46. Изменения происходящие в мясе при хранении.

К видам порчи мяса относят: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета при хранении и гниение. Загар. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15 - 20?С. Мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в коричнево – красный, медно – красный, желто – или серо – красный цвет. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличии от процессов гниения, загар происходит без участия микробов и протекают в анаэробных условиях, мясо имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Сан.оценка: мясо с признаками загара разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если при проветривании исчезает неприятный запах, изменяется цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши «тушки» подлежат технической утилизации. Ослизнение мяса. Возникает в результате развития на поверхности туши слизеобразующих микроорганизмов (молочно – кислых бактерий, дрожжей и микрококков). Ослизнению способствуют недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25?С) и повышенной влажности.Мясо на поверхности становится липким, серо – зеленоватого цвета, с неприятным кисловато – затхлым запахом; pH мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3). Сан. оценка: при ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя, и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Плесневение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневелых грибков. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесени растут при температуре 1-2? С, а другие при температуре 8?С и даже ниже.

Сопровождается плесневение сдвигом pH в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодном хранении: 1) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной колонии до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; 2) колонии темно – серо – коричневые или зеленовато – голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса на 4 мм;3) колонии сине – зеленой и черной плесени Asperqillus qlaucus, Asp. Niger.4) крупные черные колонии – пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщину мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для организма. Сильным токсическим действием обладает Cladosporium herbarum.Сан.оценка: Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протираю тряпками или щетками, смоченными крепким раствором или 5% раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.), срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или неприятного специфического запаха, неисчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют. Изменение цвета мяса при его хранении. Данное явление может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине – голубых пятен и посинение, обусловленное развитием в тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. Cyanogenes. Появление розово – красного или красно – ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigisum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при осеменении и развитии в тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Сан. оценка: цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют. Гниение мяса. Это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с белками в процессе гниения распадаются также жиры и углеводы. Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 27 - 30°С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш.В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, когда накапливаются промежуточные продуты распада белка, более опасные для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продуты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом. Сан.оценка: мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергаются технической утилизации.

51 ВСЭ ТУШЕК КРОЛИКОВ И НУТРИЙ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ Тушки кроликов и нутрий доставляют в целом виде с извлеченными органами (кроме почек), в остывшем, охлажденном или мороженном состоянии. С каждой тушкой кролика должен быть комплект органов. Тушки нутрий доставляются целыми с удаленными головами и хвостами и с органами. С целью определения видовой принадлежности на одной лапке оставляют часть шкурки, 3 см. на все продукты убоя предоставляется веет св-во Ф№2 или веет спр Ф№ 4.Кролики: обследование органов(печень, легкие, почки и т.п.), их цвет, консистенцию. Определяют упитанность, свежесть, степень обескровливания, наличие кровоизлияний, кровоподтеков, загрязнений, патан.изменений и т.п. Делают разрезы жеват мышц на цистицеркоз. Вскрывают лимфатические узлы: подчел-е, жеват-е, поверх-е и глуб-е шейные, бронхиал-е, средостен-е, брызжееч-е. Тушки кроликов должны быть хорошо обескровл, без загрязнений, побитостей, без кровоподтеков, остатков шкуры. Деформир тушки, тушки со значит-ми зачистками, с переломами костей и изменен цветом мышечной и жировой тканей к продаже не допускаются. Нутрии: то же что и у кроликов, плюс определяют наличие железы округлой формы с дольчатой структурой, размером 5-8 см. после осмотра эту железу удаляют, так как при кулинарной обработке она дает неприятный вкус. Проводят исследование на трихинеллез (как у свиней).Отбор проб: отбирают 3 тушки для органолептики. При сомнении на свежесть после органолепт исслед.проводят лаб-е исслед-я. При подозрении на свежесть и качественность мяса, 5 тушек отправляют в лабораторию с сопроводит письмом. Органолептика: цвет, запах, проба варки, консистенция, состояние мышц на разрезе. Хим-й и микр-й анализы: определение свежести используют методы определения аммиака и солей аммония, количества ЛЖК, прод первич распада белков в бульоне, микроскопия.

47. Методы отбора образцов и органолеп-е методы опр-я свежести с/х жив-х. Для определения свежести мяса используют органолептические методы по ГОСТ 7269 – 79 (определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона).Порядок отбора проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском, массой не менее 200г: у зареза, против 4-5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра, из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса или субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробу целым куском массой не менее 200г. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны даты и место отбора, вид мяса, номер туши, причина и цели исследования и подпись отправителя. Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно. Опр-е внешнего вида и цвета.Окраска мяса обусловлена в основном наличием пигмента мышечной ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина (МbО2). Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет.Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой. Опр-е консистенции мяса.Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина - основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами движения мышц.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.Опр-е запаха.При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Данные фиксируют.Опр-е состояния жира.Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Устанавливают внешний вид, и консистенцию мяса. Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами, а остальные показатели обычным способом.Опр-е состояния костного мозга.Обращают внимание на положение костного мозга в трубчатой кости. Затем его из кости извлекают и определяют цвет, упругость и блеск на изломе. Опр-е состояния сухожилий.Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизьюОпр-е прозрачности и аромата бульона.

Ставят пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дист. воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см3 и рассматривают.По состоянию свежести мясо делят на: свежее, сомнительное и испорченное, или непригодное

53. МЕТОДЫ ТРИХИНЕЛЛОСКОПИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ЛАБОРАТОРИЯХ ВСЭ РЫНКОВ ДЛЯ ДИАГНОСТИКИ ТРИХИНЕЛЛЕЗА. ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНАЯ ДИАГНОСТИКА. Из проб мяса вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают, приготовленные 24 среза тщательно просматривают в трихинеллоскопе (40-100 кратное увеличение). При исследовании мороженного мяса делают срезы по той же технологии, плюс между срезами капают 0.05н раствор соляной кислоты, в таком случае капсула трихинелл набухает и становится хорошо очерченной, жидкость в полости капсулы осветляется. При исследовании солонины делают разрезы 1.5-2 мм,если сало твердое его греют в 5% р-ре ед натрия до температуры 45 градусов 10 минут. Затем срезы обрабатывают глицерином пополам с водой. Пр исследовании колбас срезы в чашках петри обрабатывабт раствором ед калия в течении 0.5-1 часа. При исследовании шпика делают срезы из толщи шпика, погружают на 5-8 минут в 10 %раствор фуксина на 5% р-ре ед Натрия. Затем раскладывают на компрессориуме, прикрывают и исследуют. Трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений.Метод переваривания мясного фарша в искусственном желудочном соке используют на мясокомбинатах. Дифференциация: пузырьки воздуха (исчезают), цистицерки (2мм, крупнее трихинелл), саркоцист (их обызвестление начинается с центра, вокруг сакроцист не образуется соединиельноткан оболочка), конкременты (неодинаковой величины).

54. ВСЭ ТУШЕК ПЕРНАТОЙ ДИЧИ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ. Владелец мяса предоставляет веет св-во Ф№2 или спр Ф№4, в котором указывают время и место добычи с результатами веет осмотра. При лицензированном отстреле предъявляют лицензию. Дичь доставляют в оперении и потрошеную. Дичь выпотрошенная в теплое время должна быть выпотрошена не позднее чем через 2 часа, в холодное – 10. Важно отличить животное убитое, от животного павшего: у трупа – роговица помутневшая, полное отсутствие обескровливания, сосуды кровенаполнены. При отравлении обескровливание совсем не происходит. У прижизненных ран имеются признаки внутреннего и внешнего кровотечения, края раны покрыты свернувшейся кровью, в подкожной клетчатке кровоизлияния. Органолептика: У дичи – состояние оперения, цвет клюва, состояние клоаки, . Во всех случаях – проба варки. Лаб-е м-ды исследования – реакция с серноктслой медью,, опрде-е ЛЖК (до 16 мг% гидроокиси калия), рН (5,8-6,35), бактериоскопия. Туши и орг дичи утилизир в след случаях: истощение, желтушности всех тканей, горьком привкусе, постороннем запахе мяса, неуд пробе варки.

48. Методы химич-о и микроскоп-о анализа свежести мяса с/х жив-х. Для определения свежести мяса используют методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 (определение летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ).Микроскоп. анализ.Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спорте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и делают три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму. Для этого на стекло с высушенным отпечатком накладывают фильтровальную бумагу, наливают на нее раствор карболового генцианвиолета и выдерживают 2 минуты. Затем фильтровальную бумагу снимают, сливают краску и, не промывая препарата, наливают в него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 2 мин. раствор сливают и обесцвечивают в течение 0,5-1 мин этиловым спиртом. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 мин. мазок промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой. Окраску по Граму можно проводить в видоизменении Синева. При микроскопировании - грамположительные микробы будут темно – фиолетового цвета, другие (грамотрицательные) – розово – красные. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка – отпечатка обнаружено свыше 20-30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Если гниение было продолжительным, то на мазке – отпечатке будет очень много палочек и почти не видно кокков. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании на фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.В колбу помещают 10 г измельченного мяса, заливают 30 мл дист. воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. полученный горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. К 2 мл профильтрованного охлажденного бульона добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают, ставят в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или слегка мутноватый. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка. Бульон из мяса сомнительной свежести мутный с хлопьями. Количественное определение ЛЖК.Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количество титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждый образец отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара.Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г: помещают в круглодонную колбу . Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой . Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дист.воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100г мяса вычисляется по формуле: Х = ((Y0-Yк) • K • 5,61 • 100)) / M, где Y0 - количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200ml дистиллята на мясо, ml; Yк – количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200ml дистиллята контрольного анализа, ml; К – поправка к титру 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1ml 0,1 Н раствора, мг; М – масса пробы, г. В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе - свыше 9 мг. Определение аммиака по Несслеру.По Несслеру выявляется негазообразный аммиак. Метод определения основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.Для приготовления вытяжки навеску фарша массой 5 г переносят в коническую колбу, наливают 20 мл дист. воды и экстрагируют в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки. Вытяжка из свежего мяса – зеленовато – желтого цвета, прозрачная или слегка мутноватая.Вытяжка из мяса сомнительной свежести – интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. У мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.Вытяжка из несвежего мяса – желто – оранжевого или оранжевого цвета, с крупными хлопьями, выпадающими в осадок. Люминесцентный анализ. Для определения флуоресценции вырезают плоские кусочки мяса в соответствии с размерами кюветы флуорископа.Для анализа водной вытяжки готовят экстракт из мяса в соотношении 1 : 4 (25 г мяса и 100 см3 воды). Экстракт освобождают от белков нагреванием и фильтруют через бумажный фильтр.Определение флуоресценции мяса проводят в темной комнате. После нагревания кварцевой лампой в течение 10 мин мясную пластинку помещают под ультрафиолетовые лучи. Свежее мясо крупного рогатого скота флуоресцирует красно-бархатным цветом, баранина - темно-коричневым, свинина - светло-коричневым, телятина - коричневым, конина - ржаво-коричневым. В испорченном мясе на общем грязно-темном фоне наблюдается свечение в виде желтых точек.

56. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ЖИВОТНОГО ЖИРА В ЛАБОРАТОРИЯХ ВСЭ РЫНКОВ ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Основанием к ВСЭ жиров является декларация о соответствии или сертификат соответствия, а для частных лиц веет св-во Ф№2 или веет справку Ф№4. На рынки обычно поступают жиры небольшими партиями, поэтому проба составляет 50 грамм. Лабораторные исследования: 1. Кислотное число – соответствует количеству миллиграмм гидроокиси калия, необходимому для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свобод жир-е кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче! Метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира гидроокисью калия или натрия.Хор жир имеет кислотное число до 2.2. 2. р-я с нейтральным красным – нейтр.красный – кислотно-основной и окислительно-восстановительный индикатор. Цвет его в кислой среде – красный, в щелочной – желтый, в окисленном состоянии – красновато-фиолетовый, в восстановленном – бесцветный. 3. перекисное число – м-д основан на способности перекисей в кислой среде окислять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Содержание последнего определяют титрованием раствором гипосульфита натрия, используя в качестве индикатора – крахмал() до 0.03 – свежий жир, до 0.06 – свежий, но не подлежащий хранению, до 0.1 сомнительной свежести, более 0.1 - испорченный. 4. р-я на альдегиды – р-я с флороглюцином в эфире, р-я с флороглюциом в ацетоне, р-я с резорцином в бензоле. При положительных реакциях продажа жира запрещена. 5. люминоскопия – доброкач жир – серо-желтый, сомнит- слабо-розовый или голубой, испорченный – красно-фиолетовый или фиолетовый. Доброкач шпик – белый а соединительно-тканые прослойки – ярко-фиолетовые, подозрительный шпик розово-фиолетовый, несвежий – коричневый. 6. определение природы желтого окрашивания. При нагревании щелочь вызывает омыление жира и освобождение его пигментов. В этиловом эфире билирубин как более тяжелый, концентрируется внизу, а пигменты кормового происхождения и липохромы вверху. 7. определение числа омыления – числом омыления называют количество миллиграммов гидроксида калия, израсходованного на нейтрализацию свободных и связанных жирных кислот в 1 г жира. Омылением называют реакцию воздействия щелочи на жиры, в результате которой получается глицерин и соли жирных кислот. На значение6 числа омыления влияет содержание в жире свободных жирных кислот. Если при гидролизе произойдет вымывание глицерина, то значение числа омыления возрастет. Этот показатель служит показателем окислительной порчи жира. У доброкач жира число омыления – говяжий жир 190-200, бараний – 192-198, свиной – 193-200.

58. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА НА РЫНКАХ. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Так, например при визуальном осмотре лошадиная туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с говядиной. Наибольшее значение имеют объективные методы, которые должны использоваться при составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифическими преципитирующими сыворотками. При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи. По анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно безошибочно установить видовую принадлежность мяса и продуктов убоя. Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов. Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы. Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен. Сердце у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы. Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.

59. ПОРЯДОК ДОСТАВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МЯСА НА РЫНКИ, ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Каждая партия раст масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия, его товарный знак, адрес, массы нетто, наименования и сорта масла, результатов испытаний, обозначения ТР, ГОСТ. Для проверки качества раст масла в однородной упаковке методом случайной выборки от партии отбирают 10% упаковочных единиц. Если партия меньше 4 единиц, то отбирают от каждой единицы упаковки. Для контроля качества бутилированного масла методом случайной выборки отбирают 1 бутылку масла от каждой тонны, но не менее 4 бутылок от партии. Перед отбором масло тщательно перемешивают. Отбор осуществляют специальным пробоотборником. Для комплексного органолептического и физико-химического анализа отбирают пробу растительного масла в количестве 100 мг.

60. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ НА РЫНКАХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ. Устанавливают цвет, запах, прозрачность, осадок, вкус. Вкус – при Т – 18-20град., Запах –определяют при Т – 45-50 град размазыванием жира тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Цвет –путем осмотра масла в таре, далее в стакане. Прозрачность – в мерном цилиндре емкостью 100 мл, оставляют его на 24 часа для отстаивания. В холодное время года масло мутнеет. Подсолнечное масло – прозрачное, допустима легкая муть, с приятным запахом и вкусом. Конопляное масло – прозрачное, темно-зеленого цвета, спец запах.