4.3 Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, хранение.

На предприятие в кондитерском цехе выделяют: помещение для хранения и просеивания муки, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса, моечная инвентаря и основное помещение, где происходит замес теста, его разделка, выпечка и хранение готовой продукции.

В цехе работают посменно два человека, повара четвертого разряда.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Оборудование:

-холодильник;

- печи хлебопекарные;

- расстоечный шкаф;

- плита электрическая;

- производственные столы;

- моечная ванна для мойки инвентаря;

- стеллажи;

-сухаромолка;

-миксеры планетарные с дежой на 20 литров;

-машина тестомесильная с дежой подкатной на 180 литров.

Инвентарь:

- листы алюминевые;

- доски разделочные;

- ножи кухонные;

- кисточки кондитерские для смазывания изделий;

- скалки;

- лопатки;

- гастроемкости металлические;

- ложки для перемешивания;

- сито;

- тазы алюминевые 10-15 л;

-формы для выпечки.

Сроки хранения кондитерские и хлебобулочных изделий:

- тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий- 9 часов.

- тесто песочное для тортов и пирожных- 36 часов.

Рулеты бисквитные:

- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком- 36 часов.

- кремы- 24 часа.

5 Организация обслуживания на предприятии.

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов.

На предприятии МУ санаторий Центросоюза РФ имеются три зала столовой и три зала ресторана. Обслуживание посетителей осуществляется официантами по предварительному заказу, если заказ не сделан, то отпускается дежурное блюдо. Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 7⁰⁰ ч. до 20⁰⁰ч. Раздача блюд ведется в горячем цехе (для столовой), для ресторана организована отдельная раздача. Раздача салатов ведется по типу шведского стола.