- •Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
- •Классификация продовольственных товаров.
- •Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
- •Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
- •Методы определения качества пищевых продуктов.
- •Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
- •Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
- •Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
- •Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
- •Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
- •Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
- •Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
- •Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
- •Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
- •Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
- •Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
- •Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
- •Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
- •Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
- •Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
- •Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
- •Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
- •Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
- •Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
- •Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
- •Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
- •Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
- •Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- •Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- •Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
- •Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
- •Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
- •Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.
-
Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
Смотри вопрос 27.
-
Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При храненииклубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание.Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.Картофель является источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Технические сорта картофеля-используют для получения крахмала.Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма животных. Универсальные сорта . Заболевание Фузариум(сухая гниль)вызывается грибом,который поражает поверхность и мякоть клубня в виде бурых пятен. Фитофтора –грибное заболевание картофеля , которое поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен. Мокрая гниль вызывается бактериями-картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная –поражает картофель в виде язвочек разной величины.Кольцевая гниль-вызывается бактериями , которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец. Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики –клетки) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания хранят картофель хранят в хорошо вентирируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3 гр и относительной влажности воздуха помещения 85-90 %.
-
Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
Корнеплоды – овощи ,утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь ,свеклу,редис, редьку, репу, брюкву, петрушку,сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня. Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью( кожицей), под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть- сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладает белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.
Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара.
Морковь. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина , который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше если морковь подвергнута тепловой обработкн с жиром. Используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. По длине делят на короткую 3-5, полудлинную 8-20, длинную 20-45.
Свекла-значительное количество сахара в вмде сахарозы, минеральных солей фосфора, калия , магния, железа и витамины С,В1,В2 и РР и фолиевойкислоты. Регулирует обмен веществ , оказывает влияние на работу кишечника.Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.