4 Организация работы цехов.

В столовой имеются заготовочные и доготовочные цеха. К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо-рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо-рыбном – мяса, птицы и рыбы. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.

На предприятии также имеется специализированный цех (кондитерский). В нём выпекаются различные хлебобулочные изделия, пирожные, блины.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары, прачечная и гардероб.

Ежедневно составляется план-меню на день, в соответствии с которым заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

4.1 Организация работы заготовочных цехов.

В заготовочных цехах: овощном и мясо-рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовой выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.

4.1.1 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы овощного цеха.

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры.

На предприятие овощной цех расположен на втором этаже и имеет удобное расположение относительно складского помещения.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка пер иодического действия МОК-300, специальный стол из нержавеющей стали, а также инвентарь для доочистки.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

3. Для нарезки овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он дубеет, плохо разваривается, и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

Зелень промывают в проточной воде, а затем замачивают в 15% растворе уксуса.

Ассортимент овощных полуфабрикатов:

-картофель свежий очищенный;

- морковь свежая очищенная;

- свекла свежая очищенная;

- капуста свежая очищенная;

-чеснок свежий очищенный;

-зелень и коренья свежие очищенные.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- подготовка сырья (калибровка);

- мытьё (картофель, морковь, свекла);

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля);

- доочистка;

- промывание;

- хранение без воды, кроме картофеля.

Сроки хранения полуфабрикатов из овощей и зелени:

-Картофель сырой очищенный сульфитированный- 48 часов;

-Капуста свежая зачищенная- 12 часов;

-Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные- 24 часа;

-Редис, редька обработанные, нарезанные- 12 часов;

-Петрушка, сельдерей обработанные- 24 часа

-Лук зеленый обработанный- 18 часов;

-Укроп обработанный- 18 часов.