32. Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины. Столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез-сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков. Горчицы, сахара , соли. Укропного масла.Оливки –незрелые плоды оливкого дерева. Цвет их зеленый , консистенция плотная, вкус острогорьковатый. Столовая горчица- это порошок горчицы, залитый кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.Каперсы-это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.

Специи. Лавровый лист, шафран и гвоздика.шафран-применяют для покрашивания сливочного масла, сыров и ликеров. В кулинарии шафран используют при приготовлении кексов, булочек, мясных, рисовых и овощных блюд, пловов и пудингов. Гвоздика-используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий. Семенные пряности- горчица, мускатный орех мускатный цвет. Горчица- семена однолетних травянистых растений. Перец. Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей. Фаршей. Изделий из теста. К ккоровым пряностям относят корицу. Это кора коричневого дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица- это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат.Корневые пряности – имбирь и колурия.

33. Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

34. Чай. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.

Чай получают из молодых верхушечных побегов многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. По способу обработки чай делят на байховый( черный и зеленый ), прессованный- плиточный (черный и зеленый.0, кирпичный (зеленый) и таблетированный, представляющий собой концентрированный жидкий или сухой экстракт черного или зеленого чая. Кроме того выпускают чай для разовой заварки, упакованный по 2 г в специальные пакеты с ниткой, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстра свежезаваренного чая.Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество. Поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги, внутреннюю и этикетную бумагу. Картон , подпергамент, товарную бумагу. А для упаковкичая высших сортов используют фольгу. Чай утоляет жажду , снимает мышечную и нервную усталость , улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соеинения, обусловливающие его аромат, цвет, и тонизирующие свойства- дубильные вещества. Или чайный танин, кофеин, белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества , витамины(Р,С,В1,В2,РР, пантотеновая кислота)

35. Кофе. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.

Натуральный кофе –это семена вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофе в зернах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с различными оттенками, матовой или блестящей поверхностью , ярко выраженными, приятными вкусом и ароматом, зерна недожаренные , пережаренные, с наличием сырых ядер не допускаются. Кофе молотый изготавливают в виде грубого порошка коричнего цвета с включением светлой золотистой оболочки зерен, вкус и аромат ярко выраженные, приятные, без посторонних запахов и привкусов. Кофе быстрорастворимый получают из измельченных обжаренных зерен путем водной экстракции в вакуум аппаратах с последующей распылительной сушкой.

Жаренный кофе содержитбелковые вещества, кофеин, жиры , дубильные вещества и минеральные вещества, клетчатку.