44. Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.

Рыбные консервы. Вырабатывают консервы из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения .

В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные , закусочные, рыбо – овощные.Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной топловой обработки с добавлением соли, а консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист.Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной , бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых , камбаловых и других рыб , а также из печени, икры и молок.Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и без указания сорта.Хранят презервы при температуре от 0- 8 гр и относительной влажности воздуха помещения 70-75 %.Икра. Икра рыб – ценный и питательный продукт. Основной частью икры являются белки и жиры.

45. Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.

Колбасы –это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.Многие колбасные изделия более питательны, чем мясо. Это объясняется меньшей влажностью колбас и содержанием полноценных белков, так как при приготовлении фарша мясо подвергают жиловке, т.е. удаляют пленки , сухожилия,сырье измельчают, добавляя высококалорийные продукты. В колбасах сохраняются витамины В1,В2 и минеральные соли. Колбасные изделия содержат значительное количество белков, жиров, минеральных веществ. По виду сырья и способу обработки колбасные изделия делят на следующие виды: колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, диетические, полукопченые, копченые, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты. Сырье для изготовления колбас может быть основным (мясо разных видов, субпродукты, шпик, кровь) и дополнительными ( яйца, крахмал, специи, растительные продукты, оболочки) В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. Для придания колбасам остроты, вкуса, запаха в фарш добавляют соль поваренную пищевую, чеснок, лук, перец( черный, душистый), мускатный орех)

Качество колбас определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху. Цвету,вкусу, а также по содержанию поваренной соли, влаги, крахмала и нитритов. Свежие колбасы должны иметь сухую , крепкую оболочку, без налетов плесени, плотно прилегающую к фаршу (кроме целлофана), на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет соли. Фарш варенных колбас и мясных хлебов на разрезе розовый и светло розовый, однородный, равномерно перемешен. У фаршированных колбас фарш должен быть без пустот, без грубой соединительной ткани. Запах и вкус свойственный данному продукту.

46. Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.

Печенный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки , углеводы, минеральные соли. Основным сырьем для получения хлеба являются мука , вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко , жиры,белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак , пряности. Производство хлеба состоит из неакольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб получают из муки обдирной, обойной или их смеси.Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр.Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико- химическим показателям(влажности, кислотности,содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна быть правильной ., соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность гладкой без трещин, окраска от светло- желтой , золотистой до коричневой.Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных издеий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошкливый. Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий ,улучшающая санитарно- гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы , цены изделия, предприятия изготовителя.Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не более 17 гр с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекции.