- •1.1. Планирование стандартизации
- •1.2. Метрологическое обеспечение
- •2.1. Категории стандартов, их обозначения и виды
- •2.2. Стандарты и их содержание для кондитерской промышленности
- •2.3. Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов
- •3.1. Комплексная система управления качеством продукции
- •3.2. Пути совершенствования ксукп
- •Контрольные вопросы
- •§1. Организация работы производственных лабораторий
- •2 . Подготовка объектов к проведению анализа I
- •3 . Определение массовой доли сухих веществ и влаги
- •1. Показатели высушивания на приборе вч
- •4.1. Феррицианидный метод
- •4.2. Йодометрический метод
- •4.3. Экспрессный метод определения общего сахара
- •4.4. Перманганатный метод
- •4.5. Ускоренный фотоколориметрический метод
- •5. Определение массовой доли жира
- •5.1. Экстракционный метод
- •5.2. Рефрактометрический метод
- •6.2. Потенцйометрический метод определения кислотности и щелочности
- •6.3. Определение активной кислотности
- •8. Определение температуры плавления и застывания какао-масла
- •10. Определение стойкости суспензии какао-порошка
- •11. Определение массовой доли алкоголя
- •12. Определение массовой доли общего сахара
- •2 1. Техника безопасности при работе в лаборатории
- •22. 1. Приготовление растворов реактивов
- •22. 2. Приготовление специальных реактивов для лабораторных работ
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы к работам 3 и 4
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
Контрольные вопросы
Что такое нормальная концентрация раствора?
Как определяется поправка на нормальность раствора и что она показывает?
Что представляет собой фиксанал и как из него приготовить титрованный раствор?
Что представляют собой исходные вещества и какие требования к ним предъ являются?
Что представляет собой раствор феррицианида и для каких анализов он исполь зуется?
Что представляет собой реактив Фелинга и как его готовят?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание 1. Провести органолептическую оценку качества сырья: сахара-песка, муки, фруктово-ягодного пюре, какао-бобов, патоки. Все виды сырья проверяют органолептически на цвет, вкус, запах, а некоторые виды изделий и на другие показатели.
Ход выполнения. Отбирают образцы сырья для анализа так, как указано в главе 2, §2, из общей массы сырья. Фруктово-ягодное пюре после отбора в количестве 100 г подвергают десульфитации в фарфоровой чашке путем нагревания и перемешивания до полного исчезновения запаха СО2. Десульфатированное пюре охлаждают и проводят органолептическую оценку. Сахар-песок анализируют на вкус, цвет, запах, растворимость в воде, размеры кристаллов.
Ill
Первоначально определяют вкус кристаллического сахара-песка. Для этого около 1 г сахара-песка пробуют на вкус, который должен быть сладким, без посторонних привкусов. Сахар-песок взвешивают в количестве 25 г и рассыпают слоем на белой бумаге, смотрят и сравнивают цвет по отношению к листу бумаги или с эталоном. В этой массе сахара-песка определяют и запах. Затем навеску высыпают в химический стеклянный стакан и доливают 100 см3 теплой дистиллированной воды. После полного растворения сахара-песка и охлаждения раствора смотрят прозрачность раствора, наличие примесей или осадка, запах и вкус. Размеры кристаллов определяют замером штангенциркулем в 0,5—1,0 г сахара-песка. Размеры должны находиться в пределах 0,2-2,5 мм.
Муку, применяемую в кондитерском производстве, — пшеничную высшего и первого сорта — анализируют на цвет, запах, вкус. По цвету муки можн^ определить сортность. Цвет муки определяют методом сравнения с эталоном имеющейся муки. Муку насыпают слоем 5 мм, уплотняют и спрессовывают гладкой пластиной (металлической, пластмассовой), полученную плотную гладкую поверхность сравнивают по цвету.
Мука высшего сорта должна иметь белый цвет или белый с кремовым отливом, первого сорта — белый цвет или с желтоватым оттенком. Запах определяют в 20 г муки, рассыпанной на листе бумаги. Для проверки запаха (особенно если есть сомнения) эту муку помещают в стеклянный стакан, заливают поверхность дистиллированной водой, нагретой до температуры 60°С, после чего воду сразу сливают с поверхности муки и определяют запах. Мука не должна иметь плесневелого, затхлого и других запахов.
Вкус муки определяют разжевыванием 0,5—1,0 г муки в течение 1 мин. При этом обращают внимание на первоначальный пресный, а затем сладковатый вкус муки. При наличии хруста на зубах муку нельзя использовать в производстве. Недопустим горьковатый, кислый вкус муки, а также другие посторонние привкусы.
Фруктов о-я годное пюре после десульфитации анализируют на цвет, вкус, запах. Для этой цели пюре помещают в стеклянный химический стакан и смотрят цвет на фоне белой бумаги. Цвет должен быть свойственным данному виду плодов. Далее определяют вкус и запах пюре. Вкус и запах должны быть близкими к натуральным плодам. Допускается слабый привкус SQ2 и не допускается привкуса плесени, горечи и хруста на зубах.
К а к а о-б о б ы анализируют на цвет, вкус, запах, количество примесей, деформированных бобов, определяют форму их, массу 100 зерен.
Берут навеску 100 г бобов, рассыпают на листе белой бумаги и определяют цвет и одновременно отсортировывают поврежденные какао-бобы и примеси. К поврежденным какао-бобам относятся недоферменти-112
рованные, имеющие фиолетовый или серовато-черный цвет, поврежденные вредителями, заплесневелые, ломаные и др. К примесям относятся посторонние включения. Разделив навеску на хорошие, поврежденные какао-бобы и примеси, каждую фракцию взвешивают и определяют качество какао-бобов. В хороших какао-бобах фиксируют цвет, который должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого.
В хороших какао-бобах определяют форму, замеряя длину, ширину и толщину каждого боба. Берут средние данные, которые лежат в средних пределах: длина 17-28 мм, ширина 10-15, толщина 4-8 мм. Взяв 25 шт. хороших какао-бобов, взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Полученный результат, умножив на 4, дает массу 100 шт. какао-бобов, которая должна лежать в пределах 100—160 г. В высокосортных какао-бобах масса 100 шт. может быть равна 180 г.
Вкус и запах хороших какао-бобов определяют после снятия какао-веллы и растирания ядра. Вкус должен быть слабовяжущим, горьковатым, без привкуса кислоты. Запах должен соответствовать слабому шоколадному аромату, не должно быть посторонних запахов.
Патоку анализируют на цвет, вкус, запах. Цвет патоки сравнивают с цветом эталона. Эталоном является раствор краски метаниловой желтой разной концентрации. Для приготовления эталонов готовят основной раствор краски — 0,2 г в 1000 см3 дистиллированной воды. Эталон 1 содержит 3 см3 основного раствора краски в 200 см3 раствора из дистиллированной воды. Эталон 2 содержит 6 см3 основного раствора в объеме 200 см3. Патоку и эталон наливают в одинаковые сосуды. Если патока по цвету светлее или близка к эталону 1, то относится к карамельной высшего сорта, если по цвету более темная, чем эталон 1, но близка по цвету к эталону 2, то относится к карамельной первого сорта. Вкус определяют пробой около 1 г патоки. Вкус должен быть сладкий, без посторонних примесей. Запах патоки практически нейтральный. Забродившая патока приобретает ярко выраженный запах спиртового брожения. Результаты проведенных органолептических анализов заносят в таблицу по форме № 1.
При органолептической оценке в карамели определяют внешний вид и форму, поверхность и цвет, вкус и аромат, количество штук в 1 кг, качество завертки (для завернутой карамели).
При органолептической оценке печенья определяют внешний вид поверхности : форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество штук в 1 кг, качество упаковки в пачки.
Ход выполнения. Отбирают 5 шт. завернутой карамели с начинкой или леденцовой и одну пачку печенья. Проводят осмотр внешней завертки и упаковки, при этом обращают внимание на совмещение рисунка на этикетке с поверхностью изделий. Взвешивают 5 шт. карамели в завертке и 5 шт. печенья, взятого из пачки без этикеток, и рассчитывают количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта. Далее проводят осмотр поверхности изделий, формы. Карамель, освобожденная от заверточных материалов, должна иметь правильную форму и размеры, соответствующие данному сорту, поверхность должна быть сухой, без трещин, вкраплений и заусенцев. Цвет карамельной массы и начинки должен быть равномерным. Разрезав скальпелем карамель пополам, определяют запах. Вкус карамели определяют в изделии вместе с начинкой. Запах и вкус должен быть ярко выражен и соответствовать сорту карамели.
Печенье должно иметь правильную квадратную, прямоугольную форму. Для этого проводят замер геометрических размеров 3 шт. печенья и берут среднее. Осматривают поверхность печенья, обращая внимание на четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений.
Далее печенье разламывают пополам и осматривают поверхность излома, в котором отмечают равномерную пористость или слоистость, отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе проверяют на запах, который должен отвечать сорту печенья, а также должны отсутствовать посторонние запахи (аммиака). Вкус печенья должен соответствовать сорту, в нем не допускается привкус гидрокарбоната натрия. Полученные данные записывают в журнале в виде таблицы по форме 2.
Форма 2
Контрольные вопросы
Какие органолептические показатели определяют в сырье?
Какие органолептические показатели определяют в карамели и печенье?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ МЕТОДОМ ВЫСУШИВАНИЯ
Задание 1. Определить массовую долю влаги в какао-бобах, муке, печенье, пряниках методом ускоренного высушивания.
Ход выполнения. Какао-бобы, печенье и пряники быстро измельчают в ступках. Муку хорошо перемешивают. Навески берут в предварительно высушенные бюксы. Массу навески какао-бобов (5 г) взвешивают с точностью 0,001 г, массу навески муки (5 г) и массу навесок печенья, пряников (3 г) взвешивают с точностью 0,01 г.
Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение различного времени, мин: какао-бобы — 50; мука — 50; печенье — 30; пряники —40 в открытых бкжсах. После высушивания открытые бюксы с навесками переносят в эксикатор для охлаждения в течение 25—30 мин, после чего плотно закрывают крышками и взвешивают.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой бюксы а г
Масса бюксы с навеской до высушивания Ь г Масса бюксы с навеской после высушивания С г
Задание 2. Определить массовую долю влаги в какао-бобах, муке, печенье, пряниках высушиванием на приборе ВЧ.
Ход выполнения. Берут слабопроклеенную бумагу (фильтровальную непроклеенную писчую, газетную), вырезают квадраты размерами 16x16 см и, складывая по диагонали,-делают треугольный пакет, при этом загибая края так, чтобы навеска при высушивании не высыпалась. Пустой бумажный пакет высушивают в течение 3 мин, затем охлаждают и взвешивают. Навеску взвешивают с точностью 0,01 г. Какао-бобы, печенье, пряники предварительно равномерно измельчают в ступке, муку перемешивают. Берут навеску какао-бобов 5 г, пряников, печенья, муки по 4 г, разделяя ее равномерным слоем внутри пакета. Высушивание проводят при температуре 160°С в течение 5 мин для
115
1
какао-бобов и 3 мин для печенья, пряников и муки. После высушивания пакеты охлаждают в экстракторе в течение 2—3 мин и взвешивают, затем производят расчет массовой доли X (в %) по формуле (41).
Запись в лабораторном журнале 1
Масса пустого высушенного пакета а г I
Масса пакета с навеской до высушивания Ь г I
Масса пакета с навеской после высушивания с т
Получив данные содержания массовой доли влаги методами первого и второго заданий, сравнивают полученные данные и указывают в отчете, какой метод точнее.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Задание 1. Определить массовую долю сухих веществ в следующих полуфабрикатах и сырье: карамельный сироп, инвертный сироп, яблочная мармеладная масса, патока, сгущенное молоко, яблочное пюре. Установить истинные значения массовой доли сухих веществ с учетом поправочных коэффициентов к показаниям рефрактометра.
Ход выполнения. Первоначально подготавливают рефрактометр к работе. Для этого через призмы пропускают воду температурой 20°С. При отсутствии возможности поддержания постоянной температуры в рефрактометре после замеров массовой доли сухих веществ вносят поправку на температуру окружающего помещения, приводя расчеты к температуре 20 °С. Затем проверяют нулевое положение границы светотени. Для этого на призму капают 1/i капли дистиллированной воды и следят, чтобы граница светотени проходила через нулевое деление правой шкалы.
Необходимо знать, по какой рецептуре изготовлен карамельный сироп, т. е. какое содержание патоки по отношению к массе сахара или какое соотношение между содержанием патоки и инвертного сиропа и массой сахара. В инвертном сиропе надо знать массовую долю редуцирующих веществ.
Подготавливают объекты к исследованию следующим образом: карамельный и инвертный сиропы охлаждают до температуры 20°С, из яблочной мармеладной массы готовят 50 %-ный водный раствор по методике, указанной в главе 2; сгущенное молоко, если оно имеет кристаллы, подогревают в стеклянном стакане на водяной бане до полного растворения кристаллов; яблочное пюре помещают на складчатый бумажный фильтр и собирают несколько капель фильтрата, предварительно вылив первые три капли.
Каждый подготовленный объект трижды наносят на нижнюю призму рефрактометра в виде 1—2 капель, закрывают плотно верхней приз-116
мой и проводят замер сухих веществ. Из трех показаний берут среднее арифметическое. Далее проводят расчет поправочного коэффициента к рефрактометрическому показателю сухих веществ так, как указано в главе 2. Полученные данные вносят в таблицу по форме 3.
Форма 3
Объект Содержание Расчет поп- Содержание массовой
сухих веществ равок к реф- доли сухих веществ, по рефрактометру рактометру %
Патока
Сгущенное молоко Яблочное шоре Карамельный сироп (соотношение по массе частей патоки на 100 частей сахара) Инвертный сироп (содержание массовой доли редуцирующих веществ, %)