40. Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.

Его вырабатывают из сливок двумя способами : сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85-90 или 95-98 С, охлаждают до 2-8 С и подвергают созреванию.При выработке кислосливочного масла сливок после созревания заквашивают. Подготовленные сливки сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают массу и удаления избыточного количества воды. Различают следующие виды сливочного масла:несоленое .9кислосливочное и сладкосливочное),любительское – с выраженным привкусом сливок, в котором 78% жира и 20% влаги. Крестьянское – с повышенным содержание пахты., бутербродное,имеющие слегка сладковатый чистый вкус и аромат.Доброкачественное сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусо и запахов.Консистенция плотная , однородная , на разрезе поверхность масла должна быть слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло – желтого, однородный по всей массе масла. Шоколадное масло имеет цвет однородный , шоколадный. Вкус сладкий с выраженным привкусом и ароматом шоколада.Медовое и фруктовое масла сладкие, с вкусом, ароматом и цветом введенных наполнителей и с более мягкой консистенцией.Сливочное масло деляет на высший и 1й сорта, кроме Вологодского, крестьянского и масла с наолнителями.Сортность масла определяютпо 100-балльной системе.Сливочное масло упаковывают в дощатые, фанерые или картонные ящики, выстланные пергаментом, а топленое масло – в деревянные заливные бочки или в стеклянную тару. Хранят сливочное масло при температуре 2-4 до 15 дней, при 3-8 до 10-15 дней при относительной влажности воздуха помещения 80%.

41. Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.

Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур- подсолнечника, сои,хлопчатника, горчицы. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.Масло ,мзвлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды.По способу очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическуюмочистку, гидратированные, подвергнуты еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию или нейтрализацию и дезодорацию.Кукурузное масло вырабатывают из зародыша кукурузы, оно отличается повышенным содержанием витамина Е.Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Масло прозрачное , без мути, золотисто- желтого цвета с приятным ароматом.Вырабатывают также масла арахисовое, соевое, горчичное.Расфасовываютрастительные масла во фляги , бочки и стеклянные бутылки. Хранят при температуре 4-5 и 85% -ной относительной влажности воздуха в темных помещениях до 4 мес.