- •1.1. Планирование стандартизации
- •1.2. Метрологическое обеспечение
- •2.1. Категории стандартов, их обозначения и виды
- •2.2. Стандарты и их содержание для кондитерской промышленности
- •2.3. Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов
- •3.1. Комплексная система управления качеством продукции
- •3.2. Пути совершенствования ксукп
- •Контрольные вопросы
- •§1. Организация работы производственных лабораторий
- •2 . Подготовка объектов к проведению анализа I
- •3 . Определение массовой доли сухих веществ и влаги
- •1. Показатели высушивания на приборе вч
- •4.1. Феррицианидный метод
- •4.2. Йодометрический метод
- •4.3. Экспрессный метод определения общего сахара
- •4.4. Перманганатный метод
- •4.5. Ускоренный фотоколориметрический метод
- •5. Определение массовой доли жира
- •5.1. Экстракционный метод
- •5.2. Рефрактометрический метод
- •6.2. Потенцйометрический метод определения кислотности и щелочности
- •6.3. Определение активной кислотности
- •8. Определение температуры плавления и застывания какао-масла
- •10. Определение стойкости суспензии какао-порошка
- •11. Определение массовой доли алкоголя
- •12. Определение массовой доли общего сахара
- •2 1. Техника безопасности при работе в лаборатории
- •22. 1. Приготовление растворов реактивов
- •22. 2. Приготовление специальных реактивов для лабораторных работ
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы к работам 3 и 4
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Запись в лабораторном журнале
- •Контрольные вопросы
Контрольные вопросы
Какие существуют методы определения массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара?
В чем сущность йодометрического метода определения массовой доли реду цирующих веществ и общего сахара?
Какой из методов наиболее точный?
Для какой цели проводят осаждение мешающих несахаров?
Для какой цели проводят инверсию сахарозы?
Для какой цели строят градуировочную кривую и как ею пользоваться?
В каких объектах кондитерского производства и каким методом наиболее це лесообразно проводить определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара?
126
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ
Задание 1. Определить титруемую кислотность в яблочном пюре,
патоке.
Ход определения. Навеску яблочного пюре массой 20 г взвешивают в стеклянном стакане с точностью 0,01 г, добавляют 100 см3 горячей дистиллированной воды, нагретой до 80°С, и смесь переносят в мерную колбу объемом 200 см3. Ополоснув стакан 50 см3 нагретой дистиллированной воды и слив ее в колбу, хорошо перемешивают содержимое колбы и оставляют в покое на 30 мин. Затем, охладив раствор в колбе под струей холодной воды, объем доводят до метки, хорошо перемешивают и фильтруют в сухую чистую колбу.
Пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата, переливают в коническую колбу, добавляют 3—5 капель фенолфталеина, ставят на лист белой бу маги и осторожно титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розовой окраски. Расчет кислотности К в градусах проводят по формуле К =4 • IQV/m, (52)
где V - объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедший на титрование, см3; m - масса навески, г.
Если надо перевести кислотность из градусов в проценты в пересчете на какую-либо кислоту, полученные данные умножают на мил-лиэквивалент кислоты, применяемой в пищевой промышленности, например яблочной — умножают на 0,067; лимонной — 0,070 и т. д.
Запись а лабораторном журнале
Масса пустого стакана г
Масса стакана с навеской г
Масса навески m г
Объем 0,1 н. раствора NaOH К, пошедший на титрование см3
Кислотность пюре в градусах Кислотность пюре в % по яблочной кислоте
При определении кислотности патоки, под которой понимают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора NaOH, необходимое для нейтрализации кислот в 100 г сухого вещества патоки с индикатором фенолфталеином, готовят стандартный раствор ее (20 г патоки
в 100 смл раствора).
Для этого взвешивают 20 г патоки в стеклянном стакане с точностью 0,01 г, наливают в стакан немного горячей дистиллированной воды и растворяют в ней патоку. Переносят раствор в мерную колбу на 100 см3, ополоснув стакан дистиллированной водой, которую сливают в колбу. Хорошо перемешав раствор, его охлаждают и доводят до метки. Полученный 20 %-ный раствор патоки переливают в стакан,
127
где V - объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедший на титрование, см3; X - массовая доля влаги в патоке, %.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустого стакана г
Масса стакана с навеской г
Масса навески (20 г) г
Массовая доля влаги в патоке X %
Кислотность патоки в пересчете на сухое вещество °
Задание 2. Определить активную кислотность пюре, патоки.
Ход выполнения. Перед началом работы изучают прибор рН-метр, установленный в лаборатории, и правила его эксплуатации.
Навеску яблочного пюре массой 5 г взвешивают в стеклянном стакане с точностью 0,01 г и растворяют в горячей дистиллированной воде, добавив в стакан 50 см3. Хорошо перемешивают, охлаждают, замеряют температуру раствора и при этой температуре замеряют рН на приборе рН-метр любой конструкции, предварительно поставив нужный диапазон температур и рН, опустив в стаканы стеклянный * и хлорсеребряный электроды. Определение рН патоки проводят по аналогии с определением рН в пюре. Берут 50 см3 стандартного раствора (20 г патоки в 100 см3 раствора) и, проверив температуру, проводят определение рН.
Ц Запись в лабораторном журнале I
Навеска яблочного шоре г
рН пюре *
Навеска патоки г !
рН патоки
Задание 3. Определить щелочность печенья или пряников.
Ход выполнения. Перед определением щелочности печенье или пряники измельчают в ступке до получения частиц одинакового размера. Навеску 25 г взвешивают на куске бумаги с точностью 0,01 г и аккуратно пересыпают в коническую колбу объемом 500 см3. В колбу наливают 250 см3 дистиллированной воды, закрывают проб-128
кой и при периодическом взбалтывании настаивают в течение 30 мин, после чего дают отстояться осадку и фильтруют в сухую чистую колбу. 50 см3 фильтрата отмеривают пипеткой и переливают в стакан или коническую колбу. Прибавив 2-3 капли индикатора бромтимолового синего, титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты (или серной), приготовленным, как в лабораторной работе 1, до появления желтого окрашивания. Первоначально исследуемый фильтрат после внесения индикатора имеет зеленую окраску.
Щелочность Щ (в градусах) печенья или пряников определяют
по формуле
Щ = 2V, (54)
где V - объем 0,1 н. раствора кислоты, пошедший на титрование, см3.
Запись в лабораторном журнале
Масса навески печенья или пряников г
Продолжительность настаивания мин
Объем фильтрата см3
Объем 0,1 н. раствора кислоты, пошедший на титрование см3
Щелочность печенья (пряников) град