41. Сан.Треб-я к помещению,оборудованию и инвертарю на прод.Рынке.

Санитарные требования к помещениям рынка.

1.Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений рынка должны обеспечивать прогрессивные формы работы, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов. 2.Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей. Каждая группа помещений должна объединиться в отдельный блок: загрузочные, складские, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно - бытовые, подсобные, торговые.Отдельные группы помещений должны иметь между собой связь: загрузочные, складские, помещения подготовки продуктов к продаже, торговый зал. 3.Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздухо - водо - вентиляционных систем через охлажденные камеры.4.На рынке необходимо иметь холодильную камеру - изолятор для передержки условно годного мяса до решения вопроса о его использовании.5.Для облицовки и окраски стен внутри помещений рынка используются материалы, разрешенные для этих целей органами госсанэпиднадзора. Стены торгового зала, моечных, душевых, санитарных узлов, а также холодильных камер облицовываются на высоту 1,8 м плиткой или окрашиваются водоустойчивыми красками. 6.Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды. 7.Ежегодно к началу весенне-летнего сезона производится косметический, а при необходимости капитальный ремонт зданий и помещений рынка, а также помещений лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.8.Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещение лабораторий во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества. 9.В лаборатории должно быть предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы, в зале устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые пищевым алюминием, помещения для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующей, помещения для хранения дезсредств и туалет для работников лаборатории.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

1.Рынок должен быть оснащен необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с его мощностью. 2.Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.3.Разделочные доски, колоды для разруба мяса должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью, без трещин. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и отстругивают.4.Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски, ножи с четкой маркировкой, хранящиеся на специально отведенных местах.5.Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются луженые крючья). 6. Все холодильные установки должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 7.В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крючки, столы, колоды для разруба мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т.д. Запрещается использование личного торгового инвентаря.8.Использованный инвентарь должен ежедневно промываться горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных госсанэпиднадзором.9.Места торговли скоропортящимися продуктами оборудуются охлажденными прилавками. 10.Прилавки, столы для продажи пищевых продуктов покрываются листовым пластиком, нержавеющей сталью или другими материалами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором РФ.11.Уборочный инвентарь рынка должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах.

44. Правила личной гигиены работников рынка и торговли.

Работники рынка и торгующие, занятые приемкой, хранением и транспортировкой и продажей пищевых продуктов (весовщики, рубщики мяса, кладовщики и т.д.), обязаны:- соблюдать чистоту одежды, лица, тела, рук, волос, коротко стричь ногти; - личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное; - перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапку, косынку: - снимать санитарную одежду при выходе на территорию и перед посещением туалета; - принимать пищу и курить только в отведенных для этой цели местах; - при повышении температуры, появлении признаков кожных и желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщить об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и лечения.Работники, непосредственно соприкасающиеся с молочными и мясными продуктами, допускаются к работе только после предварительного медицинского освидетельствования в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Министерством здравоохранения. Дирекция рынка обеспечивает каждого работника рынка, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленной формы, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы с заболеваниями или бактерионосительством: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии, гименолепидоза, энтеребиоза, сифилиса в заразном периоде, лепры, заразных кожных заболеваний (чесотки, трихофитина, микроспории, перши, актимикоза с изъявлениями или свищами на открытых частях тела), заразных и деструктивных форм туберкулеза легких (внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук), гнойничковых заболеваний.

55. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ЖИВОТНОГО ЖИРА В ЛАБОРАТОРИЯХ ВСЭ РЫНКОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Основанием к ВСЭ жиров является декларация о соответствии или сертификат соответствия, а для частных лиц веет св-во Ф№2 или веет справку Ф№4. На рынки обычно поступают жиры небольшими партиями, поэтому проба составляет 50 грамм. Органолептика: исследования проводятся с целью установления принадлежности, свежести, фальсификации. Сортность жира на рынке не устанавливают. Определяют: внешний вид (у шпика должны быть выровнены края, поверхность чистая, без остатков шетины, без повреждений, соленый шпик может иметь на поверхности соль, жир-сырец и топленый жир должны быть чистыми и однородными), запах и вкус (при температуре 20груд, при установления вкуса пробы не проглатывают,запах может быть затхлый, кислый, вкус –горький, неприятный и т.п. ), консистенция (при 15-20 град), цвет (при 15-20 град, жир наносят на предметное стекло, разлагающийся жир темно-серого цв, а при порче – коричневый или зеленый), прозрачность (несколько гр жира вносят в пробирку, топят на вод бане при 75 град, если в жире есть пузырьки воздуха то пробирку выдерживают при такой температуре 2-3 минуты. Хор жир прозрачный, при порче мутный.)