13. Отличительные особенности нормативно-технической документации на продукты питания.

14. Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.

15. Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.

Это сложные органические соединения ,в состав которых входят углерод, водород,кислород, азот могут входить также фосфор , сера, железо и др.элементы.Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источнтком энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни(пищеварению, росту, размножению). Наиболее часто в составе белков встречаются 20 аминокислот. Аминокислоты бывают заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме человека из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться в организме не могут и должны поступать в готовом виде с белками пищи. При отсутствии их нарушается жизнедеятельность организма. Белки способны набухать , что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков.

16. Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.

Углеводы –это органические вещества, в состав которых входят углерод , водород, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной знергии. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии. В зависимости от строения углеводы подразделябт на моносахариды, т.е простые сахара, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахаридов – высокомолекулярные вещества. Моносахариды . К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу. В чистом виде моносахариды представляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде. Дисахариды . К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза входит в состав многих плодов овощей. Особенно много ее в сахарной свекле и сахарном тростнике.

Мальтоза в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Содержание ее повышают искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов.

Лактоза находится в молоке , придавая ему сладковатый вкус. Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу. К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов. Клетчатка – полисахарид , называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Гликоген – животный крахмал , содержащий в основном в печени и мышцах. Инулин при гидролизе превращается в фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор.

17. Витамины: классификация, свойства, содержание в продуктах, значение в питании.

Витамины-это низкомолекулярные органические соединения различной химической продукции.

Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевание - авитаминозы. Витамины в зависимости от растворимости подразделяют на водорастворимые С,Р, и жирорастворимые А,Д,Е,К, к витаминоподобным относят F и U.Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витамнизации в процессе произврдства: молоко, сливочное масло,кондитерские изделия.Витамин С (овощах и плодах-картофель,капуста,томатах красных,петрушка, укроп и т.д