80 Порядок отбора проб мол продуктов для проведения исслед на рынке.Мет орган исследований.

Обор проб для исследований.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока – не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 г, масла – 10, творога и брынзы – 20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов – 50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 ± 20С.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Каждую пробу молока следует исследовать не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически на степень чистоты, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко повторно проверяют на кислотность.

Молоко, поступающее для продажи первично, обязательно исследуют на жирность. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), исследование проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях – из каждой имеющейся емкости.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют 1 раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже 1 раз на десятый день при продаже колхозам и совхозам, а также при разовой продаже продукта.

Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы устанавливают санитарное состояние тары (посуды), в которой они поступили на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.

Не допускается к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и др.), направляют в вет. лаборатории Госветсети и исследуют по утвержденным методикам.

Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, помещают в стеклянные посуду, плотно закупоривают и опечатывают сургучом.

На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта, указанием даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности, направляющего пробу).

Если отправка отобранных проб задерживается, его сохраняют при температуре 40С и консервируют одним из следующих веществ (на 100мл молока):

1) формалином (38-40%) – 1-2 капли;

2) перекиси водорода (30-33%) – 2-2 капли;

3) двухромовокислым калием (10%) – 1мл.

Консервированные пробы молока нельзя подвергать органолептической оценке, исследовать на кислотность, бак. обсемененность и использовать в пищу и корм. До получения результатов исследований молоко и молочные продукты продавать не разрешают.

Органолептические исследования. Определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отраженного света, запах и вкус – сенсорным путем, консистенцию – по следу, остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.

При органолептических исследованиях обращают внимание на наличие пороков молока. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных; общее заболевание или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неуд. состояние животноводч. помещений; состояние пастбищ; использование недоброкачественных кормов; наличие в молоке лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане, привкусов и запахов. Консистенция – однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60 - 100 0Т. Сметану проверяют органолептику, на отсутствие творога и выборочно на содержание жира, примесей крахмала, кислотность.

Творог. Вкус и запах – кисломолочные, чистые, нежные, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. По консистенции – однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 0Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, 9 % жира – полужирным. В жирном твороге не более 65 % влаги, в нежирном – не более 80%.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды.

Сливки. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый. Консистенция – однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Сливки проверяют органолептически, на отсутствие примесей творога и выборочно – на содержание жира, примесей крахмала и кислотность.

Масло сливочное. Вкус запах – характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78 %. Влажность не более 20 %. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5 %.

81. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примесей творога и выборочно - на содержание жира, примесей крахмала и кислотность. Определение содержания жира в сметане и сливках. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В сливочный жиромер 5 г продукта + 5 мл во¬ды + 10 мл серной кислоты (пл 1,81 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определяют как в молоке. Объ¬ем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в про¬дукте. Определение кислотности сметаны и сливок. В коническую колбу ем¬костью 100 - 250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30 - 40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе¬нолфталеина. Смесь титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону окра¬ски), не исчезающего в течение 1-2 минут. Количество 0,1 Н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на ней¬трализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта (в градусах Тернера). Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом). В пробирку вносят 3 мл про¬дукта, добавляют 3 мл воды, 5 капель 1 %-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1 %-ного раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризо¬ванного молока (сливок). Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды. Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку5 г продукта, тщательно перемеши¬вают и растирают пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 мл дистил¬лированной воды с температурой 40 °С и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 - 2 минут. Кислотность (в градусах Терненра) равна числу миллилитров 0,1 Н рас¬твора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Определение содержания влаги (с помощью прибора Чижовой). При¬бор Чижовой состоит из двух, размещенных одна над другой, электорплиток с ручками, в которые вмонтированы термометры. На поверхность нижней элек¬троплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 °С в течение 5 минут. После охлаждения в эксикаторе па¬кет взвешивают. Содержание влаги в продукте (А, %) вычисляют по формуле: А=((B-C)*100)\5, где В - масса пакета до высушивания, г; С - - масса пакета после высушивания, г; 5 - масса навески продукта, г. Люминесцентный анализ творога. Часть исследуемого продукта поме¬щают в чашку Петри, которую устанавливают в камеру люминоскопа. У творо¬га, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде - сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точ¬ки и разноцветные пятна. Масло сливочное и Масло топленое. Масло проверяют органолептически, а в необходимых случаях определя¬ют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и приме¬сей. Запрещена реализация на рынках масла с различными примесями (расти¬тельное масло, сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень можетбыть зачищена. При длительном хранении по¬верхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося жи¬ра, который называется штаффом. После зачистки изменившегося слоя масло считают доброкачественным. Определение содержания жира в масле расчетным путем. Содержа¬ние жира в несоленом сливочном масле (X, %) определяют по формуле: Х=100-(В + С), где В - содержание влаги в масле, %; С - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %; C1 - содержание соли в соленом масле, %. Определение содержания влаги. Отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают до спокойного, равномер¬ного кипения. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и опреде¬ляют содержание влаги (В, %) по формуле: B=((C-М)*100)\5, где С - масса стакана с маслом до нагревания, г; М - масса стакана с маслом после удаления влаги, г, 5 - масса навески масла, г. Определение содержания поваренной соли. Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 50°С. Перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и засты¬вания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяж¬ки, которую переносят в коническую колбу. К вытяжке прибавляют 5 - 8 ка¬пель 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотно¬кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходован¬ного на титрование 10 мл вытяжки, показывает процент соли. Кумыс. Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано выше. Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и анти¬биотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр Кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.