4.1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы мясо-рыб ного цеха.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол и ванна для обмывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочную колоду, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол с разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Обработка мяса и рыбы проходит в соответствии с требованиями санитарного режима.

В цехе также обрабатывают мясо птицы, для этого выделено отдельное рабочее место с разделочным столом, отдельной тарой, разделочными досками, инструментами, с маркировкой для птицы.

В цехе работают посменно четыре человека- повара четвертого разряда.

Оборуд ование в цехе:

- холодильная каме ра для хранения мяса;

- холодильная камера низкотемпературная для хранения рыбы;

- мясорубка электрическая;

- весы электронные товарные;

- весы электронные настольные;

- стол производственный для разделки мяса;

- стол производственный для рыбы;

- стол производственный для кур;

- стеллаж;

- ванна для мытья мяса с душем со шторкой;

- ванны моечные для мойки инвентаря.

Инвентарь:

- бактерицидная лампа;

- обвалочные ножи МС;

- кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ;

- контейнера аллюминевые;

- тазы аллюминевые;

- доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Технология приготовления полуфабрикатов:

Работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном состоянии в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загряз ненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на полуфабрикаты.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам полуфабрикатов, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. Крупнокусковые полуфабрикаты выкладываются в один слой, мелкокусковые - не более7-10 см высотой.

На участке рубленых полуфабрикатов организуется рабочее место для измельчения мяса, приготовления масс, порционированния, панировки. Рубленые полуфабрикаты выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при температуре 8-10 градусов (категорически запрещается размораживать в воде);

-мытья;

-обсушивания;

-формовки и заправки тушек;

-изготовление полуфабрикатов.

Последовательность приготовления полуфабрикатов, фасовка, хранение аналогичны полуфабрикатам из мяса.

Правила работы с рыбой

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, полуфабрикаты из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые должны быть промаркированы как «рыбные полуфабрикаты».

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание;

- очистка от чешуи;

- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов);

- удаление внутренностей;

- промывание;

- изготовление полуфабрикатов;

- охлаждение.

Последовательность приготовления полуфабрикатов, фасовка, хранение аналогичны полуфабрикатам из мяса.

Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы.

-полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины) в панировке- 36 часов;

-бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)- 36 часов;

-фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный)- 12 часов;

-Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)- 24 часа;

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)- 48 часов;

Полуфабрикаты рыбные: филе рыбное- 24 часа;

-фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом- 24 часа.