4.2.2 Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления закусок, холодных и сладких блюд. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной. Фруктовые отвары, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса.

Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки: так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10— 14° С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

В цехе работают четыре человека, посменно. Все повара четвертого разряда.

Работники холодного цеха обязаны строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных блюд. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких те мпературах очень быстро размножаются.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование: посуда, инвентарь, инструментарий.

Оборудование :

- слайсер;

- холодильный шкаф ;

- холодильный шкаф для хранения п/ф ,сырья;

- столы производственные;

- стеллажи;

- производственная ванна;

- весы;

- бактерицидная лампа .

Инвентарь:

- ножи гастрономические (для ветчины, колбасы);

- сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла);

- скребки для сливочного масла;

- ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей);

- яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками);

- формы для паштета (разъемные), желе, крема;

- гастроемкости металлические;

- баки 20л;

- ведра на 8л;

- ложки поварские;

- лопатки;

- доски разделочные ОС, ОВ, МВ, СЕЛЬДЬ, ЗЕЛЕНЬ, МАСЛО/СЫР.

Цех работает на полуфабрикатах:

мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах, обрабатывается на входе и загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатыв аемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех: «О.С.» «Х.Ц.».

При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы.

Персонал работает только в одноразовых печатках.

Заправка салатов производится только перед отпуском.

Сроки хранения кулинарных изделий:

-Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки- 18 часов

- с заправками (майонез, соусы)- 12 часов.

-Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки- 18 часов

- с заправками (майонез, соусы)- 6 часов.

-Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов.

- Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей- 24 часа.

-Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки- 18 часов

- с заправками (майонез, соусы)- 24 часа.