42. Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Мясо – ценный продукт питания. В нем содержится многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь белки.Сырьем для производства мяса и мясных продуктов служат крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, меньше дикие животные, кролики, лошади.Мясо – важный источник белков и жиров. Количество белков в мясе 11,4 -20, 8 % Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков и неполноценных.Белок миоген находится в мышцах и мясном соке .Миоглобин- сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха.Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса.Жиры мяса разных животных различаются по вкусу , консистенции и усвояемости. Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы ВВ1В2В6В12,экстративные вещества мяса хорошо растворяются в воде придают бульону вкус и аромат.По виду животного различают говядину , баранину, козлятину,свинину, крольчатину.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослого скота(мясо волов и коров, мясо быков, или бугаев)Баранина-мясо молодых животных светло- красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует.Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков , боровов и свиноматок. Мясо хряков жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным запахом. Мясо боровов и свиноматок по ворасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников.Оленина-мышечная ткань бывает от бледно- красного до интенсивно- красного цвета, мягкой консистенции, межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный.Конина. Мясо темно- красного цвета с синеватым оттенком, голубоволокнистое , без мраморности и подкожного жира, со специфическим запахом.

В зависимости от термического состояния на предприятиях общественного питания поступает мясо остывшее, охлажденное, мороженое и рамороженное.

Остывшим называют мясо подвергшееся после разделки туш не менее 6 ч в естественных условиях или в камерах.Мороженым называют мясо. Температура которого в тодще мышц у костей не выше 6 гр. Мясо замораживают при -18 гр и ниже.В зависимости т свежести мясо относят к одной из категорий:свежее, сомнительной свежести и несвежее.Степень свежести яса определяют органолептически, а также путем химического , физического и бактериологического исследований.Свежее мороженное мясо покрыто инеем, при ударе издает звук, мышцы на разрезе от розового до красного цвета, без запаха, консистенция твердая, подкожный жир твердый от блого до желтого цвета, сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком.

43. Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее их в мясе рыбы колеблется от 8-до 23 %.В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты(лизин, метионин, триптофан, валин) поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания.Жира в мясе рыбы от 0,8до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных.В жире рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сра, хлор, железо.Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом- гликогеном.Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например при вялении и сушке, объяняется образованием меланоидинов.В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские . которые живут и размножаются в морях, пресновидные, живущие в реках, проходные живущие в морях, а размножающие в реках или наоборот, и полупроходные, которые живут в опресненных участках, а размножаются в реках.Семейство осетровых. К осетровым относят осетр, стерлядь, шмп, белуга. Семейство лососевых. Клососевым относятся кета, горбуша, кижуч и сима. Семейство сельдевых. Кссельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, килька, тюлька. Семейство карповых.Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны. В бассейнах Азовского, Аральского, Каспийского морей.Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш. Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша,минтай, сайда, хек.Семейство камбаловых. – относят ся камбала палтутус. Семейство скубриевых. Семейство тунцовых .Рыба должна быть бодрой , плавать спинкой вверх,равномерно поднимать и опускать жаберные крышки, поверхность рыбы – чистой, без повреждений, заболеваний, чешуя должна бытьестественной окраски и плотно прилегать к телу.Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению . замораживанию, сушке.Рыба , имеющая внутри мышечнойткани температуру от -1 до 5 , называется охлажденной.Не допускается к использованию охлажденная рыба с механичнскими повреждениями, ослабевшей консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Мороженная рыба , имеющая внутри мышц температуру -8-10 и ниже , называется мороженой. Соленая рыба – в процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани.Вяленой называют рыбу , подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15- 25 в течении 15- 30 суток. Сушенная рыба –сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. Балычные изделия – отдельные части высокоценных рыб, обработанные вялением или холодным копчением .Эти изделия приготовляют из осетровых рыб.Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом.