20. Виды порчи и пороки колб изд., копченостей, мясн консервов, доставляемых на рынки.

-кислое брожение чаще отмечают у вареных колб изд ,содерж крахмал и др. растителтные добавки, возникают под действием кокковой микрофлоры и молочнокислых бакт.; -прогорклость чаще регистрируют у длительно хранившихся сыро-копченых и полукопченых колб. Причины: ипольз-е прогорклого шпика и развитие микрофлоры; плесневение- на поверх-ти продукта обнаруживаются колонии белой бархатистой, зеленой или черной плесени; гнилостное разложение- обычно нач-ся с поверх-ти батона, при этом продукт покрывается налетом желто-серого цвета или липкой слизи. В дальнейшем признаки гниения проникают под об-ку.

Производст. пороки колб изд. не допускается к реализации колбасы загрязненными об-ками, с лопнувшими об-ками и поломенными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша под об-кой, наличием крупных пятен и пустот, наличием бульонно- жировых отеков с величиной не более 5см.

Виды порчи и пороки мясн конс.- физ. брак- к нему относят дефектные по внешнему виду консервы в рез-те мех повреждения тары, переполнения банок содержимого, дефектов работы закаточной машины, нарушения порядка тепл обработки, неосторожного обращения с банками во время хранения и реализации. Наиб. Часто встречают банки с вибрирующими концами, т.е консервы упакованные в нормал по внеш виду банку, один конец которого выгибается при нажиме на противоположный конец,но после исключения давления возвращается в нормал положение. Банки хлопуши- консервы в таре с пост-но вздувшимся дном или крышкой, приобретающей нормал полож под давлением руки, при этом вздувается противополож сторона; ложный бомбаж- увелич-е содержимого банки и впущивание ее донышка или крышки, возникает при переполнении банок, при закупорке банок с низ темп-рой, при замораживании и нагревании консервов; подтек банок- наличие следов жидкого содержимого консервов на внеш поверх-ти банок; герметичный легковес- дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающих стандарта значения.

Микробиол брак-в рез-те жизнедеят-ти м.о. и протеолитич ферментов происх-т распад органич части содержимого с образ-ем газа, т.е отмечается микробиол бомбаж.

Хим брак-это дефекты консервной продукции с наличием кррозии и тары и (или) присутсвия в консервах солей тяж металлов.

21.Правила доставки и продажи молока и молочных продуктов на рынках.

К продаже на рынке допускается молока и молочных продуктов из хозяйств (общественного, кооперативного и индивидуального сектора), благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой (формой №4) или вет. свидетельством (ф.№2), выданными ветврачом (фельдшером). Срок действия такого документа – не более 1 мес. с момента выдачи. В справке (вет. свидетельстве) должны быть указаны исследования на субклинический мастит, проведения прививки против сибирской язвы, результаты исследований на туберкулез, бруцеллез и др., предусмотрен. Нормативными документами Главн. Управления ветеринарии. Если молоко доставлено молокоперерабатывающими предприятиями, то необходимо удостоверение качества.

Запрещается продажа молоко и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии след. инфекц. болезней: сиб. Язва, Эмкар, Бешенство, Паратуберкулез, Оспа, ЗКГ, Лептоспироз, Ящур, Повальное воспаление легких, Ку – лихорадка, Некробактериоз, Актиномикоз вымени, Сальмонеллез, Эндометрит, Гастроэнтерит, Мастит, От животных, клинически больных и «+» реагирующих на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, При осложнениях после прививки против сиб. язвы (высокая температура и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т.д.), В др. случаях, предусмотренных действующими инструкциями

Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц, овец, коз, кобыл), доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем владельца, с обязательным составлением акта об утилизации в 2-х экземплярах.

В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, «+» реагирующих на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы, и при получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают в ЛВСЭ рынка. Об этом сообщают гл. ветврачу района, откуда доставлено молоко.

К продаже не допускается молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дн. после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающее требованиям по физ.- хим. показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальн. и механич. чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств хим. защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и др. примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефирв; для масла – молока, ворога, сала, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки йогурта и др. кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т.д.

На рынках разрешается продавать коровье молоко, однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Согласно ГОСТ –р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырое» содержание жира в молоке должно быть не менее 3,4 %, плотность не менее 1,027-1,028 г/см3, кислотность 16-18 0Т, массовая доля белка – 3,0%.

Реализация молока с кислотностью ниже 160Т запрещена. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко можно в виде исключения реализовать.

Овечье молоко белого цвета, густой, однородной, без хлопьев консистенции, приятного специфического вкуса и запаха, характерных для него. Содержание жира – не ниже 5%, плотность – 1,0340 –1,028 г/см3, кислотность – не более 240Т.

Козье молоко по органолептике близко к коровьему молоку. Разрешается продавать молоко со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность его должна быть не менее 4,4%, плотность – 1,027 – 1,036, кислотность – не более 150Т.

Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, белого цвета с голубоватым оттенком. Жирность – не менее 1%, плотность 1,029 – 1,033, кислотность – не более 70Т.

На рынках допускают продавать молоко коровье (козье, овечье) по чистоте не ниже 2-ой группы, а кобылье – 1-ой группы по чистоте.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь сан. мед. Книжки или справки о происхождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать сан. правила торговли этими продуктами. На посуде с молоком (мол. продуктами) должна быть этикетка ЛВСЭ.

Результаты ВСЭ молока и молочных продуктов регистрируют в журнале учета ВСЭ молока и молочных продуктов в ЛВСЭ (ф.№24 – вет).

22. ВСЭ рыбы при инфекц болезнях Бранхиомикоз - острозаразная болезнь рыб различных видов, характеризующаяся поражением кровеносных сосудов жаберного аппарата и некротическим распадом жаберной ткани.Возбудитель бранхиомикоза у карпа, сазана и их гибридов, ка¬рася, пескаря - гриб Branchiomyces sanguinis Plehn, у щуки - В. demigrans Wundsch; у линя могут паразитировать оба гриба.Branchiomyces sanguinis - специфический паразит крови. Гифы гриба сильно разветвлены, толщина их 8-30 мкм, длина 10-15. В вегетативном состоянии они тоньше, а при образовании спор - утол¬щаются. Сильноразветвленные гифы находятся Только в кровенос¬ных сосудах жаберных дуг, жаберных лепестков и дыхательных складок. В соединительной ткани рост этого гриба прекращается.Мицелий гриба В. demigrans состоит из древовидно-разветвлен¬ных гиф с толстой оболочкой, имеющей вид двойной контурирован-ной мембраны толщиной от 0,5 до 0,7 мкм. Ширина гиф 13-15 мкм, в конечной стадии развития она увеличивается до 22-28 мкм. Перво¬начально гриб поселяется в капиллярах дыхательных складок, затем гифы проникают в вены и через разрывы последних выходят в соеди¬нительную ткань жабр, где продолжают свой рост.Болезнь возникает главным образом у рыб, выращиваемых в пру¬дах рыбоводных хозяйств, где возможны наиболее благоприятные ус¬ловия для развития возбудителя. Это прежде всего пруды и водоемы, находящиеся в антисанитарном состоянии, где рыбоводная и ветери-нарно-санитарная культура производства стоит на низком уровне.К бранхиомикозу восприимчивы карпы, сазаны, их гибриды, ка¬раси, пескари, лини, щуки. Болеют все возрастные группы рыб. Наи¬более восприимчивы рыбы в возрасте 1-2 лет.Энзоотии и эпизоотии бранхиомикоза, как правило, возникают летом, когда среднесуточная температура воды 22-25"С.Патолого-анатомические изменения. При вскрытии больных рыб и гистологическом исследовании срезов жабр хорошо видны гифы гриба и его споры. Сосуды гиперемированы, респираторные складки в результате закупорки сосудов гифами гриба колбовидно расширены. Стенки сосудов и эпителиальная ткань респираторных складок разорваны. Паренхиматозные клетки гипертрофированы, отложение жира и гликогена незначительное.Диагноз ставят на основании эпизоотологических данных, ха¬рактерных симптомов болезни и результатов микроскопического исследования жабр погибшей рыбы.Лабораторная диагностика. Branchiomyces sanduinis - паразит крови. Микроскопируют некротизированные, подвергшиеся гнило¬стному распаду участки жабр больных рыб. Лепестки жабр поме¬щают на предметное стекло в каплю воды, разрывают препароваль¬ной иглой и просматривают при малом увеличении микроскопа. В патологическом материале обнаруживают гифы гриба и спорСанитарная оценка. При хорошем товарном виде рыбу выпус¬кают без ограничений. При патизменениях и истощении рыбу ути¬лизируют. По усмотрению эксперта - готовят консервы. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, брюшная водянка, геморра¬гическая септицемия, люблинская болезнь) - инфекционная болезнь карповых рыб, характеризуется воспалением кожного покрова, оча¬гами кровоизлияний, водянкой, ерошением чешуи, пучеглазием, гид¬ратацией мышечной ткани и всех внутренних органов.Возбудитель: Aeromonas hyrophila, короткая, с закругленными концами, кокковидная, подвижная грамотрицательная палочка, спор и капсул не образует.К болезни восприимчивы карпы, сазаны и их гибриды в воз¬расте от сеголетков до производителей. Источник возбудителя инфекции - больная рыба, ее выделения, трупы, а также рыбы-микробоносители. В водоемы возбудитель инфекции заносится с водой, больной рыбой, водоплавающей и рыбоядной птицей, а также орудиями лова, рыболовным инвентарем, тарой. Рыба заражает¬ся через поврежденную кожу, жабры, а также алиментарно; воз¬можна передача инфекции пиявками, паразитическими рачка-ми-аргул юсами.Патолого-анатомические изменения. При остром течении об¬наруживают серозно-геморрагическое воспаление кожного покро¬ва, отек и восковидныи некроз скелетной мускулатуры, катараль¬ное и геморрагическое воспаление кишечника, энцефалит, а также гиперемию внутренних органов и брюшины. Печень дряблой кон¬систенции, темной или темно-серой, иногда темно-зеленой окраски. Желчный пузырь переполнен желчью. Селезенка увеличена, тем¬но-вишневого цвета. Кровеносные сосуды плавательного пузыря расширены, переполнены кровью. На перикарде точечные кровоиз¬лияния. Брюшная полость наполнена прозрачной или кровянис¬той жидкостью, иногда студнеобразной массой со зловонным запа¬хом. Аналогичные изменения, но менее выраженные, наблюдают и при подостром течении. У хроников во внутренних органах и тка¬нях существенных изменений не отмечается.Санитарная оценка. Возбудитель краснухи карпов для челове¬ка и плотоядных животных не опасен. Больную рыбу, если она не потеряла товарного вида и отвечает пищевым качествам, допуска¬ют в пищу людям без ограничений. Нетоварную рыбу по усмотре¬нию ветеринарного врача направляют в корм сельскохозяйственным животным, птице, пушным зверям в проваренном виде или направляют на изготовление рыбной муки.

Фурункулез – болеют лососевые и форелевые, карповые. Возб-ль коккообразная неподвижная Гр отриц палочка – B. Aeromonas salmoniide. Воспаляется кишечник, испражнения кровянистые, на коже фуруекулы наполненные ихорозной массой с примесью крови, после вскрытия фурункулов – язвы. Пучеглазие и бледность жабр, перепонки разрушены и обнажены лучи. САНОЦЕНКА: на утилизацию и редко в корм животным.

ОСПА рыб – вирусная б кот-ой болеют карпы , сазаны лещи, язи, плотва. Сначала появл-ся темно-серые пятна, далее - эпителиомы молочно-желтого цвета, далее приобретают эти эпителиомы плотную консистенцию и рыба как будто облита стеарином. Если снять ее пинцетом то кровотечение будет. САНОЦЕНКА: в зависимости от степени болезни либо в свободн реализацию или на утиль.