28. Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.

Поваренная соль содержит 96-99 % хлористого натрия и незначительное количество солей кальция, магния и калия, которые изменяют ее цвет, придают ей жесткость, горьковатый привкус и обусловают ее гигроскопичность. Чем меньше в соли примесей ,тем выше ее качество. По обработке соль бывает мелкокристаллической , молотой – различной крупности помола, комовой, зерновой, дробленкой, немолотой и йодированной. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший , 1 –й и 2-й. Соль должна быть сыпучей , сухой на ощупь, без комочков, раствор должен быть прозачным, соленым, без осадков. Глутамат натрия –мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Его получают из отходов сахарного производства и при переработке глутаминовой кислоты.

29. Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.

Сыр – продукт , получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный порошок, а кисломолочных – молочнокислую закваску. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыра делят на твердые и мягкие, а по жирности на 45% и 50%, реже вырабатывают 20- 30 сыры. Кроме сычужных мягких и твердых сыров. Кисломолочных , выпускают рассольные и плавленые.

Твердые сычужные сыры содержат 42-48%. Их подразделяют на несколько подгрупп.

Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева(41-43)- голландский, костромской, ярославский, степной и др.Голландский сыр выпускают круглым по 2-2-5 и 0,4-0,5 кг, брусковым большим по 5-6 кг и малым по 1,5-2 кг. У этих сыров корка ровная , тонкая, покрыта парафиновой смесью. Чистые , выраженные вкус и запах с наличием остроты и легкой кисловатости. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет от белого до слабо- желтого.Глазки мелкие , округлой, слегка сплюснутой.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра. Консистенция более нежная , чем у .голандского.

Ярославский сыр имеет форму высокого цилиндра.Вкус кисловатый. Степной сырвырабатывают в виде бруска с квадратным основанием. Вкус более острый и соленый , чем у Голландского сыра, с кисловатым привкусом.Самопрессующие сыры со слизистой коркой – Латвийский ,Волжский.

Мягкие сычужные сыры . – эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Выпускают такие сыры со слизью на поверхности, с плесенью внутри и с плесенью на поверхности.

Кисломолочные сыры – кним относятся сыр Зеленый. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. В созревшую сырную массу добавляют порошок из листьев донника и соль. Массу формуют в головки и сушат. Головки сыра заворачивают в фольгу с этикеткой. Сыр имеет слегка шероховатую поверхность , вкус остросоленый со специфическим запахом донника.Цвет серовато – зеленый.

Рассольные сыры .Такими сырами являются брынза, Чанах , Тушинский, Осетинский.Сыры не имебт корки , созревание их происходит в рассоле.

Качество сыров определяют по органолептическим показателям, а также по форме, размеру, массе, содержанию жира, влаги и соли. Твердые сычужные сыры .российские сыры не делят на сорта. Рассольные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, образующие в результате незаконченного процесса созревания, горький вкус- следствие накопления горьких продуктовраспада белков , кормовой привкус- от молока с аналогичным привкусом, крошливую консистенцию-результат повышенной кислотности.