Контрольные вопросы

1. Какие химические разрыхлители применяют в производстве печенья?

2. Какие недостатки имеют отдельные химические разрыхлители?

3. Что характеризует щелочность печенья и в каких пределах она допускается?

4. Как определяют плотность печенья и что она показывает?

5. Как определяют намокаемость печенья и что она показывает?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Задание 1. Приготовить карамельный сироп на патоке с массовой

долей сухих веществ 84 %.

Ход выполнения. В фарфоровую чашку с ручкой, взвешенную на торговых весах, насыпают 50 г сахара-песка, взвешенного с точностью до 1 г, вливают 13 см³ водопроводной воды и ставят нагревать на элек­троплитку. После полного растворения сахара-песка вносят 25 г патоки,

135

п редварительно взвешенной с точностью до 1 г. Сахаро-паточный си­роп перемешивают до полного растворения патоки и уваривают до массовой доли сухих веществ около 85 %. Продолжительность увари­вания отмечают по часам, контроль массовой доли сухих веществ ведут по рефрактометру с учетом поправки на патоку. В момент взятия сиропа на анализ чашку снимают с обогрева. После уваривания карамельный сироп охлаждают до 20 С, взвешивают в чашке для определения выхода, определяют массовую долю сухих веществ, так как в процессе охлажде­ния сиропа теряется около 1 % влаги. В сиропе определяют массовую долю редуцирующих веществ феррицианидным методом на ФЭК-56 (лабораторная работа 5, задание 2) и проводят органолептическую оценку по цвету, вкусу, прозрачности.

Запись в лабораторном журнале

Соотношение сахара и патоки 1:0,5

Продолжительность уваривания сиропа мин Массовая доля сухих веществ карамельного сиропа %

Массовая доля редуцирующих веществ %

Органолептическая оценка

Задание 2. Приготовить инвертный сироп из 100 г сахара-песка.

Ход выполнения. В фарфоровую чашку насыпают взвешенные 100 г сахара-песка, вливают 25 см³ водопроводной воды и ставят на­гревать на электроплитку до полного растворения. После растворения сахара-песка доводят массовую долю сухих веществ до 75—77 %, далее охлаждают раствор до 90°С и при этой температуре в чашку вливают 0,2 % от массы сахара-песка 10 %-ного раствора соляной кислоты (это составляет 2 см³). Чашку ставят на баню с водой, нагретой до 90°С, и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего охлаждают ин­вертный сироп до 60—65 °С и проводят нейтрализацию насыщенным раствором гидрокарбоната натрия (приблизительно 10 %-ным раство­ром) . Расчет количества гидрокарбоната проводят по формуле нейтра­лизации

НС1 + NaHCO₃ = NaCl + СО₂ + Н₂О.

Объем раствора гидрокарбоната берут на 5-10% меньше расчет­ного, чтобы остановить слабокислую реакцию сиропа. Проверяют в готовом сиропе массовую долю сухих веществ на рефрактометре с учетом поправки на инвертный сахар и определяют массовую долю редуцирующих веществ феррицианидным методом на ФЭК-56 (лабора­торная работа 5, задание 2). При такой технологии получения инверс­ного сиропа сахароза гидролизуется на 70—80 %. Поэтому среднее зна­чение составляет 75 %. Определив массовую долю сухих веществ сиропа 136

(например, 80 %), можно ориентировочно рассчитать содержание мас­совой доли редуцирующих веществ Р:

Р = 75 • 80/100 = 60%.

Это значение подставляют в формулу расчета массы навески (39). Готовый инвертный сироп должен быть прозрачным, бесцветным или слабо-желтого цвета, без постороннего привкуса.

Запись в лабораторном журнале

Масса сахара-песка, взятая на приготовление инвертного сиропа г

Объем 10 %-ной НС1 для гидролиза см³

Объем 10 %-ной ЫаНСОз для нейтрализации см³

Масса инвертного сиропа г

Массовая доля сухих веществ инвертного сиропа % Навеска массы инвертного сиропа для определения редуцирующих

веществ г

Массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе % Органолептическая оценка

Задание 3. Приготовить карамельный сироп с полной заменой пато­ки на инвертный сироп.

Ход выполнения. Полученный инвертный сироп после анализа ис­пользуют для замены патоки полностью или частично, проводя рас­чет его массы, вносимой в рецептуру карамельного сиропа,

_{х =} 100-и- « ₍₅₇)

(100 - б) (А - а)

где X — масса инвертного сиропа, вносимого к 100 г сахара-песка в рецептуре карамельного сиропа, г; а — массовая доля редуцирующих веществ в карамель­ном сиропе, % (12 — 14); А — массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе, % (берется из предыдущего задания после определения на ФЭК-56); б -массовая доля влаги карамельного сиропа, % (обычно 16 — 18); m — масса саха­ра-песка по рецептуре, г.

Рассчитав навеску инвертного сиропа, приступают к изготовлению карамельного сиропа на инвертном сиропе. Взвешивают 50 г сахара-песка, переносят в фарфоровую чашку с ручкой, вливают 13 см³ водо­проводной воды и растворяют сахар в воде при нагревании. После раст­ворения в чашку вносят взвешенное количество инвертного сиропа, раствор перемешивают и определяют массовую долю сухих веществ на рефрактометре. При достижении массовой доли сухих веществ около 85 % уваривание прекращают, карамельный сироп охлаждают, взве­шивают, определяют массовую долю сухих веществ и редуцирующих веществ феррицианидным методом на ФЭК-56 и дают органолепти­ческую оценку карамельному сиропу.

137

Запись в лабораторном журнале

Соотношение сахара и инвертного сиропа

Продолжительность уваривания карамельного сиропа мин

Выход карамельного сиропа г

Массовая доля сухих веществ карамельного сиропа %

Массовая доля редуцирующих веществ % Органолептическая оценка

В заключение следует провести сравнение двух карамельных сиро­пов по заданиям 1 и 3 и сделать выводы.