1. Укажіть, яким чином здійснюють відбір проб сипучих та твердих харчових продуктів (крупа, зерно, борошно, тверді жири тощо) для лабораторного аналізу:

А. *Відбирають спеціальними щупами, ножами, совками з різних місць тари або партії продовольства (до 10 зразків), з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг

B. Спочатку розмішують (мутовкою) та, струшують, далі відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу

C. Відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою)

D. Відбирають зрізанням з туші або напівтуші та з обов’язковим відбором кісток і суглобів

E. Спосіб відбирання якого-небудь значення не має

2 Укажіть, в яку тару відбирають сипучі, тверді продукти без тари та поштучні товари:

А. *У поліетиленові мішечки

B. В скляну тару

C. У картонні коробки

D. В одноразові пластикові склянки

E. У пластикові пляшки

3. Укажіть, в яку тару відбирають рідкі продукти:

А. *В скляну тару

B. У поліетиленові мішечки

C. У картонні коробки

D. В одноразові пластикові склянки

E. У пластикові пляшки

4. Проби харчових продуктів, призначені для лабораторного аналізу, що відібрані в ході проведення гігієнічної експертизи:

А. *Опечатують та пломбують.

B. Здійснюють детальний опис

C. Розмішують та струшують

D. Випробують на добровольцях (волонтерах)

E. Випробують на лабораторних тваринах

5. Назвіть, який документ, складається у випадку відбору проби харчових продуктів для лабораторного аналізу:

А. *Акт відбору проб

B. Протокол гігієнічної експертизи

C. Екстрене повідомлення

D. Бракеражний журнал

E. Акт здавання-приймання

6. Укажіть осіб, які мають підписати акт відбору проби харчових продуктів для лабораторного аналізу:

А. *Особа, яка відібрала пробу, та відповідальна особа продовольчого об’єкту

B. Лікар-дієтолог лікувально-профілактичного закладу

C. Головний лікар СЕС та відповідальна особа продовольчого об’єкту

D. Особа, яка відібрала пробу, та особи, які були присутні під час відбору – незалежні спостерігачі

E. Особа, яка відібрала пробу, та представники засобів масової інформації

7. Назвіть, який документ додається до проби, що відібрана для лабораторного аналізу:

А. *Супровідний бланк

B. Протокол гігієнічної експертизи

C. Екстрене повідомлення

D. Бракеражний журнал

E. Акт здавання-приймання

8. Укажіть, які дані мають бути відображені у супровідному листі до акту відбору проби:

А. *Все перераховане

B. Паспортні дані продовольчого об’єкту

C. Маса або кількість зразків проб

D. Мета лабораторного дослідження та адреса лабораторії, куди зразок направляється

E. Дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу

9 Укажіть місце проведення органолептичних досліджень харчових продуктів і готових страв:

А. *В лабораторії та на самому продовольчому об’єкті під час відбору проб

B. В лабораторії

C. На продовольчому об’єкті під час відбору проб

D. На харчоблоці лікувально-профілактичного закладу

E. На типовому підприємстві громадського харчування

10. Укажіть документи, з якими необхідно ознайомитися під час здійснення оцінки документації продовольчого об’єкту:

А. *Все перераховане

B. Накладна

C. Сертифікати на партію продовольства

D. Дата поставки

E. Спеціальні документи

11. Укажіть, на які характеристики харчових продуктів слід звернути увагу під час огляду продовольчого об’єкту:

А. *Все перераховане

B. Умови зберігання та обробки продуктів

C. Наявність холодильників

D. Санітарний стан об’єкта та стан тари,

E. Маркування продуктів (терміни зберігання та реалізації продуктів тощо

12. Назвіть, які характеристики харчових продуктів визначають під час проведення органолептичних досліджень:

А. *Все перераховане

B. Зовнішній вигляд зразків продуктів

C. Консистенція зразків продуктів

D. Запах зразків продуктів

E. Смак зразків продуктів

13. Назвіть інтегральні показники якості харчових продуктів, що визначаються в лабораторних умовах:

А. *Вологість, сухий залишок, зольний залишок

B. Зовнішній вигляд, консистенція, щільність

C. Смак, запах, густина

D. Вологість, сухий залишок, вологий залишок

E. РН, жирність, пористість

14. Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як вологість:

А. *Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби

B. Шляхом висушування та визначення питомої маси ареометром C. Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин

D. Шляхом висушування та визначення питомої маси за вологістю

E. Шляхом проведення бульйонної проби

15. Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як сухий залишок:

А. *Шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю

B. Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби

C. Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин

D. Шляхом проведення досліджень на лабораторних тваринах

E. Шляхом проведення бульйонної проби

.

16. Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як зольний залишок:

А. *Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин

B. Шляхом висушування та визначення питомої маси ареометром

C. Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби

D. Шляхом висушування та визначення питомої маси за вологістю

E. Шляхом проведення бульйонної проби

17. Перерахуйте методи визначення ступеня якості харчових продуктів:

A. *Органолептичні, фiзичнi та хімічні, бактеріологічні, мікроскопічні, токсикологчні

B. Клінічні, фiзичнi та хімічні, седиментацiйнi, мікроскопічні

C. Популяцiйнi, генетичні. гідробіологічні, клінічні, радiометричнi

D. Седиментацiйнi, органолептичні, популяцiйнi, хімічні, клінічні

E. Радiометричнi, органолептичні, популяцiйнi, гідробіологічні

18. Укажiть ступенi якостi харчових продуктiв:

A. *Продукт придатний для харчування без обмежень (доброякiсний продукт), продукт зниженої якості, умовно придатний продукт, недоброякiсний продукт

B. Продукти-сурогати, непридатний продукт, умовно придатний продукт, недоброякiсний продукт

C. Продукт зниженої якості, продукт придатний для харчування без обмежень (доброякiсний продукт), продукт поганої якостi

D. Продукти-сурогати, фальсифiкований продукт, умовно придатний продукт

E. Непридатний продукт, недоброякiсний продукт, фальсифiкований продукт

19. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести картоплю з високим відсотком відходів:

A. *Харчовий продукт зниженої якості

B. Продукт-сурогат

C. Фальсифікований харчовий продукт

D. Умовно придатний продукт

E. Доброякісний харчовий продукт

20. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести черствий хліб:

A. *Харчовий продукт зниженої якості

B. Продукт-сурогат

C. Фальсифікований харчовий продукт

D. Умовно придатний продукт

E. Доброякісний харчовий продукт

21. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести ячмінну каву:

A. *Продукт-сурогат

B. Харчовий продукт зниженої якості

C. Фальсифікований харчовий продукт

D. Умовно придатний продукт

E. Доброякісний харчовий продукт

22. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести страву, яка підсолоджена сахарином:

A. *Фальсифікований харчовий продукт

B. Харчовий продукт зниженої якості

C. Продукт-сурогат

D. Умовно придатний продукт

E. Доброякісний харчовий продукт

23. Hазвiть одиницi вимірювання кислотностi харчових продуктів (молоко, борошно, хліб тощо):

A. *Градуси кислотності, градуси Тернера

B. Градуси Цельсія, проценти

C. Мiлiметри ртутного стовпчика, калорiї

D. Градуси Реомюра, градуси Фаренгейта

E. Градуси Тернера, промілі

24. Назвіть, які показники відносять до показників якості зернопродуктів:

А. *Всі перераховані

B. Зольність

C. Засміченість

D. Зіпсовані зерна

E. Вологість

25. Укажіть, для відбору якого продукту використовують циліндричний ніж Журавльова:

А. *Хліб

B. Сир

C. М’ясо

D. Овочі

E. Риба

26. Укажіть, чому дорівнює енергетична цінність 100 г хліба (у кДж):

A. *800-900

B. 100-150

C. 200-500

D. 50-100

E. 1000-1500

27. Назвіть нормативні показники кислотності борошна (у градусах):

A. *Не більше 2,5-6,0

B. Не більше 6,0-8,5

C. Не більше 8,5-10,0

D. Не більше 10,0-11,0

E. Не більше 11,0-15,0

28. Назвіть нормативні показники кислотності пшеничного хліба (у градусах):

A. *Не більше 6

B. Не більше 8

C. Не більше 10

D. Не більше 12

E. Не більше 15

29. Назвіть нормативні показники кислотності житнього хліба (у градусах):

A. *Не більше 12

B. Не більше 6

C. Не більше 8

D. Не більше 10

E. Не більше 2

30. Назвіть нормативні значення вологості пшеничного хліба (у %):

A. *Не більше 47

B. Не більше 30

C. Не більше 49

D. Не більше 40

E. Не більше 25

31. Назвіть нормативні значення вологості житнього хліба (у %):

A. *Не більше 49

B. Не більше 35

C. Не більше 40

D. Не більше 47

E. Не більше 30

32. Назвіть нормативні значення пористості пшеничного хліба (у %):

A. *Не менше 55-70

B. Не менше 42

C. Не менше 48-50

D. Не менше 50

E. Не менше 30-35

33. Назвіть нормативні значення пористості житнього хліба (у %):

A. *Не менше 42

B. Не менше 55-70

C. Не менше 48-50

D. Не менше 50

E. Не менше 30-35

34. Назвіть нормативні значення клейковини у пшеничному борошні (у %):

A. *Не менше 25

B. Не менше 20

C. Не менше 10

D. Не менше 5

E. Не менше 50

35 Укажіть, внаслідок якого процесу відбувається черствіння хлібу:

A. *Міграція води з крохмалю у клейковину

B. Непропеченість хліба

C. Випаровування вологи з поверхні хліба

D. Висока температура навколишнього середовища

E. Втрата здатності клейковини утримувати воду.

36. Укажіть речовини, що входять до складу клейковини:

A. *Гліадин і глютенін

B. Лізин і глютенін

C. Гліадин та ізолейцин

D. Лізин і треонін

E. Глютенін і треонін

37. Укажіть, що являють собою висівки:

A. *Оболонки і зародок, що відділений від зерна

B. Алейроновий шар, що відділений від зерна

C. Зародок і алейроновий шар, що відділений від зерна

D. Ендосперм, що відділений від зерна

E. Оболонки, що відділені від зерна

38. Укажіть, в яких продуктах переробки зерна найбільше міститься клітковини:

А. *Висівки

В. Житній хліб

С. Вівсяна крупа

Д. Зародки пшениці

Е. Зерновий хліб

39. Назвіть рослинний продукт – джерело поліненасичених жирних кислот:

A. *Горіх грецький

B. Насіння рапсу

C. Кукурудза

D. Горіх кокосовий

E. Насіння соняшнику

Тема №15. Вивчення адекватності та збалансованості харчування. Методика розрахунку енерговитрат людини та її потреб у харчових речовинах.

1. Дайте визначення поняття “раціональне харчування”:

A. *Повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму, його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища

B. Харчування, що відкоректоване з урахуванням факторів ризику виникнення неінфекційних захворювань та ураховує наявність притаманних кожній людині біохімічних і фізіологічних особливостей, які виникли внаслідок несприятливого впливу навколишнього середовища

C. Повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що ураховує особливості впливу на організм людини виробничих чинників

D. Харчування, що ураховує особливості патологічних процесів, які відбуваються в організмі внаслідок захворювання та є невід’ємною частиною лікувально-оздоровчих заходів

E. Харчування, що відповідає ферментативним можливостям травної системи і біологічним ритмам організму та викликає емоційне смакове задоволення