4.2 Организация работы доготовочных цехов.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

4.2.1 Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров. Плиты расположены в центре горячего цеха, что обеспечивает свободный доступ к ним со всех сторон. Цех оборудован мощной вытяжкой. Приготовление широкого ассортимента блюд обеспечивается в горячем цехе разнообразной посудой и инвентарём.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, к нему примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Оборудование:

- пароконвектомат;

- плиты электрические;

- котлы пищев арочные;

- сковороды электрические;

- протирочная машина;

- столы производственные;

- весы электронные;

-раздаточные столы;

- стеллажи;

- ванны моечные;

- ванны моечные для мытья инвентаря.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь;

- котлы 50,40 л;

- кастрюли 20,10,7,5,3 л;

- мерная тара;

- дуршлаги;

- шумовки;

- ножи поварские;

- иглы поварские;

- разделочные доски МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ;

- полки или горки для хранения специй, приправ;

- сотейники;

- гастроёмкости;

- сита;

- грохот;

- черпаки;

- лопатки;

- ложки поварские.

В горячем цехе выделяют два участка:

- приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков;

- приготовление вторых блюд.

Выполнение производственной программы складывается из этапов:

• получение сырья;

• подготовка рабочего места к работе;

• подготовка сырья приготовление продукции;

• комплектация по заявкам;

• отпуск.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. В цехе работают посменно шесть человек. Повара четвертого разряда.

Сроки хранения продуктов:

Гарниры:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное-12 часов

- овощи тушеные- 18 часов

- картофель отварной, жареный-18 часов. Соусы и заправки для вторых блюд- 48 часов.