55. Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.

Орехи- плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие – лещина, фундук, имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые- грецкий, миндаль, фисташки, каштан, состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. К последней группе можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из шишек. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса. Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры , содержание которыхьдостигает 70 %, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25 % Кроме того в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ(калий, магний,железо, марганец), незначительное количество витаминовиС и группы В. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 ккал. По качеству орехи делят на сорта : фундук и грецкие – на высший, 1-ый и 2-й. лещину на 1-й и 2 ой, миндаль на высший и 1-й. Орехи упаковывают в мешки по 30 – 50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятия общественного питания при температуре 15 гр и относительной влажности 70 % до 10 дней.

56. Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.

Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают , что дает возможность уже в мае – июне иметь ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод не уступающих, а иногда превосходящих по питательной ценности первые. Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них сахаров , органических кислот, витаминов , минеральных, ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную , нежную мякоть, и большинство из них является скоропортящимися. По строению все ягоды делятся на три группы. Настоящие ягоды – это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена, к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину. В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе , к ним относят малину и ежевику. Ложные ягоды – это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена, представителями ложных ягод являются земляника и клубника.

Требования к качеству ягод . Ягоды на товарные сорта не делят, кроме земляники, которая бывает 1 –го и 2 го сортов.Ягоды должны быть свежими , чистыми, зрелыми, с характерными для данного сорта массой, цветом, формой , без повреждений. Допускается не более 5% ягод, отделившихся от кистей, до 1% раздавленных и до 2% перезревших ягод. Болезни ягод. Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро разягчается и сгнивает. Упаковка и хранение ягод. Виноград упаковывают в ящики – лотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Кисти укладывают в ящики плотными рядами. Ягоды упаковывают насыпью в открытые ящики – лотки, решета и корзины: землянику по 3 кг, смородину по 6, крыжовник – по8 кг. Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Хранят ягоды на предприятиях общественного питания при температуре 4 гр и относительной влажности воздуха помещения 85-90 % в таре , уложенной на стеллажи и подтоварники.