36. Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

37. Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.

38. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Виноградные вина. Приготовляют из сока свежего или заваленного винограда, подвергнутого спиртовому брожению. В зависимости от сырья, срока выдержки и качества вина подразделяют на сортовые (вырабатываемые из одного сорта винограда), купажные , ординарные выдержанные, марочные. По цвету бывают белыми, розовыми, красными.В зависимости от технологии приготовления , содержания сахара и спирта вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные , игристые и шипучие.

Из слабоалкогольных напитков в кулинарии применяют хлебные квасы и напитки из хлебного сырья.

Хлебные квасы получают смешанным молочнокислым и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев, выпекаемых из ржаной муки , томленого ржаного и ячменного солода. Выпускают хлебный квас , квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Хлебный квас является не только напитком, утомляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов и киселей.

39. Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

В состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Вода, витамины. Энергетическая ценность куриных яиц 157 ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки. Из углеводов в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ натрий, калий, цинк, свинец и т.д. Белок беден жирами, из витаминов в нем содержатся витамины В1 и В2. В зависимости от срока хранения,а также от качества и массы яйца подразделяют на диетическме, реализуемые не позднее 7 суток после сненсения, массой 44 г и более. В зависимосимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.Диетические яйца в зависимости от массы, а остальные от массы и качества подразделяют на 1и 2 категории. У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц 2 категории, кроме диетических, допускаются незначительная загрязненность в виде отдельных точек.Дефектами пищевых неполноценных яиц являются несечка-трещина на скорлупе, мятый бок- смешение белка с желтком, присушка- присыхание желтка к скорлупе, запашистость-посторонний запах , приобретенный при хранении в помещении вместе с пахучими материалами. К техническому браку относят красюк-полноетсмешение белка с желтком, кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов на желтке в результате развития зародыша, тумак – непрозрачное яйцо, большое пятно- пятна под скорлупой,образованные колониями плесени и бактерий. Хранят яйца при темп 2 гр с 1 мая по 1 сентября – 3 дня, в остальное время года не более б суток.

Яичный меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных , перемешанных и замороженных в специальной таре, яичный белок или желток – освобожденная от скорлупы и профильтрованная белочная или желточная масса.Вкус изапах мороженных яичных пподуктов должны быть свойственными данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженном виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно- оранжевый, у белка –от беловато-палевого до желтовато- зеленого.Яичные порошки изготавляют из смеси белка и желтка или из белка и желтка в отдельности путем высушивания распылительным способом.Цвет светло- желтый, структура порошкообразная, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут три с половиной части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течении 30-40 мин.