30. Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) , в состав которых входят молочный жир , белки , молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8% до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного корма и других факторов.. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие , повышающие сопротивляемость организма к инфекциям. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии) , которые окружены белковой оболочкой , мешающей их соединению .

Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 % необходим для нормальной работы печени, почек и срдца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты , вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса. Простокваши и других кисло -молочных продуктов.

Минеральных веществ содержится в молоке 0, 7%. Оно богато солями кальция и магния,фосфора, калия.В молоке содержатся витамины жирорастворимые- А,Д,Е и водорастворимые –С,В1,В2,В6.Витамины поступают в молоко из кормов , а некоторые из них образуются в организе животного.

Газы молока- кислород , водород и углекислый газ- при кипячении улетучиваются. Ферменты молока способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

По способу тепловой обработке коровье молоко делят на пастеризованное т стерилизованное.

Пастеризованное молоко вырабатывается следующих видов:пастеризованное- с содержанием 2,5 и 3,5 % жира, пастеризованное – 3,2 – 6% жирности, топленое с содержанием 4-6% жира.белковое. 2,5 % жирности , с витамином С, содержещее 3,2 и 2, 5 % жира. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадков. Цвет белый с желтоватым оттенком, для нежирного- со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые , топленое молоко с привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком , стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока.Кислотность всех видов молока не более 21 гр Тернера. Не допускаются к приемке молока с горьким , коровым, прогорклым и другим привкусами и запахами, с густой , слизистой , тягучей консистенцией, а также загрязненное.

31. Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Кисломолочными называют продукты , которые вырабатывают из пастеризованных молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, аромаообразующие бактерии, молочные дрожжи. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы : продукты получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, и продукты , получаемые в результате смешанного брожения( кефир, кумыс)

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного либо из стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

Обыкновенная простокваша- вырабатывается заквашиванием пастеризованного молока закваской молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша изготавливается с использованием закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок , подвергнутой гомогенизации и пастеризации при температуре 95 гр с выдержкой 3-4 ч и сквашенной чистыи культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного или топленого молока, состав закваски такой же, как у ряженки. Южная простокваша готовится на закваске молочнокислых стрептококков , болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Вырабатывают простоквашу с различными добавками: сахаром, вани лином, корицей, фруктово – ягодными соками.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные , без посторонних , не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации . Цвет молочно –белый , у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный , ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевый , устойчивый , для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок , для ацидофильной и южной простокваши- слегка тягучий. Не допускают к пиемке простоквашу с пустотами, дряблую , вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом.

Йогурт . Напиток Снежок – по консистенции он напоминает жидкую сметану.Кефир – вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных гриков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным с содержанием жира 3, 2 %, повышенной жирности- с содержанием жира 6 % , нежирным и витамизированным с добавлением витамина С. Творог, творожные изделия . Сметана – вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течении суток.