консервов и рыбной продукции, их причины, меры
предупреждения и борьбы.
4. Особенности состава микрофлоры и её изменений в процессе созревания
сельди.
5. Условия, способствующие развитию токсигенной микрофлоры в рыбной
продукции. Меры предупреждения.
6. Методы санитарно-гигиенического контроля на предприятиях рыбной
промышленности.
2.2.7. Специальность 2712 «Технология продуктов общественного питания».
Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо внимательно проработать следующие разделы программы;
Санитарно-микробиологическая оценка продуктов питания:
а) микробиологическая оценка кисломолочных продуктов.
б) микробиология мяса и мясных продуктов.
в) микробиология плодов и овощей, виды микробной порчи плодов и овощей,
характеристика возбудителей.
г) микробиология муки, крупы, хлебобулочных изделий, различные виды порчи
хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение).
д) микробиология кондитерских и кулинарных изделий.
ж) микробиология рыбы и изделий из рыбы.
з) микробиология баночных консервов, методы микробиологического анализа баночных консервов.
Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а такие методы определения обсеменённости пищевой продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно-гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.
Вопросы для самопроверки
Виды микробной порчи мяса и мясных продуктов.
Особенности состава микрофлоры муки и её изменения в процессе хранения.
Условия способствующие развитию токсичной микрофлоры в рыбной продукции.
Остаточная микрофлора консервов.
Виды микробной порчи плодов и овощей.
2.2.8. Специальность 2713 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо усвоить основы микробиологии с целью последующего использования микробиологических знаний при изучении общей и специальной технологии, оборудования, научных основ и стандартизации отрасли, выполнения НИРС, производственной практической работе в области Пищевой инженерии малых предприятий.
Вопросы для самопроверки
Какие бактерии бактериофаги являются лучшими объектами для генетических исследований.
Какие закономерности изменчивости наследуемых свойств передаются из поколения в поколение.
Какие свойства микроорганизмов данной возможности осуществлять направленное преобразование микроорганизмов в интересах народного хозяйства.
Задачи микробиологического контроля в пищевой промышленности.
Дать характеристику микроорганизмам вызывающих пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции).