5.1 Условия содержания готовых блюд на раздаче.

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.

Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пере соленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для первых блюд, рублелые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства.

5.2 Организация работы моечной.

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вруч ную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

Моечная удобно связана с горячим цехом, в котором организована раздаточная и с залами столовой. Там моется столовая посуда : тарелки, ложки, вилки , ножи ,чайные и кофейные пары, стеклянная посула и т.д.

Запрещается загружать в ванну стеклянную посуду, ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты!

Процесс мойки состоит из этапов:

- очищают от остатков пищи. Для этого устанавливается контейнер на 40л с широким верхом с крышкой, в него помещают мусорный мешок;

- смывают щетками в ванной или душе остатки пищи;

- помещают на кассеты (посуду, стаканы и приборы отдельно);

- загружают в машину и включают;

- по окончании процесса мойки посуду из машины вынимают, раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты .

Заключение

Во время практики с 13 августа 2012 года по 25 августа 2012 года я освоил организацию процесса приготовления п/ф. для кулинарных блюд. За это время я научился делать мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, например: гуляш. Так же за это время я освоил - правильную очистку корнеплодов и овощей, различные способы приготовления салатов, научился работать с тестом.

Качество изготавливаемой продукции на предприятии высокое, все делается из натуральных продуктов быстро и качественно. Заказываемые блюда подаются быстро. Ассортимент в столовой средний. Подаются различные виды салатов, супов, горячих блюд, десертов и напитков. В приложении Б представлена технологическая карта одного из блюд.

Предприятие оснащено не очень современным оборудованием. Его желательно заменить на более новое. Материал по степени технической оснащённости цехов оформлен в приложении В.

Психологический климат в коллективе дружелюбный, за помощью можно обратиться к каждому сотруднику, в любой ситуации тебе могут дать совет. Если, что не понятно объясняют еще раз более подробно. В этом коллективе очень приятно работать.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 50647 – 94. «Общественное питание. Термины и определения» Введ.05.04.95. -М: Изд-во Стандартов, 1995. - 17 с.

2. ГОСТ Р 50762 – 95. «Общественное питание. Классификация предприятий» Введ. 05.04.95. - М.: Изд-во Стандартов, 1995. - ]5 с.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. СП 2.3.6.1079—01, Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания /Румянцев А.В.- М.: Агропромиздат, 1998. - 864 с.

6. Ловачёва, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: ДеЛи принт, 1990. - 239 с.

7. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях об­щественного питания / В.В. Усов. - М.:Феникс, 2002. - 416 с.

8. www.centrosouz.ru

9. www.pitportal.ru

10. ohranatruda.ru