57. Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

К салатно – шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи являются скороспелыми, выращивают их в открытом грунте. Сочные, нежные листья овощей богаты азотистыми веществами, минеральными веществами, особенно железом, фосфором, йодом, кальцием. Они являются источником витаином С,Р,К и группы В, каротина. Салат. На предприятия общественного питания поступает салат листовой , кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных бледно – зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Кочанный салат.образует из бледно – зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г. Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300, состоящий из жестковатых темно – зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат ,шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые , неогрубевшие, яркоокрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев у щавеля не менее 5 см, у шпината не менее 6 см, у салата не менее 8 см.Упаковка и хранение салатно шпинатных овощей. На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг уложенными вертикально в один ряд, а щавель- навалом. Хранят их при температуре 4 гр и относительной влажности воздуха помещения 90-95% в течении одних . 2 суток.

К пряным овощм относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, мелиссу лимонную, фенхель овощной, кервель, иссоп, огуречную траву. Все они обладают своеобразными ароматами и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.Кроме того в них много витамина С и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. В стадии цветения и зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Базилик. Травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используются как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам. Десертные овощи. К этой группе овощей относят ревень , спаржу , артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт, что и послужило основанием называть их десертными. На предприятия общественного питания десертные овощи долдолжны поступать свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг.Спаржа поступает пучками по 10-20 побегов в каждом.Хранят их притех же условиях, что и салатно шпинатные овощи.

58. Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов. В пищу использую семена и створки боба молочной и молочно восковой зрелости. Бобовые овощи содержат много полноценного белка, сахара, крахмала, витаминов группы В,С и каротин. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи. Горох и фасоль овощные бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами. Они имеют нежные , сочные, некожистые, сладкие створки.

Зерновые овощи.К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зернами молочной или молочновосковой зрелости, кода при надавливании из зерен выделяется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4-10 % сахаров и наменьшее количество крахмала. Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обернутыми зеленой или беловатой оберкой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12 см.

59. Способы переработки овощей и плодов: краткая характеристика, возможные дефекты, упаковка и способы хранения.

Для сохранения плодов , овощей , расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенные из них являются квашение и соление, маринование, сушка, замораживание, консервирование, стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре.

Квашение (соление) распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со знвчительным количеством сахара.

Сушка является одним из распространенных способов переработки рлодов, овощей. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14 %, плоды до 16-25%. При этом концентрация углеводов , инеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ. Для получения сушенной продукции сырье сортируют по качеству и размеру, моют , очищают, режут , бланшируют, сушат исксственным, сублимационным или естественным способами, охлаждают, сортируют, упаковывают. Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в деревянные ящики, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой. Кроме того сушеные плоды упаковывают в короби из многослойного гофрированного картона, бумажные, джутовые и льняные мешки. Плоды и овощи сублимационной сушки упакова=ывают в жесткую герметичную тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Хранят сушеную продукцию при температуре 10-20ти относительной влажности воздуха 70% от 6- до 12 мес, на предприятиях общественного питания 5-10 суток.