29,30 Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод.

Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают нижеприведенным требованиям.

Картофель. Поверхность клубней должна быть сухой, чистой, без наростов, непроросшей и непозеленевшей. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, позднего - 4,5 - 5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта - белый, желтоватый или розовый. Допускается не более 5 % по массе (для раннего картофеля) клубней диаметром 2 - 3 см и не более 10 % (для позднего картофеля) клубней диаметром 3,5 - 4,5 см.

Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2 % к массе клубни с наростами и позеленевшие (не более чем на 1/4 поверхности), более 1 % загрязненности землей, 2 % механических повреждений, 2 % уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5 % клубней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственный карантинный фитосанитарный контроль.

К числу заболеваний картофеля относят: фитофтору, фузариоз, паршу, обыкновенную, черную паршу (резоктониоз), мокрую гниль, кольцевую гниль, пуговичную болезнь, черную ножку, рак.

Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, неуродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе в виде росы выступает морковный сок. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диаметру 2,5 - 6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целыми или укороченными листьями.

Болезни и вредители моркови: черная гниль, белая, серая и бурая гнили, поражение личинками морковной мухи.

Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, нетреснувшей, без повреждений вредителями и механических (на глубине не более 3 мм). Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, со сладковатым вкусом.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14 см. Свекла столовая молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями размером от 2 до 5 см (в диаметре), с неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак или зобоватость, паршу, фузариоз и сердцевинную (черную) гниль.

Огурцы. Должны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки. Эти овощи также должны быть свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений. Томаты разрешено продавать различной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

Капуста. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили (белая, серая и черная гниль), приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета с плотными соцветиями.

Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень. Зелень должна быть молодой и свежей, отмытая от грязи и пыли, без примесей сорной травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

Луковичные овощи (лук, чеснок). Доброкачественный лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие чистые, здоровые, цельные, сухие, не проросшие, не поврежденные вредителями и плесенями луковицы. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. Не допускают к продаже лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, загнившие, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.

Лук зеленый свежий должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. Не допускают к продаже зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные, грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.

Фрукты семечковые, косточковые, садовые и дикорастущие ягоды. В свеже виде они должны быть зрелыми чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, без засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистую, сухую тару и укрытыми чистой тканью или пергаментом.

К продаже не допускаются фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом.

Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляют и к бахчевым культурам.

31 Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей. соленые или маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную глазурованную посуды.

Органолептику определяют при комнатной t. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги; сочной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах рассола приятный, ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных у нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста.. Допускается к реализации капуста со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зелен. оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.Не разрешается продажа на рынках квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево» (т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев), с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови, загрязненной, заплесневелой, ослизлой, серого цвета, с мягкой консистенцией, неприятным горьким или резко кислым вкусом.

Огурцы соленые. Огурцы соленые по форме должны соответствовать данному сорту, быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см; по консистенций крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанной рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; зеленовато-оливкового или оливкового цвета, рассол прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кисловатый. Допускают к реализации огурцы неправильной формы (крючки, с перехватами), но не раздавленные (не более 5 % по счету), с внутренними пустотами (не более 10 %) С легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).Не разрешается продавать соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, заплесневевшие затхлые, ослизлые, раздавленные, желтые, деформированные с тягучим, мутным заплесневелым рассолом, с неприятным запахом и вкусом.

Томаты соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета (близкого к цвету свежих помидоров), мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании - хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого. У красных помидоров допускается наличие легкой опробковевшей пятнистости, морщинистости, незначительных трещин с пузырями под кожей; помидоров с расползающейся мякотью (до 5% по массе), бурых томатов (до 10 %). В бурых томату разрешена примесь молодых зеленых помидоров.

Не разрешается продажа загнивших, заплесневевших, затхлых, прокисших, ослизлых, раздавленных томатов со слизистым загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом, с примесью красящих и консервирующих веществ. Лабораторными исследованиями определяются: процентное содержание рассола или маринада; кислотность рассола или маринада; содержание NaCl в рассоле или маринаде.